Wie wird eine Salami hergestellt?

Herstellung einer Rohwurst/Salami!

Mit unseren Würzungen, Veredelungszusätzen, Reife-/Starterkulturen und Tauchmassen entstehen im Naturreifeverfahren, abgekürzten Naturreifeverfahren und Schnellreifeverfahren Rohwurstspezialitäten mit hervorragendem Geschmack und perfektem Aussehen. Für jeden Genießer ist die passende Wurst dabei, ob aromatisch, pikant, national, international, schnittfest oder streichfähig. Die Nubassa-Komplettlösungen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen garantieren gleichbleibende Qualität und sichere Produktion.

Erfahren Sie mehr über die Herstellung und Zubereitung.

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Salami auf Teller

Was ist eine Rohwurst?

Wenn jemand an Rohwurst denkt, ist es meist die typische Salami. Doch unter Rohwurst verstehen die Profis viel mehr. Es gibt schnittfeste und streichfähige Rohwurstsorten. Was heißt das?

Was ist eine
streichfähige Rohwurst?

Streichfähig Rohwurstsorten (Mettwurst, Teewurst, Streichmett) sind umgerötete, sortenabhängig gereifte, jedoch nur gering abgetrocknete Rohwürste, die nicht zur längeren Lagerung bestimmt sind. Das aus zerkleinertem Fettgewebe freigesetzte Fett umhüllt die Fleischteilchen und bewirkt die Streichfähigkeit der Würste.

Herstellung
der streichfähigen Rohwurstmasse

Je nach Zerkleinerungsgrad werden streichfähige Rohwürste entweder mit dem Wolf oder mit dem Kutter hergestellt. Fein zerkleinerte Rohwürste sollen eine cremige, pastöse Konsistenz aufweisen. Dies kann durch verschiedene Maßnahmen begünstigt werden:

  • Die Fettgehalte liegen je nach Qualität bei 45 – 70%. Das Fett bildet dabei die äußere Phase einer Wasser-Öl-Emulsion. Magerfleischpartikel werden durch Fett getrennt und bleiben dadurch streichfähig.
  • Oft wird zuerst der Speck schmalzig gekuttert, um möglichst viel Fett freizusetzen. Danach wird der Magerfleischanteil dem schmalzigen Fett zugekuttert.
  • Die Nitritpökelsalz-Zugabe (2,4 – 2,7%) erfolgt erst gegen Ende des Kutterprozesses (bei 12 – 14°C), um nicht durch zu viel gelöstes Eiweiß Schnittfestigkeit zu erhalten.
  • Bei einer Temperatur von max. 18°C wird die Masse dem Kutter entnommen. Es darf nicht zum Schmelzen des Fettes kommen, da Entmischung und Fettabsatz die Folge wären.

Die Reifung streichfähiger Rohwurst erfolgt 1 – 3 Tage bei einer Temperatur von 15 – 18°C und einer relativen Feuchte von 80 – 90%. Gelagert wird streichfähige Rohwurst bei 15°C und ca. 75% relativer Feuchte.

Was ist eine schnittfeste Rohwurst?

Schnittfeste Rohwurstsorten (Salami, Rohesser, Pfefferbeisser, Beef Jerky und Dauerwurst) sind umgerötete gereifte Würste die unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig sind. Das an der Oberfläche der Fleischteilchen ausgetretene Muskeleiweiß hat während der Reifung Fleisch und Fettgewebe miteinander verbunden. Bei grober Körnung ist Fettgewebe zu erkennen.

Herstellung
der schnittfesten Rohwurstmasse

Bei der einphasigen Herstellung im Kutter wird zuerst das vorgewolfte und gefrorene Magerfleisch gekuttert.

  • Oft wird ein Teil des Magerfleisches (bevorzugt Rind) vorgewolft und gekühlt zugegeben um die Bindung zu verbessern.
  • Der gefrorene Speck wird gefroren zugesetzt und solange gekuttert, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist.
  • Um der Eiweißquellung und dem Verschmieren des Materials vorzubeugen, wird das Nitritpökelsalz (2,7 – 3,0%) erst gegen Ende des Kutterprozesses zugegeben.
  • Die Kutterendtemperatur liegt bei schnittfester Rohwurst im Allgemeinen bei –2 – 0°C.

Räuchern von schnittfester Rohwurst
Je nach Sorte werden Rohwürste unterschiedlich stark geräuchert. Rohwurst wird nur in geringer Intensität geräuchert, um während des Prozesses das Klima besser steuern zu können. Außerdem steht aufgrund der langen Reifung genügend Zeit für den Räucherprozess zur Verfügung.

