Starter- & Schutzkulturen: welche Kultur was bewirkt
Bei der Rohwurstreifung arbeiten Mikroorganismen für Sie — vorausgesetzt, es sind die richtigen. Starter-, Reife- und Schutzkulturen steuern Säuerung, Umrötung und Aroma und halten unerwünschte Keime in Schach. Diese Seite zeigt, welche Kulturen was bewirken und welche zu welchem Reifeverfahren passt.
Vier Aufgaben, die Kulturen übernehmen
- Sicherheit: Die zugesetzten Kulturen bauen eine Konkurrenzflora auf und verdrängen unerwünschte Mikroorganismen beziehungsweise verhindern, dass diese sich im oder am Produkt ansiedeln und vermehren.
- Aussehen: Nitrit- und nitratreduzierende Kulturen sorgen für eine vollständige Umrötung und eine stabile Farbhaltung.
- Aroma: Durch lipolytische (fettspaltende) und proteolytische (eiweißspaltende) Aktivität entstehen die typischen Aromen von Rohwurst und Rohschinken.
- Haltbarkeit: Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert, Frischhaltung und Lagerstabilität verbessern sich.
Welche Kultur was bewirkt
Staphylococcus carnosus reduziert Nitrit und Nitrat — die Voraussetzung für vollständige Umrötung, stabile Farbe und ein ausgeprägtes Pökelaroma. Staphylococcus xylosus ergänzt diese Wirkung und hemmt gemeinsam mit carnosus das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Pediococcus pentosaceus übernimmt die Säuerung: Er bildet eine milde Milchsäure und wird bei einem pH-Wert von etwa 4,8 inaktiv. Die pH-Absenkung verbessert die mikrobiologische Stabilität und beeinflusst die Gelbildung der Fleischeiweiße positiv — Rohschinken und Rohwurst werden kompakter und lassen sich besser slicen.
Kulturen aus unserem Sortiment
- Baktoferment 61 CL/AF — Monokultur mit Staphylococcus carnosus; für streichfähige und schnittfeste Rohwürste im Naturreife- wie im Schnellreifeverfahren.
- Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF — abgestimmte Mischung aus Staph. xylosus, Staph. carnosus und Pediococcus pentosaceus: Starter-, Reife- und Schutzkultur in einem.
- Nuba-Reifekulturen -Listerienstopp- CL/AF — Reifekultur mit Staphylococcus carnosus und Pediococcus acidilactici. Pediococcus acidilactici entwickelt antagonistisch wirksame Metaboliten (Enzyme), die sich positiv auf die Hemmung und Verdrängung von Listerien auswirken.
Die komplette Auswahl steht in der Kategorie Starter- und Reifekulturen. Für den äußeren Edelschimmelbelag auf Salami und Rohschinken gibt es zusätzlich Kulturen zum Beimpfen oder Tauchen — dazu berät Sie unser Verkaufsteam.
Welche Kultur zu welchem Verfahren?
Die Wahl hängt vom Reifeverfahren ab: Bei der Schnellreifung überwiegen Säurebildner (Lactobacillen), ergänzt durch GdL. Bei der abgekürzten Naturreifung überwiegen bereits die Mikrokokken, bei der klassischen Naturreifung sind sie für Umrötung und Aromatisierung von besonderer Bedeutung — entsprechend länger dauert die Reifung und entsprechend aromatischer wird das Ergebnis. Die drei Verfahren im Vergleich zeigt unsere Seite Reifung & Trocknung, die vollständigen Tagespläne der Fachbeitrag Herstellung einer Rohwurst/Salami; die Grundlagen erklärt unser Beitrag Starterkulturen und Schutzkulturen.
Mehr zur Wurstherstellung:Überblick Wurstherstellung & Technologie · Kuttern & Kutterhilfsmittel · Umröten & Pökeln · Reifung & Trocknung · Bratwurst würzen
Häufige Fragen zu Kulturen
Was ist der Unterschied zwischen Starter-, Reife- und Schutzkulturen?
Starterkulturen setzen die Fermentation in Gang, Reifekulturen prägen Umrötung und Aroma über die gesamte Reifung, Schutzkulturen richten sich gezielt gegen unerwünschte Keime. Viele Produkte vereinen mehrere dieser Funktionen.
Brauche ich Kulturen auch bei der Schnellreifung?
Ja. Auch dort übernehmen Kulturen die Säuerung — dort allerdings unterstützt durch GdL, weshalb die Reifezeit deutlich kürzer ausfällt.
Wie werden Kulturen zugegeben?
In der Regel werden sie der Rohwurstmasse beim Zerkleinern zugesetzt; Kulturen für den äußeren Schimmelbelag werden dagegen aufgesprüht oder das Erzeugnis wird getaucht. Die genaue Zugabemenge steht jeweils beim Produkt.