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Deklaration

Schweinefleisch, Rindfleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Gewürzextrakte, Dextrose, Stabilisator: E450; Emulgator: E472; Antioxidationsmittel: E300, E301, E330; Rapsöl, natürliches Aroma, Glucosesirup

Rez.Nr.: R3093

Feuer-Stange AF

Zutaten:

40 kg Sauenfleisch/Schulter S III
30 kg Sauenfleisch/Bauch S IV
20 kg Rindfleisch R III
10 kg Eis
2 kg Teufli-Würstchen CL/AF
2 kg Nitritpökelsalz
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
0,10 kg Paprika 3000 FE flüssig CL/AF
0,05 kg Knoblauch flüssig CL/AF

Verarbeitung:

Sauenfleisch (Schulter und Bauch) am Vortag mit anteiligem Nitritpökelsalz und Teufli-Würstchen CL/AF vorsalzen. Am Produktionstag das vorgesalzene Sauenfleisch für die Einlage auf 13 mm vorschroten. R III, gut gekühlt, auf 3 mm wolfen und in den Kutter geben. R III mit restlichem Nitritpökelsalz und Nuba-Fosrot Super E CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Erstes Drittel Eis zugeben. Bei 2 °C restliches Eis auf 2 Portionen folgen lassen. Bei 10 °C die Einlage und restliches Teufli-Würstchen CL/AF, Knoblauch flüssig CL/AF und Paprika 3000 FE flüssig CL/AF einmengen und auf gewünschte Körnung (3 - 5 mm) kuttern. Dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. In Schweinedärme Kal. 26/28 mm oder in Saitlinge Kal. 20/24 mm füllen. Etwa 15 Minuten bei ca. 58 °C trocknen und ca. 15 - 20 Minuten bei 55 °C räuchern. Bei 72 °C auf 68 °C Kerntemperatur brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

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Teufli-Würstchen CL/AF

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