Deklaration

Schweinefleisch (70 %), Rindfleisch (19 %), Trinkwasser, Nitritpökelsalz, Gewürze, Stabilisator: E450; Dextrose, Säuerungsmittel: E330, E575; Emulgator: E472; Antioxidationsmittel: E300, E316; Geschmacksverstärker: E621; natürliches Raucharoma

Rez.Nr.: R190

Bauernkochsalami, geselcht AF

Zutaten:

30 kg Schweinefleisch S III
22,50 kg Schweinebauch S IV
20 kg Backen (drüsenfrei) S VI
20 kg Rindfleisch R II
7,50 kg Eis
2 kg Nitritpökelsalz
1 kg Bauernkochsalami Komplett AF
0,20 kg Fumal P CL/AF

Verarbeitung:

S III, S IV und S VI am Vortag mit anteiligem Nitritpökelsalz und Bauernkochsalami komplett AF vorsalzen. Am Produktionstag das vorgesalzene Fleisch für die Einlage auf 13 mm vorschroten. R II, gut gekühlt, auf 3 mm wolfen und in den Kutter geben. R II mit restlichem Nitritpökelsalz und Bauernkochsalami komplett AF einige Runden trocken vorkuttern. Erstes Drittel Eis zugeben. Bei 2 °C restliches Eis auf 2 Portionen folgen lassen. Bei 10 °C die Einlage und Fumal P CL/AF einmengen und auf gewünschte Körnung kuttern. Dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. Das Brät in weite Mitteldärme oder Faserdärme Kal. 55 mm füllen. Anschließend die Würste bei ca. 12 °C eine Nacht reifen lassen. Danach im Heißrauch bei 80 - 85 °C auf eine Kerntemperatur von 68 °C durchbraten. Anschließend nur kurz im Wasserbad kühlen oder duschen und an der trockenen Luft auskühlen, damit der Darm seine faltige Optik bekommt. Je nach Wunsch kann die Bauernkochsalami noch 4 - 6 Tage bei ca. 15 °C und etwa 70 % Luftfeuchtigkeit nachgetrocknet werden.

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