Salami auf Brett

Welche Fleischarten
eignen sich besonders zur Rohwurstherstellung?

Zur Rohwurstherstellung eignet sich insbesondere das Fleisch von älteren Tieren, wie zum Beispiel magere (nicht abgemagerte) Kühe, ausgewachsene Sauen und gut ausgemästete, nicht zu fette Schweine. Das Fleisch von älteren Tieren hat eine kräftigere Farbe, ist trockener und hat ein schlechteres Wasserbindevermögen. Das wirkt sich positiv auf die Wasserabgabe während der Reifung aus.

Fleisch mit einem pH-Wert von 5,4 – 5,8 ist für die Rohwurstherstellung am besten geeignet, da in diesem pH-Wert–Bereich die Muskelfasern nicht so stark gequollen sind und die aW-Wert–Senkung leichter und schneller erreicht wird.

Durch den Einsatz von gefriergetrocknetem Fleisch bei der Herstellung schnittfester Rohwurst kann die Anfangsfeuchtigkeit reguliert und damit der Fermentationsverlauf standardisiert werden. Jedoch sollte nicht mehr als ca. 5% gefriergetrocknetes Fleisch eingesetzt werden, da die Starterkulturen zur Vermehrung Feuchtigkeit benötigen. Als Fettgewebe für schnittfeste Rohwurst eignen sich Rückenspeck und Kammspeck, sowie fette und kernige Schweinebäuche. Das Fettgewebe sollte so frisch wie möglich eingefroren werden, da enzymattische und biochemische Reaktionen (Fettverderb, ranzig werden) bei höheren Temperaturen schneller ablaufen. Der Speck darf bei der Verarbeitung nicht schmieren, er muss hartgefroren (-12 - -20°C) sein.

Weiche, schmalzige Wammen eignen sich nur für streichfähige Rohwurstsorten.

Wie bei allen Fleisch- und Wursterzeugnissen ist auch bei der Herstellung von Rohwürsten ein besonderes Augenmerk auf die Hygiene während des gesamten Herstellungsprozesses zu richten. Besonders jedoch bei der Vorbereitung des Rohmaterials, da die Rohwurst keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und die Reifezeit mitunter lang sein kann. Neben der Hygiene ist die Rohstoffauswahl einer der wichtigsten Faktoren für eine sichere Produktion.

Welche Reifemethoden gibt es?

Schnellreifung

Die Säuerung wird über Starterkulturen (Säurebildner) und GdL (Glucono delta Lacton) erreicht. Als Umrötestoff dient Natriumnitrit.  
Die Reifezeit beträgt 6 – 10 Tage bei einer Temperatur von bis zu 25°C.
 

Vorteile:

  • schnelle Säuerung durch GdL und Starterkulturen
  • Lactobacillen überwiegen in den Starterkulturen
  • Einsatz von höheren Zuckermengen (0,5 – 0,7%)
  • Einsatz von bis zu 0,8% GdL
     

Wirkungsweise von Glucono–delta–Lacton:

  • GdL bindet Wasser und führt zu geringeren Gewichtsverlusten
  • GdL bewirkt eine schnelle pH-Wertabsenkung durch Gluconsäurebildung
  • schnelle Gelbildung und Schnittfestigkeit
  • Minderung des Risikos der Trockenrandbildung
  • durch die schnelle Säuerung werden Mikrococcaceae gehemmt
  • nach länger Lagerung von mehr als 6 Wochen kann eine Übersäuerung und ein bissiger Geschmack auftreten.
     

Schnellreifeplan

TagKammertemp. °CRelative Feuchte %Luftgeschwindigkeit m/sek.Rauch
1.20 - 2294 - 960,5 
2.2092 - 940,5 
3.1990 - 920,4 
4.1988 - 900,430 Minuten räuchern
5.1886 - 880,3 
6.1884 - 860,230 Minuten räuchern 
7.1782 - 840,130 Minuten räuchern 

6 Stunden wird eine Ausgleichsphase bei 80 % rel. Feuchte und bei einer Luftgeschwindigkeit von 0,5 - 0,8 m/Sek. gefahren.
*Je nach Kaliber kann die Reifezeit zwischen 7 -10 Tagen variieren!
Die Lagerung erfolgt bei 15 °C und einer relativen Feuchte von 80 %

Abgekürzte Naturreifung

Die Säuerung wird über Starterkulturen (Säurebildner) erreicht. Als Umrötestoff dient Natiumnitrit.
Die Reifezeit beträgt 3 – 6 Wochen bei einer Temperatur bis 24°C.
 

