Lyoner, Fleischwurst, Wiener Würstchen und Co.

Herstellung einer Brühwurst

Bei der Brühwurstherstellung kommt es auf mehrere, wichtige Faktoren und Voraussetzungen an, um ein bestmögliches Ergebnis in Geschmack und Konsistenz der Wurstwaren zu erhalten. Erfahren Sie mehr über die Herstellung und Zubereitung.

   

Was ist eine Brühwurst?

Eine Brühwurst ist eine durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstware, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmitteln unter Zusatz von Trinkwasser oder Eis (meist Scherbeneis), je nach Ausgangsmaterial, ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde. Dessen Muskeleiweiß ist bei der Hitzebehandlung koaguliert (=geronnen), so dass dieses Erzeugnis auch bei etwaigem erneutem Erhitzen, schnittfest bleibt. Die Menge des verwendeten Trinkwassers oder Eises ist bei den einzelnen Wurstsorten verschieden.

Einteilung der Brühwurst in 4 Gruppen:

1. Brühwürstchen: Wiener, Bockwurst, Debreziner, Weißwurst, ...
2. Brühwurst, fein zerkleinert: Lyoner, Schinkenwurst, Fleischwurst, Gelbwurst ...
3. Grobe Brühwurst: Bierwurst, Göttinger, Jagdwurst, Cabanossi, ...
4. Brühwurst mit Einlage: Bierschinken, Mortadella italienischer Art, Preßkopf, ...

Was ist Brät?

Brät ist mit Zusatz von Trinkwasser (Eis), Salzen und Gewürzen zerkleinertes rohes Fleisch, also die fertiggestellte Rohmasse. Diese wird für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen in Därme oder Formen bereitgestellt und anschließend dem Brühen und Räuchern zugeführt.

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Herstellung der Brühwurstmasse/Brät

Unsere vielfältigen Gewürzmischungen, Gewürzpräparate, Präparate mit würzenden Zutaten und Compounds garantieren besten Geschmack und ein hohes Maß an Sicherheit bei der Herstellung von Brühwurst. Zur Geschmacksintensivierung stehen zusätzlich vielfältige natürliche Aromen und Gewürzextrakte in flüssiger und Pulver-Form zur Verfügung.

1. Fleischauswahl

Kaltfleisch

Kaltfleisch ist Fleisch nach Eintritt des Rigor mortis (Totenstarre). Die geschlachteten Tiere sind durchgekühlt und gelangen 2-3 Tage nach der Schlachtung in den Verarbeitungsbetrieb. Im günstigsten Fall noch schlachtwarm, jedoch nach Eintritt des Rigor mortis. In der Regel ist dies das Fleisch, dass am häufigsten in die Verarbeitung gelangt. Aufgrund langer Transportwege wird es in gefrorenem oder aber in frischem, gekühltem Zustand der Verarbeitung zugeführt.

Was ist beim Einsatz des Kaltfleisches zu beachten?

Bei der Kaltfleischverarbeitung müssen Kutterhilfsmittel eingesetzt werden. Die natürlichste, wirksamste und meistverbreitete Methode ist der Einsatz von Phosphat. Wir bieten dazu die wirksamsten aller Phosphate an, nämlich Diphosphate, im Gegensatz zu vielen Wettbewerbern, die mit Polyphosphaten arbeiten. Wir bieten hier eine Palette an Phosphatkutterhilfsmitteln (auch Kombinationen Phosphat mit Umrötung), die dem natürlichen Phosphat im Warmfleisch (ATP) am ähnlichsten sind. Diese Phosphate befinden sich auch in den Gewürz- und Technologiecompounds bei denen die Umrötung gepuffert ist, damit die Säure der Umrötung die Bindung nicht negativ beeinflusst. Mit dem Einsatz dieser Kutterhilfsmittel werden die verloren gegangenen Warmfleischeigenschaften (die Aufschlussbereitschaft des Fleischeiweißes) durch Erhöhung des pH-Wertes optimal wiederhergestellt.

