Deklaration

Schweinefleisch (70 %), Trinkwasser, Speisegelatine, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Dextrose, Säuerungsmittel: E330; Antioxidationsmittel: E300, E301; Zucker, Hefeextrakt, Kräuter

Rez.Nr.: R2147

Gekochte Mettwurst im Geleemantel, im Glas

Zutaten:

55 kg Schweinefleisch S III
25 kg Trinkwasser (30 °C als Schüttung)
15 kg Schweinebauch S IV
5 kg Schweinebacken S VI
5 kg Kochmett im Geleemantel CL/AF
1,80 kg Nitritpökelsalz
1 kg Nubalin CL/AF

Verarbeitung:

S III, S IV und S VI auf eine Körnung von 3 mm wolfen und in den Menger geben. Nitritpökelsalz, Kochmett im Geleemantel CL/AF und Nubalin CL/AF trocken vormischen, über das gewolfte Fleischmaterial streuen und die Masse vormischen. Das Trinkwasser (30 °C als Schüttung) zugeben und die Masse auf gute Bindung mengen. In Gläser füllen und diese bei 100 °C auf einen F-Wert von 12 - 20 Minuten pasteurisieren. Im Wasserbad kühlen oder duschen, den Kühlvorgang mit temperiertem Wasser beginnen. Mindestens 24 Stunden im Kühlhaus durchkühlen lassen.

Achtung:

Beim Befüllen der Gläser ausreichend Kopfraum lassen.

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