Video: Kochschinken ohne Stabilisatoren AF | Nubassa Gewürzwerk

Youtube-Video

Hier geht es zu unserem Video zu Kochschinken ohne Stabilisatoren AF!

Rezept-Nr.: 3736

Kochschinken ohne Stabilisatoren AF

  • 100 kg Schinkenstücke (Ober-, Unterschale) S I
  • 20 kg Trinkwasser/Scherbeneis (0 - 4 °C)
  • 1,9 kg Nitritpökelsalz
  • 1,2 kg Nubassan Super 2000 A CL/AF (Art. Nr. 422001)

 

Schinkenstücke entsprechend der Größe der Kochschinkenformen zuschneiden. Für die Lake Nitritpökelsalz mit Nubassan Super 2000 A CL/AF trocken vormischen und im Trinkwasser/Scherbeneis (0 - 4 °C) vollständig lösen. Die Lake mit dem Injektor in die Schinkenstücke injizieren. Injizierte Schinkenstücke mit eventueller Restlake in den Tumbler geben. Bei 0 - 4 °C unter vollem Vakuum etwa 12 Stunden im Intervall (15 Minuten tumbeln, 15 Minuten Pause) tumbeln. Angestrebte Tumbelintensität sollte mindestens 2500 - 3500 Umdrehungen betragen. Schinkenstücke nach dem Tumbeln sofort in Kochschinkenformen setzen, Deckel verschließen und fest anpressen. Kochschinken in Formen im Delta-T-Verfahren auf eine Kerntemperatur von 64 °C brühen. Kochschinken nicht nachpressen, in den Produktionsräumen 1 - 2 Stunden abdampfen lassen und dann über Nacht im Kühlhaus durchkühlen. Je nach Geschmackswunsch die Kochschinken aus den Formen nehmen und heiß abspülen. Anschließend in der Kombikammer trocknen und räuchern.

Tipp: Für eine bessere Farbe und besser Farbhaltung empfehlen wir Art. Nr. 409200 Nuba-Feinrot Spezial CL/AF.

Dekleration: Schweinefleisch (97 %), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Aroma, Gewürzextrakte, Dextrose, Glucosesirup Nuba-Feinrot Spezial CL/AF: Dextrose, Antioxidationsmittel: E301