Vorteile:

  • häufigstes Reifeverfahren
  • schnellere Säuerung als bei Naturreifung
  • im Geschmack weit besser abgerundet als schnellgereifte Rohwürste
  • Mikrococcaceae überwiegen noch in den Starterkulturen
  • Einsatz höherer Zuckermengen (0,3 – 0,5%)
     

Abgekürzter Naturreifeplan

TagKammertemp. °CRelative Feuchte %Luftgeschwindigkeit m/sek.Rauch
1.2094 - 960,5 
2.20940,5 
3.19920,4 
4.19900,4 
5.1888 - 900,3 
6.18880,330 Minuten räuchern 
7.1786 - 880,2  
8.16860,130 Minuten räuchern
9.1584 - 860,130 Minuten räuchern

6 Stunden wird eine Ausgleichsphase bei 80 % rel. Feuchte und bei einer Luftgeschwindigkeit von 0,5 - 0,8 m/Sek. gefahren.
Die Lagerung erfolgt bei 15 °C und einer relativen Feuchte von 80 %

Naturreifung

Die Säuerung wird über Starterkulturen (Säurebildner) erreicht. Als Umrötestoff dient Kaliumnitrat.
Die Reifezeit beträgt 6 – 8 Wochen bei einer Temperatur von 15 – 18°C.
 

Vorteile:

  • besonders aromatisch
  • Mikrococcaceae sind für die Umrötung und Aromatisierung von besonderer Bedeutung und überwiegen in den Starterkulturen
  • Einsatz von wenig Zucker (0,2 – 0,3%)

 

Naturreifeplan

TagKammertemp. °CRelative Feuchte %Luftgeschwindigkeit m/sek.Rauch
1.22950,5 
2.22950,5 
3.21930,4 
4.21920,4 
5.21900,3 
6. - 8.20900,3  
9. - 10.19880,3  
11.19860,330 Minuten räuchern
12. - 13.18840,3 
14.18840,230 Minuten räuchern
15. - 16.18820,230 Minuten räuchern
17. - 18.17800,2 

6 Stunden wird eine Ausgleichsphase bei 80 % rel. Feuchte und bei einer Luftgeschwindigkeit von 0,5 - 0,8 m/Sek. gefahren.
Die Lagerung erfolgt bei 15 °C und einer relativen Feuchte von 80 %

Produktfehler bei Rohwurst

Fehler im Aussehen

ProblemUrsache

Faltenbildung und Loslösen der Hülle:

  • Zu geringe Schrumpffähigkeit der Hülle, wenn die Därme (Kunstdärme oder Naturdärme) vor dem Füllen nicht ausreichend gewässert wurden
  • Lederartige, spröde Hülle durch zu wenig Feuchtigkeit 
  • Furchenartige Einziehungen durch einseitige oder zu schnelle Trocknung;
  • Loslösen der Hülle durch kurzzeitig zu hohe Feuchtigkeit während der Reifung (die Wursthaut erweitert sich infolge Umfangsvermehrung durch Aufnahme der Feuchtigkeit) 
  • Loslösen der Hülle durch Absetzen von öligem Fett unter der Wursthaut durch Schmieren des Fettgewebes beim Zerkleinern oder Füllen der Rohwurstmasse 
  • Blasen unter der Hülle durch fehlerhaftes Füllen

Beschlagen und Verschimmeln:

  • Verschimmeln durch hohe Wasseraktivität in Rand und Hülle vor allem zu Beginn der Reifung
  • Verschimmeln durch zu hohe relative Luftfeuchtigkeit und zu geringe Luftbewegung
  • Schmierbelag aus Bakterien auf der Oberfläche bei hoher Temperatur und hoher Feuchtigkeit.

Salzausschlag:

  • Ungenügendes Wässern bei der Verwendung gesalzener Naturdärme 
  • Hohe Salzzugabe bei fehlerhafter Trocknung oder insgesamt stark abgetrockneten Würsten

Fettausschwitzen:

  • Verwendung von weichem schmalzigem Fettgewebe 
  • Zu hohe Temperaturen bei Reifen oder Räuchern

Ungleichmäßige Rauchfarbe:

  • Beschlagen oder Verschimmeln vor dem Räuchern 
  • Fettausschwitzen vor dem Räuchern 
  • Zu dunkle Rauchfarbe bei zu feuchter, zu warmer oder zu intensiver Räucherung

Hüllenschäden und Platzen der Wursthülle

  • Lochfraß durch Cellulose abbauende Schimmelpilzarten bei Cellulose- und Cellulosefaserhüllen 
  • Auflösungserscheinungen bei Kollagenfaserdärmen durch proteolytische Mikroorganismen

