Deklaration
Schweinefleisch (45 %), Speck (27 %), Trinkwasser, Nitritpökelsalz, Gewürze (enthält SENF), Dextrose, Geschmacksverstärker: E621; Stabilisator: E450; Emulgator: E472; Antioxidationsmittel: E300, E301, E330; Rapsöl, Gewürzextrakte, GlucosesirupRez.Nr.: R52
Fleischwurst, hell
Zutaten:
40 kg Schweinefleisch S III28 kg Speckabschnitte S VII
25 kg Scherbeneis
7 kg Schweinebacken S VI
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
2 kg Nitritpökelsalz
0,40 kg Fleischwurst Hell
0,10 kg Knoblauch flüssig CL/AF
Verarbeitung:
S III zusammen mit S VI und S VII getrennt auf 3 mm wolfen und gut kühlen. Gewoftes S III und S VI einige Runden mit Nuba-Fosrot Super E CL/AF ankuttern. Dann die Hälfte Scherbeneis einarbeiten und dabei Nitritpökelsalz einstreuen. Bei ca. 3 °C das gut gekühlte S VII einkuttern und das restliche Scherbeneis folgen lassen. Bei ca. 6 °C Fleischwurst Hell und Knoblauch flüssig CL/AF einarbeiten. Den Kutterdeckel ausräumen und das Brät auf eine Kutterendtemperatur von 12 °C fertigkuttern, die letzten Runden zur Entlüftung im langsamen Gang. Das Brät in Kranzdärme füllen und in der Kombianlage bei ca. 58 °C etwa 40 Minuten umröten und etwa 20 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 75 - 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen, den Kühlvorgang mit temperiertem Wasser beginnen.Gebündelte Produkte
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Fleischwurst Hell CL
Gewürzzubereitung mit Muskat, Pfeffer, Ingwer und einem Hauch Orangenschale für hellen Brühwurstsorten, wie Fleischwurst, Gelbwurst und Mortadella.
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Nuba-Fosrot Super E CL/AF
Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel mit Emulgator, gekapselter Umrötung, Frischhalter und natürlichen geschmacksverstärkenden Effekten für Brühwurst.
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Knoblauch flüssig CL/AF
Flüssige Würzmischung, doppelt konzentriert mit natürlichem Knoblauchextrakt.
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