Curry-Bockwurst AF

Zutaten:

43 kg Schweinefleisch S II
34 kg Nacken- / Rückenspeck S VII
23 kg Scherbeneis
1,80 kg Nitritpökelsalz
0,60 kg Wiener Würstchen "Golden Spice" CL/AF
100 g Currywurstsauce Klassik AF
Chili gemahlen*
Curry Madras*
Nuba-Kräuter der Provence CL/AF*
7-Kräuter Mix CL/AF*
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF

Verarbeitung:

S II und S VII gut gekühlt auf 3 mm wolfen. Gewolftes Material einige Runden mit Nuba-Fosrot Super E CL/AF trocken ankuttern. Bei ca. 3 °C die Hälfte Scherbeneis einkuttern und dabei sofort Nitritpökelsalz einstreuen. Bei ca. 3 °C restliches Scherbeneis zugeben und das Brät feinkuttern. Bei ca. 6 °C Wiener Würstchen "Golden Spice" CL/AF einarbeiten und das Brät auf eine Kutterendtemperatur von 12 °C fertigkuttern. Die letzten Runden zur Entlüftung im langsamen Gang. Das Brät in Saitlinge Kaliber 24/26 mm und auf gewünschte Größe abdrehen. In der Kombianlage bei ca. 58 °C etwa 30 Minuten umröten und etwa 20 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern. Bei ca. 76 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

Zubereitung:

Die Curry-Bockwurst AF im Wasserbad bei 76 °C etwa 30-35 Minuten erhitzen. In Stücke schneiden und mit der heißen Currywurstsauce Klassik AF übergießen. Nach Bedarf mit Chili gemahlen (Art. Nr. 1060) oder Curry Madras (Art. Nr. 1072) oder Nuba-Kräuter der Provence CL/AF (Art. Nr. 534000) oder 7-Kräuter Mix CL/AF (Art. Nr. 534100) bestreuen.

Deklaration

Schweinefleisch (75 %), Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Stabilisator: E450; Emulgator: E472c; Antioxidationsmittel: E300, E301; Dextrose, Säuerungsmittel: E330; Rapsöl, Hefeextrakt, Gewürzextrakte Currywurstsauce Klassik AF: Trinkwasser, Zucker, Branntweinessig, Gewürze, Tomatenmark, Verdickungsmittel: E1412, E415; Speisesalz, Tomatenpulver, Fruchtpulver (Apfelsaftkonzentrat und Apfelpüree (Fruchttrockensubstanz 50%), Maltodextrin, Säureregulator (E330)), Konservierungsstoff: E202, E211