Braun-, Gelb- und Schwarzfleckigkeit

  • Braunfleckigkeit fein zerkleinerter Streichmettwürste durch Räuchern vor dem Salzausgleich 
  • Ablagerungen von Rauchkondensaten bei schlecht gereinigten Räucherkammern 
  • Gelbfleckigkeit bei Verarbeitung von anranzigem Speck oder durch zu warme, zu helle und zu lange Lagerung 
  • Gelb- und Grünfleckigkeit bei langer Lagerung durch peroxidbildende Lactobacillen 
  • Schwarzfleckigkeit durch Schimmelpilze 
  • Schwarzfleckigkeit durch direkten Kontakt von Ascorbinsäure mit Gusseisen ( z.B. Kutterschüssel)

 

Farbfehler

ProblemUrsache

Mangelhafte Umrötung und schlechte Farbhaltung:

  • Zerstörung der Pökelfarbe durch Überhandnahme Peroxid bildender Lactobacillen 
  • Blasse Farbe durch zu hohen Speckanteil 
  • Blasse Farbe durch ungeeignetes Ausgangsmaterial (PSE) 
  • Verwendung von überlagertem Nitritpökelsalz 
  • Zu schnelle Säuerung bei Verwendung von Nitrat 
  • Zerstörung der Pökelfarbe durch Lichteinfluß

Unklares Schnittbild

  • Verwendung stumpfer Kuttermesser, Wolfschneidesatz oder auch abgenutzter Wolfschnecken 
  • Mangelhafte Kühlung des Rohmaterials 
  • Zu weiche Beschaffenheit des Fettgewebes

Kernverfärbungen:

  • Zu kurze Reifung bei zu niedriger Temperatur (unvollständige Umrötung) 
  • Gestörte Feuchtigkeitsabgabe im Kern durch Trocknungsfehler und gleichzeitige Vermehrung von Peroxid bildenden Lactobacillen

Randverfärbungen:

  • Randvergrauung durch zu kalte Lagerung vor Abschluss der Umrötung 
  • Graugelber Rand durch ranzigen Speck aufgrund zu hoher Lagertemperatur und Lichteinfluss 
  • Fleckigkeit im Rand durch Verwendung feuchter, nicht sorgfältig abgestreifter Därme

 

Fehler in der Bindung und Konsistenz

ProblemUrsache
Trockenrand:Tritt vor allem bei zu niedriger Luftfeuchtigkeit und/oder zu starker Luftbewegung auf
Hohlraumbildung und Porösität:
  • Füllfehler oder zu locker gearbeitete Rohwurstmasse mit Lufteinschlüssen 
  • Rissbildung infolge unterschiedlicher Spannungsverhältnisse zwischen Rand und Kern bei zu schneller Abtrocknung
Mangelhafte Bindung und Schnittfestigkeit:
  • Unzureichende Säuerung der Rohwurst während der Reifung (hoher pH-Wert), z.B. durch Anwesenheit von Hemmstoffen (Antibiotika) 
  • Mikrobielle Eiweißzersetzung aufgrund mangelhafter hygienischer Verhältnisse bei der Herstellung 
  • Verschmieren des Fettgewebes bewirkt, dass die Fleischeiweiße durch einen Fettfilm an der Gel-Bildung gehindert werden
Weiche Beschaffenheit:
  • Hoher Speckanteil 
  • Zu geringe Abtrocknung durch ungünstige Steuerung der Trocknungsbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung) 
  • Schmierbelag aus Bakterien auf der Oberfläche bei hoher Temperatur und hoher Feuchtigkeit.
Fadenziehen (selten):Bildung von Schleimstoffen bei Vermehrung entsprechender Mikroorganismen, wie z.B. Leuconostoc mesenteroides (hohe Zuckerzugabe von 1 – 2%, hohe Temperatur) oder Bacillus subtilis (schlechte Verarbeitungshygiene)
Erschwertes Füllen der Rohwurstmasse:
  • Zu niedrige Temperatur des Füllgutes 
  • Zu enge Spritztüllen, erhöhter Spritzdruck und Verschmieren des Fettes 
  • Zu lange Standzeiten vor dem Füllen bei der Verwendung von Glucono delta Lactono (GdL)

 

Geruchs- und Geschmacksfehler

ProblemUrsache

Übermäßige Säuerung:

  • Zusatz hohe Zuckermengen 
  • Überhöhte Reifungstemperaturen 
  • Verwendung von zu hohen Glucono delta Lactono–Mengen

Ranzigkeit

  • Lagerung bei zu hohen Temperaturen unter Lichteinfluss 
  • Zu lange Lagerung der Rohwurst oder des zur Herstellung verwendeten Speckes 
  • Starke Vermehrung Peroxid bildender Lactobacillen 
  • Verarbeitung von anranzigem Speck