©NubassaGewürzwerk

Deklaration

Schweinefleisch (64 %), Trinkwasser, Speck, Rindfleisch (10 %), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Hefeextrakt, Gewürzextrakte, Raucharoma, Stabilisator: E450; Emulgator: E472; Antioxidationsmittel: E300, E301, E330; Dextrose, Rapsöl

Rez.Nr.: R4010

Fleischkäse / Bayrischer Backleberkäse AF

Zutaten:

31 kg Speckabschnitte S VIII
24 kg Scherbeneis
20 kg Schweinefleisch S III
15 kg Schweinefleisch, mager S II
10 kg Rindfleisch R III
1,90 kg Nitritpökelsalz
0,60 kg Bayrischer Backleberkäse CL/AF
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
Nuba-Trennfix

Verarbeitung:

R III, S II, S III und S VIII auf 3 mm separat wolfen. R III, S II und S III mit Nitritpökelsalz und Nuba-Fosrot Super E CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Bei ca. 3 °C zwei Drittel Scherbeneis zugeben und einkuttern. Bei ca. 3 °C S VIII und restliches Scherbeneis einkuttern. Bei ca. 5 °C Bayrischer Backleberkäse CL/AF einstreuen und das Brät auf eine Kutterendtemperatur von 12 °C feinkuttern. Die letzten Runden zum Entlüften im langsamen Gang kuttern. Formen dünn mit Nuba-Trennfix einsprühen, das Brät luftblasenfrei in die Formen füllen und die Oberfläche glattstreichen.

Zubereitung:

Im Umluftofen bei ca. 120 °C auf eine Kerntemperatur von 68 °C backen. Um eine braune Kruste zu bekommen muss die Temperatur die letzten 15 Minuten evtl. erhöht werden.