Warmfleisch

Warmfleisch ist Fleisch vor Eintritt des Rigor mortis, völlig unabhängig von der Temperatur. Es kann im gleichen Betrieb noch schlachtwarm in die Zerlegung gelangen. Hat es aber den Zeitraum von ca. einer Stunde bei Schweinen und ca. 4 Stunden bei Rindern nach der Schlachtung überschritten, oder genauer einen pH-Wert von 6,2 unterschritten, zählt es nicht mehr als Warmfleisch.
Zur Warmfleischgewinnung eignet sich nur Fleisch, bei dem das Adenosintriphosphat (ATP) noch nicht abgebaut ist. Wenn das Adenosintriphosphat-Niveau beim Ansalzen zu niedrig ist, kann der Rigor mortis eintreten, bevor eine ausreichende Diffusion der Salzionen in die Muskulatur erfolgen konnte.
Zur Warmfleischgewinnung eignet sich nur Fleisch, mit einem pH - Wert von 6,4 bis höchstens 6,2. Bei einem pH-Wert von 5,9 ist der Rigor mortis in der Regel eingetreten.

Begründung:
Im schlachtwarmen Fleisch liegt, vor Eintritt des Rigor mortis, natürliches Phosphat in Form von Adenosintriphosphat vor. Mit dem Einsetzen des Rigor mortis gehen mit dem Abbau des Adenosintriphosphates zu Adenosinmonophosphat (AMP) die Warmfleischeigenschaften, das heißt das natürliche Phosphat, verloren.

Achtung: Durch die mechanische Belastung, also der Zerlegung des Fleisches, entsteht Wärme und biochemische Prozesse sowie der Adenosintriphosphat-Abbau werden beschleunigt.

Vorteil beim Einsatz von Warmfleisch
Angesalzenes Warmfleisch mit seinem natürlichen Gehalt an Adenosintriphosphat behält sein gutes Wasserbindevermögen (WBV), deswegen ist ein Phosphatzusatz nicht erforderlich.
Es sind jedoch relativ enge zeitliche Grenzen einzuhalten, in denen das Fleisch angesalzen werden muss.

2. Was sind die wesentlichen Ziele bei der Brühwurst-Herstellung?

1. Wasserbindung: Bindung des gewebeeigenen und des zugesetzten Wassers bzw. Eises durch das Muskeleiweiß
2. Fettbindung: Aufnahme des Fettes, ca. 20-35 %, in das netzartige Gerüst aus Muskeleiweiß und Wasser (Gel)

Für beide Vorgänge sind im Wesentlichen die kontraktilen Proteine Actin und Myosin verantwortlich. Darüber hinaus spielen die Z-Linien-Proteine Titin und Nebulin eine gewisse Rolle. Werden sie aus ihrer Lokalisation gelöst, dann ist der Raum in dem die Proteine quellen können, größer und die Wasserbindung erhöht sich. Dies wird durch geschmacksneutrale Salze, wie Phosphate, erreicht.

3. Welche Kutterverfahren bei der Brühwurstherstellung gibt es?

Ziel des Kutterns ist es, eine innige Verbindung aus Fleisch, Fett und Wasser herzustellen. Eine Emulsion also, durch die fett- und wasserlöslichen fleischeigenen Eiweiße, die nach der Hitzebehandlung weder brüchig, noch gummiartig ist, und deren Eiweiß vollständig koaguliert, und damit schnittfest ist. Um die Eigenschaften der Eiweiße bestmöglich zu nutzen haben sich im Laufe der Jahre drei Kutterverfahren herauskristallisiert:

Magerbrätverfahren

1. Das Magerfleisch wird mit Salz trocken vorgekuttert. An dieser Stelle darf noch keine Schüttung vorgenommen werden, sonst sinkt die Salzkonzentration.
2. Es erfolgt ein intensiver Aufschluss des Muskeleiweißes.
3. Anschließend wird die Schüttung ganz oder in Teilmengen (bis zu 3) zugegeben und das Magerfleisch bis zu einer Temperatur von 2 - 4 °C gekuttert.
4. Danach wird das gut gekühlte oder gefrorene Fettgewebe zugegeben und auf die gewünschte Endtemperatur (10 - 16°C) gekuttert.

Vorteil:

Das Eiweißgerüst ist bestens aufgebaut, Fettmoleküle können besser eingelagert werden. Bei grenzwertigen Rezepturen oder schwankenden Fleischqualitäten ist das Magerbrätverfahren das sinnvollste Verfahren für eine sichere Produktion.

