Räuchern wie die Profis

Wie räuchert man Fleischprodukte?

In einem unserer Artikel behandelten wir das Thema Brühwurst und die Komplexität dieser Wurstart. Brühwurst wird wie zahlreiche andere Fleisch- und Wurstwaren geräuchert. In diesem Beitrag werden wir uns mit dem Thema Räuchern beschäftigen.

Räuchern

Das Räuchern ist neben dem Kochen eine weitere Methode, Fleisch- und Wurstwaren nicht nur haltbarer, sondern auch aromatischer zu machen. Fleischwaren werden nach einer Vorbehandlung wie Pökeln und Salzen definiertem Rauch ausgesetzt mit dem Ziel, einen bestimmten typischen Geschmack und Geruch zu erlangen. Typische durch Rauch konservierte Fleischwaren sind Schinken, Speck, Bauchfleisch, etc.
Rauch hat als ältestes Konservierungsverfahren die Aufgabe, Produkte zu aromatisieren, ihnen Farbe zu geben und die Oberflächen zu stabilisieren.

Räucherrauch ist aus ungefähr 10.000 verschiedenen Verbindungen zusammengesetzt, die alle auf das Produkt einwirken. Neben Ruß und Teer enthält die im Räucherrauch vorhandene wasserunlösliche und teerige Phase gesundheitlich bedenkliche Verbindungen, die eine krebserregende Wirkung haben.

Die bekannteste Verbindung ist das Benzo-a-pyren.

Verwendetes Räucherholz

Überwiegend wird Laubholz verwendet, weil es nicht harzt wie z.B. Nadelholz. Bei Verwendung von Nadelholz bildet sich ein bitterer, aufdringlicher und unerwünschter Geschmack.

Es wird das Holz von Buchen, Eichen, Hickory und von Obstbäumen, die ausschließlich naturbelassen sind, verwendet. Als Geschmacksverbesserer gibt man zusätzlich Gewürze wie z.B. Nuba-Rauchgold CL/AF Senfkörner, Wachholderbeeren, etc. hinzu. Man verwendet Sichtgewürze, da diese beim Verglimmen das Aroma freisetzen.

Mit dem Räucherrauch gelangen sowohl erwünschte als auch unerwünschte Rauchkomponenten in das Räuchergut. Bei der Gruppe der Unerwünschten handelt es sich um Substanzen, die für die Räucherwirkung ohne Bedeutung sind und deren mengenmäßige Begrenzung daher ohne Schaden für die Raucharomatisierung möglich ist. Phenole hingegen sind einer der wichtigsten Stoffgruppen für die Aromatisierung und somit bei der Räucherung erwünscht.

,,Von den erwünschten Rauchkomponenten soll so viel wie erforderlich, von den unerwünschten so wenig wie technologisch irgendwie möglich in das Räuchergut gelangen."

Raucharten und Anwendung

Heißrauch 60 – 90 °CWarmrauch 25 – 50 °CKaltrauch 15 – 25 °C
  • Makrele
  • Schillerlocken
  • Aal
  • Brühwurst
  • Kasseler
  • Kochschinken
  • Nicht bei Fisch
  • Bauchspeck
  • Lachs
  • Hering (Bückling) Rohschinken
  • Rohwurst
  • Bauchspeck

Heißrauch:

  • Temperatur 60 – 90 °C.
  • Anwendung bei Kochschinken, Kassler, Putenbrust, Brühwurst, Aal, Forelle.
  • Anwendung bei Produkten, die noch wärmebehandelt werden, bzw. die noch einem Trocknungs- bzw. Umröteprozess unterliegen und dazu die Wärmeenergie benötigen.

Warmrauch:

  • Temperatur 25 – 50 °C.
  • Anwendung beim Kasslerbauch.
  • Findet Anwendung bei Produkten, die schon wärmebehandelt worden sind und somit die Temperatur für eine Umrötung oder Trocknung nicht mehr erfordern.

