Kuttern & Kutterhilfsmittel: so entsteht ein stabiles Brät

Beim Kuttern entscheidet sich, ob eine Brühwurst später schnittfest und saftig ist oder ob sie absetzt. Ziel ist eine innige Verbindung aus Fleisch, Fett und Wasser — eine Emulsion, die durch die fleischeigenen Eiweiße stabil gehalten wird und nach der Hitzebehandlung weder brüchig noch gummiartig ist. Diese Seite erklärt, was dabei technologisch passiert, welche Kutterverfahren sich bewährt haben und welche Kutterhilfsmittel wann sinnvoll sind.

 

Was beim Kuttern passiert: der Eiweißaufschluss

Salz und Kälte sind die eigentlichen Werkzeuge. Durch Salz und die dadurch entstehende Ionenstärke lösen sich die Muskeleiweiße, quellen und binden Wasser; beim weiteren Zerkleinern umschließen sie die Fettpartikel. Je besser dieser Aufschluss gelingt, desto stabiler ist das Brät. Deshalb wird Magerfleisch zuerst mit Salz bearbeitet — eine zu frühe Zugabe der gesamten Schüttung senkt die Salzkonzentration und bremst genau diesen Effekt.

 

Warmfleisch oder Kaltfleisch — warum Kutterhilfsmittel nötig werden

Warmfleisch ist Fleisch vor Eintritt der Totenstarre (Rigor mortis). Es besitzt noch sein natürliches Phosphat (ATP) und damit eine hohe Aufschlussbereitschaft des Eiweißes — Bindung gelingt hier fast von selbst. In der Praxis wird jedoch überwiegend gekühltes Kaltfleisch verarbeitet, das diese Eigenschaft verloren hat.

Genau hier setzen Kutterhilfsmittel an: Sie heben den pH-Wert an und stellen die Aufschlussbereitschaft wieder her, die das Warmfleisch von Natur aus mitbringt. Wir arbeiten dabei mit Diphosphaten — sie kommen dem natürlichen Phosphat im Warmfleisch am nächsten. Ergänzend gibt es Varianten auf Citrat- und Carbonatbasis sowie Compounds, bei denen die Umrötung gepuffert ist, damit deren Säure die Bindung nicht beeinträchtigt. Warum Bindung und Umrötung gegensätzliche Bedingungen brauchen, erklärt unsere Seite Umröten & Pökeln.

 

Die drei Kutterverfahren

Je nach Anlage, Rezeptur und Rohstoffqualität haben sich drei Verfahren durchgesetzt:

  • Magerbrätverfahren — Magerfleisch wird mit Salz trocken vorgekuttert, dann folgt die Schüttung, zuletzt das gut gekühlte oder gefrorene Fettgewebe. Vorteil: Das Eiweißgerüst ist bestens aufgebaut, Fettmoleküle lagern sich besser ein. Bei grenzwertigen Rezepturen oder schwankenden Fleischqualitäten ist es das sicherste Verfahren.
  • Gesamtbrätverfahren — alle Materialien kommen zusammen in den Kutter. Das ist der geringste Aufwand, setzt aber leistungsfähige Kutter voraus, damit Feinheit und eine absatzfreie Wurst gewährleistet sind. Bei Brätautomaten kommt immer dieses Verfahren zum Einsatz.
  • Fettbrätverfahren — das Magerfleisch wird wie beim Magerbrätverfahren ausgekuttert, das Fettgewebe wird getrennt vorbereitet.

Die genauen Temperaturstufen und Schüttungsmengen je Verfahren beschreibt unser Fachbeitrag Herstellung einer Brühwurst.

 

Kutterhilfsmittel aus unserem Sortiment

Alle Rezepturen führen wir als CL-Variante (ohne Geschmacksverstärker) und in AF-Ausführung (allergenfrei); die Zugabemengen stehen jeweils beim Produkt. Einen Gesamtüberblick gibt die Kategorie Kutterhilfsmittel.

 

Worauf es in der Praxis ankommt

Drei Punkte entscheiden über ein stabiles Ergebnis: die Reihenfolge der Zugaben — Salz früh, Schüttung gestaffelt; die Temperaturführung, damit die Emulsion nicht bricht; und die Wahl des passenden Kutterhilfsmittels zur Rohstoffsituation. Wie stark der pH-Wert des Rohstoffs mitspielt, zeigt unser Beitrag Alles eine Frage des pH-Werts.

 

Mehr zur Wurstherstellung:Überblick Wurstherstellung & Technologie · Umröten & Pökeln · Reifung & Trocknung · Starter- & Schutzkulturen · Bratwurst würzen

 

Häufige Fragen zum Kuttern

 

Was ist Brät?

Brät ist zerkleinertes rohes Fleisch mit Zusatz von Trinkwasser beziehungsweise Eis, Salzen und Gewürzen — also die fertige Rohmasse, die anschließend in Därme oder Formen abgefüllt wird.

 

Wozu dienen Kutterhilfsmittel genau?

Sie stellen die Aufschlussbereitschaft des Fleischeiweißes wieder her, die Kaltfleisch im Gegensatz zu Warmfleisch verloren hat. Das verbessert Wasser- und Fettbindung und macht das Ergebnis auch bei schwankender Rohstoffqualität reproduzierbar.

 

Brauche ich Kutterhilfsmittel mit oder ohne Umrötung?

Mit Umrötung, wenn das Erzeugnis gepökelt ist und die typische rote Farbe erhalten soll. Ohne Umrötung für ungepökelte Erzeugnisse wie Weißwurst oder Bratwurst.