Zur Verbesserung der Konsistenz von Wurstspezialitäten präsentieren wir eine Vielzahl an unterschiedlichen Kutterhilfsmitteln, in flüssiger und Pulver-Form. Die hochfunktionellen Gütezusätze mit und ohne Umrötung, auf Citrat-, Carbonat- und Phosphatbasis, erfüllen die hohen Anforderungen an eine optimale Qualität, perfekte Bindung und ein appetitliches Aussehen der Wurstwaren.

Die Kutterhilfsmittel der Nuba-Fosrot-Reihe beschleunigen die Umrötung und unterstützen die stabile Farb- und Frischhaltung. Zudem verstärken sie, wie auch die Kutterhilfsmittel der Nubassan B- und C-Reihe, die Bindung und verbessern die Eiweißaktivierung.

Unser innovatives Kutteraroma der Nubassan-Reihe ermöglicht die Herstellung von Brühwürsten ohne Zusatzstoffe wie Phosphat, Citrat und Carbonat. Auf Basis von Gewürzextrakten und Aromen hergestellt, verzichtet dieses Produkt auf deklarationspflichtige Allergene und E-Nummern.

In schlachtwarmem Fleisch liegt natürliches Adenosintriphopsphat vor. Während der Auskühlphase wird dieser natürliche Phosphatgehalt abgebaut, der pH-Wert des Fleisches sinkt und das Fleisch verliert seine Bindeeigenschaften. Um diese Bindeeigenschaften wieder herstellen zu können ist der Einsatz von Kutterhilfsmittel unverzichtbar. Kutterhilfsmittel aktivieren die Eiweiße Actin und Myosin und erhöhen den pH-Wert.

Die Zugabe des Kutterhilfsmittel erfolgt zu Beginn der Zerkleinerung beim Kuttern. Für die Bindung sind hohe pH-Werte von Vorteil während tiefe pH-Werte die Umrötung unterstützen. Aus diesem Grund haben wir spezielle Kombi-Produkte mit verkapselter Umrötung im Sortiment. Während des Kutterns wirken Phosphat, Citrat oder Carbonat und aktivieren die Eiweiße die wiederum für eine hervorragende Bindung sorgen. Die gekapselte Umrötung (Ascorbinsäure) wird erst bei der Wärmebehandlung (Temperaturen 50 – 58 °C) freigesetzt, somit wird verhindert, dass die Säure die Bindung negativ beeinflusst. Des Weiteren sind mit gekapselter Umrötung längere Standzeiten des Brätes (Fleischkäsebrät zum Selberbacken), ohne negative Veränderungen der Konsistenz, möglich.

 

Wärmebehandlung:

Umröten:            58 °C

Trocknen:           58 °C

Räuchern:           56 °C

Trocknen:           58 °C, 5 Minuten

Kochen:              ca. 76 °C, Kerntemperatur: 72 °C

Kühlen:               Wasserbad oder duschen, Prozess mit temperiertem Wasser beginnen.