Kaltrauch:

  • Temperatur 15 – 25 °C.
  • Über 25 °C kann das Fett schmelzen = Qualitätsverluste.
  • Unter 15 °C kann sich Kondensat auf der Ware bilden und es kann zu Schimmelbildung kommen.
  • Verwendung bei Speck, Rohschinken, Räucherlachs.
  • Rohprodukte mit langer Reifung, die nicht mehr wärmebehandelt werden.


Wichtige Parameter bei der Räucherung (in der Räucherkammer) sind:

  1. Temperatur
  2. Luftfeuchtigkeit (kalt = niedrig / warm = hoch)
  3. Anteil von Frischluft
  4. Rauch
  5. Luftbewegung

Verfahren, Vorteile & Nachteile

VerfahrenVorteileNachteile

Glimmrauch

  • niedriger Geräuschpegel
  • volles Raucharoma
  • vergleichsweise niedrige Betriebskosten
  • Verwendung unterschiedlicher Holzarten
  • auch für Kaltrauch geeignet
  • hoher Gehalt unerwünschter Rauchbestandteile
  • glimmt nach

Friktionsrauch

(Reibrauch)

  • besonders für Kaltrauch geeignet
  • geringer Gehalt unerwünschter Rauchbestandteile;
  • kein Nachglimmen
  • Verwendung von Weichholz nicht möglich
  • flaches Raucharoma
  • hoher Geräuschpegel
  • hohe Materialkosten

Dampfrauch

  • geringer Gehalt unerwünschter Rauchbestandteile;
  • niedriger Geräuschpegel
  • hohe Energiekosten
  • nicht zum Kalträuchern geeignet
  • flaches Raucharoma

 

Haltbar machende bzw. konservierende Wirkung

durch die im Rauch enthaltenen Stoffe

  1. Sie wirken härtend, antioxidativ, sorgen für den Farbumschlag und die Abtötung der Oberflächenflora, aber auch für die Bildung krebserregender Stoffe.
  2. Durch die Wasserverdunstung, d.h. das Abtrocknen der Oberfläche wird der aw-Wert gesenkt. Der Wassergehalt im Produkt sinkt und die Salzkonzentration steigt leicht an.
  3. Durch die thermische Behandlung gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche.
     

Zu beachten ist:

Durch das Räuchern allein wird die Ware nicht ausreichend konserviert.

Sporen von Bakterien und Schimmelpilzen, sowie resistente Bakterien z.B. Milchsäurebakterien können überleben.

Das heißt: Im Inneren der Ware wird nicht konserviert
 

Aus diesem Grund werden Konservierungsmaßnahmen wie z.B. Salzen und Pökeln, als Vorbereitung und Trocknen, Erhitzen, Kühlen als Nachbehandlung angewendet.

Flüssigrauch & herkömmlicher Rauch

Flüssigrauch

Flüssigrauch wird hergestellt durch Verschwelen natürlicher Hölzer.
Durch Kondensation des frischen Räucherrauches mit Wasser oder Alkohol werden die Phasen getrennt und somit die erwünschten Eigenschaften des Rauches aufgefangen.

Anwendung

Als Tauchbad:
Das Produkt wird eingetaucht und Farbe sowie Aroma gehen über.

Brausen:
Das Produkt wird mit einer Mischung aus 50 % Rauch und 50 % Wasser geduscht. Die Flüssigkeit kann aufgefangen, filtriert und wiederverwendet werden.

Zerstäuben:
Zerstäuben des Flüssigrauchs mittels Druckluft; unproblematischer Umbau vorhandener Rauchanlagen.

Vorteile des Flüssigrauches

  • konstante Zusammensetzung 
  • wenige gesundheitlich bedenkliche Verbindungen
  • geringe Umweltbelastung
  • gleiche, mitunter verlängerte Haltbarkeiten
  • messbare Rauchdichte und Rauchmenge, d.h. immer gleiche nachvollziehbare Ergebnisse
  • eher für Industriebetriebe geeignet
  • unproblematische, einfache Reinigung, d.h. kein teerartiger Rauchniederschlag
  • Kosten einer Flüssigrauch-Installation sind in etwa gleich einer Naturrauch-Installation
  • Geschmacksvariationen durch Beimischen von Aromen
  • keine Kosten für Abluftreinigungen

 

Nachteile des Flüssigrauches

  • selten Farbstrukturen bei Schinken, Speck usw. wie beim Naturrauch
  • ungewohnter, nicht typischer Naturrauch Geschmack bei intensiv geräucherter Ware
  • Farb- und Geschmackssteuerung erfordern qualitativ hochwertige Rauchkondensate
     

Umrüstung vorhandener Räucherkammern
Es ist ein geschlossenes System erforderlich.

