Aromatisieren und Verfeinern mit Gewürzsalz

Gewürzsalz, ein beliebtes Küchengewürz

Gewürzsalze sind heutzutage in jeder Küche zu finden.
Neben Gewürzen und Kräutern – wie Pfeffer oder Rosmarin – enthalten Gewürzsalze auch die notwendige Prise Salz, um den feinen Geschmack der gegrillten oder angebratenen Fleischspezialitäten harmonisch abzurunden. Ideal für jeden Koch, um ein Fleisch- oder Fischgericht zum perfekten Gaumenschmaus zu machen.

Doch Salz ist auch die Zutat, bei der die meisten Fehler bei der Fleischzubereitung entstehen.
Soll das Salz vor dem Anbraten angewendet werden, während dem Garen oder vielleicht erst nach dem Garprozess und vor dem Servieren? Diese Fragestellung möchten wir auf den Grund gehen.

Wenn wir über Salz reden, sprechen wir auch von:
Siedesalz, Tafelsalz, Kochsalz oder auch Speisesalz. Diese Bezeichnungen sind austauschbar.

Salz ist ein Mineral und wirkt hygroskopisch. Das heißt, es entzieht seiner Umgebung Feuchtigkeit und bindet diese an sich. Diesen Vorgang nennt man auch Osmose. 
Beim Fleisch diffundieren die Wasserteilchen aus den offenen Poren der Fleischzellen nach außen, um die hohe Salzkonzentration auf der Außenfläche auszugleichen. Das Gewürz entzieht somit den Fleischzellen die Flüssigkeit und trocknet das Fleisch aus. Sichtbar wird dies dann in der Bratpfanne: Das Fleisch zieht sich zusammen/schrumpft und der Fleischsaft bleibt in der Bratpfanne am Boden zurück. Das Resultat ist ein hartes trockenes Stück Fleisch.

Daher unsere Empfehlung:

Salz niemals vor dem Grillen oder Anbraten auf das Fleisch streuen. Fleisch, wie Steaks oder Bratenstücke erst auf allen Seiten anbraten oder grillen und danach direkt in der Pfanne oder auf dem Grill salzen. Dann hat das Salz noch ausreichend Zeit in das Fleisch einzuwirken.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin verkapseltes, ummanteltes oder gecoatetes Salz zu verwenden. Beim verkapselten Salz sind die Salzkristalle von einer Fetthülle umgeben, die sich erst bei ca. 50 °C beim Erhitzen auflöst und dabei das Salz freigibt.

Hiermit können die Fleischstücke bereits vor dem Braten oder Grillen gewürzt werden, ohne dass Fleischsaft austritt und die Fleischgerichte trocken und zäh werden.

Verkapseltes Salz wird aus feinem Speisesalz und zertifiziertem Palmfett als Überzugsmittel hergestellt. Aufgrund der funktionalen Eigenschaften eignet sich Palmfett hierfür am besten. Bei der Herstellung wird jedes einzelne Salzkristall von einer feinen Fettschicht überzogen, sodass dieses auf fast keine äußerlichen Einflüsse wie Feuchtigkeitsschwankungen und Kontakt mit dem Lebensmittel mehr reagiert. Das Salz ist dadurch sehr stabil und verarbeitungsfreundlich.

Ab etwa 50 - 60 °C schmilzt die Fettummantelung der Salzkristalle und das Salz steht mit seinen geschmacklichen Eigenschaften vollständig zur Verfügung.

Vor allem fertig gewürzte Steaks aus dem Handel werden mit verkapseltem Salz gewürzt, um eine Austrocknung zu verhindern. Somit entfaltet sich die Wirkung vom Salz erst beim Garen.