Frank Großkopf ist mit Leib und Seele Metzger! Er hat Metzger gelernt, seine Gesellen Prüfung als Innungssieger, Kammersieger und zweiter Landessieger von Baden-Württemberg abgeschlossen.
Daraufhin hat er seine Meisterprüfung gemacht und sich als Fleischtechniker bei Nubassa Gewürzwerk weitergebildet.
Frank erklärt: Schinken-Spritzmittel
1. Die richtige Fleischauswahl: Das Fleisch sollte mindestens 3-5 Tage alt sein. Das garantiert dass der pH-Wert wieder leicht angestiegen ist und wir eine gute Bindung bekommen. Das ist wichtig für das Endprodukt!
2. Die optimale Zuschneidung: die Ober- und Unterschale muss von Sehnen und lose anhaftenden Fettpartikeln befreit sein. Sehnen oder Fettpartikel verhindern die Bindung und der Schinken fällt auseinander.
3. Wie setzt sich Schinken Spritzmittel zusammen? Aminosäure bringt die Bindung, Ascorbat unterstützt und fördert die Umrötung, und die Gewürzextrakte in Verbindung mit Dextrose bringen den Geschmack. Das Nitritpökelsalz setzt sich zusammen aus Speisesalz und Natriumnitrid. Desweiteren empfehlen wir den Einsatz von Nuba-Feinrot Super CL/AF (Art.-Nr.: 409000) - dies ist ein Umrötehilfsmittel auf Ascorbatbasis.
Diese Lake wird dann in das Fleisch injiziert. Normalerweise reden wir hier von Injektionen zwischen 20 und 25 %. Ob jetzt für den nationalen Markt eine Einspritzung von 20 %, oder eine Einspritzung von 100 % für den Export - die Ziele sind im Prinzip immer die Gleichen: komplett durchwürzen und zu salzen, sowie ein einheitliches Schnittbild.
Der gespritzte Schinken wird getumblet, Wärme behandelt, und bei Bedarf geräuchert.
Hier haben wir einen Metzgerschinken einer Spitzenqualität!
- ohne Phosphat
- ohne E-Nummern
- ohne Hefe
- ohne Geschmacksverstärker
- fantastische Funktionalität
- bringen Geschmack
- tolle Farbe
..ein wahres Fleischprodukt, wie es sich gehört!