D.h.: Abluft-, Frischluft-, Rauchklappen müssen einwandfrei funktionieren, die Türdichtungen intakt sein.
Kritisch durch Ablagerungen herkömmlicher Rauchanlagen.

Schwierigere Steuerung der Temperatur und Feuchte in geschlossenen Systemen.
D.h.: Umrüstung auf eine moderne Steuerung.

Herkömmlicher Rauch

Farbfehler:   

  • Durch ungleichmäßiges Räuchern aufgrund von unausreichender Vortrocknung
  • Streifen durch abtropfendes Rauchkondensat der Kammer
  • Streifen durch Ausschwitzen von Fett, Wasser und Rauchinhaltsstoffen

 

Aromafehler:

  • Durch verschimmeltes Rauchmaterial 
    Medizin-, Karbolgeschmack

 

Konsistenzfehler:

  • Härtende Wirkung von Carbonylen
    Überhärteter Darm kann durch die Erhitzung platzen

 

Übertrocknung:

  • Zu hohe Temperatur
  • Zu lange Trockenzeit 
    Faltenbildung

 

Ungenügende Trocknung:

  • Zu niedrige Temperatur der Kammer
  • Zu niedrige Temperatur der Räucherware
    fleckiger Darm, stumpfe Farbe, schlechtes Aroma

 

Zu lange Rauchzeit:

  • Durch unerkannte Fehler lange Rauchzeit
    D.h. Überräuchern
    bitteres Aroma, harter Darm, Farb- und Geschmacksfehler

     

    Es ergeben sich also
    Kurze Räucherzeiten: 
    Nicht länger räuchern, als für die Ausbildung der gewünschten Raucheffekte unbedingt erforderlich ist. Zu starke Räucherung führt zu unnötiger Belastung mit unerwünschten Rauchinhaltsstoffen und verschwendet Energieressourcen.

    Ruß- und Teerbeläge an dem Produkt vermeiden:
    Diese Rauchbestandteile tragen zu den erwünschten Raucheffekten nicht bei, verursachen aber eine höhere Kontamination mit krebserregenden Substanzen.

    Sofern bei einigen Spezialitäten die schwarze, teerige Oberfläche als erwünscht angesehen wird, sollten die Produkte regelmäßig auf ihren Gehalt an krebserregenden Stoffen untersucht und bei Überschreitung der zulässigen Werte das Verfahren entsprechend angepasst werden.

    Niedrige Glimmtemperatur einhalten: 
    Bei Glimmtemperaturen um 600°C bildet sich relativ wenig an krebserregenden Stoffen, dagegen aber viel an raucharomatisierenden Verbindungen. Eine hohe Glimmtemperatur lässt sich durch Drosselung der Luftzufuhr und Anfeuchtung der Sägespäne vermeiden. Sofern das erwünschte Aroma erreichbar ist, wird der Einsatz von Reib- bzw. Dampfraucherzeugern empfohlen.

    Vorgekühlten Räucherrauch verwenden:
    Während der Abkühlung kondensieren bevorzugt die Ruß- und Teerbestandteile. Das Räuchergut erreicht einen gut aromawirksamen Räucherrauch.

    Abziehbare Därme bevorzugt verwenden: 
    Die raucharomatisierenden Verbindungen dringen durch die Därme rascher als die unerwünschten, d.h. sie bleiben auf dem Darm. Außerdem hat der Verbraucher so die Möglichkeit, einen Teil der Rauchzusatzstoffe zu entfernen.