Starterkulturen und Schutzkulturen

Salami, Wurst und Rohwurst

In unserem heutigen Blogbeitrag widmen wir uns den kleinen, unsichtbaren Helfern, die Fleischerzeugnisse mikrobiologisch sicherer machen, ihnen ein besseres Aussehen verleihen, den Geschmack intensivieren, die Frischhaltung steigern und die Haltbarkeit verlängern.

Sicherheit

Durch die Zugabe von Starterkulturen/Schutzkulturen verbessern wir die mikrobiologische Sicherheit. Die zugesetzten Starterkulturen bauen eine Konkurrenzflora zu unerwünschten Mikroorganismen auf und verdrängen diese bzw. verhindern, dass sich unerwünschte Mo´s im oder am Produkt ansiedeln und vermehren können.

Besseres Aussehen

Starterkulturen wie z.B. Baktoferment 61 CL/AF (Art. Nr. 470200) enthalten die Monokultur Staphylococcus Carnosus, welche auf Grund ihrer nitrit- und nitratreduzierenden Wirkung für eine vollständige Umrötung, stabile Farbhaltung und ein ausgeprägtes Pökelaroma sorgen.

Während z.B. Baktoferm 4 CL/AF (Art. Nr. 470500) die Edelschimmelkultur Penicillium Nalgiovense für die äußere Anwendung enthält und durch beimpfen oder tauchen einen appetitlichen Edelschimmelbelag auf der Salami oder dem Rohschinken ausbildet.

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Geschmacksintensivierung

Starterkulturen/Schutzkulturen/Reifekulturen wie Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF (Art. Nr. 471000) sind eine Mischung speziell separierter Mikroorganismen bestehend aus Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus und Pediococcus Pentosaceus. Durch die aufeinander abgestimmte Zusammensetzung hat man die idealen Starter-, Reife- und Schutzkulturen.

Staph. Xylosus und Staph. Carnosus hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Aufgrund ihrer nitrit- und nitratreduzierenden Wirkung sorgen sie für eine vollständige Umrötung und eine stabile Farbhaltung. Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert und dadurch die Haltbarkeit und Lagerstabilität verbessert. Durch ihre lipolytischen (Fett zersetzenden) und proteolytischen (Eiweiß zersetzenden) Aktivitäten erhalten Rohschinken und Rohwürste ihre typischen Aromen.

 

Pediococcus Pentosaceus bildet eine milde Milchsäure und wird bei einem pH-Wert von ca. 4,8 inaktiv. Durch die pH-Wertabsenkung erhält man eine bessere mikrobiologische Stabilität. Die Gelbildung der Fleischeiweiße wird positiv beeinflusst, wodurch Rohschinken und Rohwurst eine kompaktere Konsistenz erhalten und besser zu slicen sind.

Salami Herstellung:

Mit unseren Würzungen, Veredelungszusätzen, Reife-/Starterkulturen und Tauchmassen entstehen im Naturreifeverfahren, abgekürzten Naturreifeverfahren und Schnellreifeverfahren Rohwurstspezialitäten mit hervorragendem Geschmack und perfektem Aussehen. Für jeden Genießer ist die passende Wurst dabei, ob aromatisch, pikant, national, international, schnittfest oder streichfähig. Die Nubassa-Komplettlösungen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen garantieren gleichbleibende Qualität und sichere Produktion.

Erfahren Sie mehr über die Herstellung und Zubereitung.