 

Gesamtbrätverfahren

1. Alle Materialien werden auf einmal in den Kutter gegeben, dann bis zum Erreichen einer bestimmter Endtemperatur (10 - 16°C) zerkleinert.
2. Beim chargenweisen Kuttern kann das Eis auch in bis zu 3 Teilmengen zugegeben werden, um eine hohe Ionenstärke zu Beginn des Prozesses zu erlangen. Das heißt die optimale Löslichkeit und Quellung der Muskeleiweiße durch fleischeigene und zugesetzte Salze.
3. Bei Verwendung von Brätautomaten werden die vorgewolften Materialien vor dem Zerkleinerungsprozess einem intensiven Mischvorgang unterzogen. Hier kommt immer das Gesamtbrätverfahren zur Anwendung.

Vorteil:

Es ist das Kutterverfahren mit dem geringsten Aufwand, setzt aber leistungsfähige Kutter voraus, um die Feinheit des Brätes und eine absatzfreie Brühwurst zu gewährleisten.

Fettbrätverfahren

1. Das Magerfleisch wird wie beim Magerbrätverfahren mit der Schüttung ausgekuttert und bei ca. 2 – 4 °C dem Kutter entnommen.
2. Nun wird das Fettgewebe im Kutter zerkleinert bis es eine weiche, sämige Konsistenz hat.
3. Anschließend wird das Magerbrät wieder untergearbeitet und bis zur gewünschten Endtemperatur fertig gekuttert.

Achtung: Das Verfahren ist sehr aufwendig und im industriellen Prozess unüblich.

 

Vorteil:

Es ist das aufwendigste Verfahren, das sich jedoch auf die Fettverteilung und Emulgierung günstig auswirkt. Bei der Produktion von Würsten ohne Umrötung bringt dieses Verfahren eine hellere Farbe und lockere Textur als die beiden anderen Verfahren.

Im Kutter findet ein Zerkleinerungs- und Mischprozess statt in dem Umgebungsluft, also Sauerstoff, im Brät durch die Kuttermesser zwangsläufig eingearbeitet wird. Daher ist es erforderlich und auch die Regel, dass die letzte Phase des Kutterns im kleinen Gang erfolgt um das Brät zu entlüften und die negativen Einflüsse des Sauerstoffes zu unterbinden. Da dies mit dieser Methode nicht vollständig erfolgen kann, ist es ein Vorteil, wenn man mit einem Vakuumkutter arbeiten kann.

Welche Vor- und Nachteile haben folgende Zutaten bei der Brühwurst-Herstellung?

Schüttung

Der Geleeabsatz eines Brätes verringert sich ab etwa 40 % Schüttung bis zu einem Minimum und steigt dann über 60 % (bezogen auf schiere Magerfleisch) wieder an. Schüttung ist erforderlich, um der Brätmasse und der daraus entstehenden Wurst Konsistenz und Textur zu geben.

Bei einem Verzicht auf Schüttung wird:
- die Konsistenz mangelhaft, d.h. brüchig durch ungenügende Emulgierung
- die Textur flach
- das Mundgefühl unvollkommen

Bindegewebe

Je höher der Bindegewebsgehalt, desto schlechter das Wasserbindevermögen. Bindegewebe kann kein Wasser binden.

Rohe Schwarten

Sie bewirken eine Erhöhung der Quellung des Brätes. Diese wird aus diesem Grund fester, also ein kurzes Brät.

Vorgekochte Schwarten

Sie erhöhen die Quellfähigkeit in geringerem Maße und sind hervorragend geeignet für z.B. Würstchen in Dosen.
Sie können allerdings Geschmacksbeeinträchtigungen durch „leimig“ werden hervorrufen und sollten daher eine 5%ige Zugabemenge nicht überschreiten, wenn man ein gutes Qualitätsprodukt herstellen möchte.

Sehnen

Sehnen gehören zu den Bindegeweben und unterscheiden sich durch ihre Fettsäurezusammensetzung von den Schwarten und Fettgeweben. Sie sind fast geschmacksneutral, wirken sich aber trotzdem sensorisch negativ aus und sollten aus diesem Grund nur begrenzt eingesetzt werden. Sehnenreiches Material erfordert scharfe Kuttermesser. Die Gefahr, dass sich Sehnenpartikel auf die Schneiden legen ist groß und der Kutterprozess kann erheblich verzögert werden. Die Folge ist: Das Brät wird bis zur gewünschten Körnung oder Feinzerkleinerung zu warm oder verbrennt, weil die Kuttermesser nicht richtig schneiden können. Sensorisch können Sehnenpartikel im Produkt sichtbar und spürbar sein, und Rückstände im Biss das Produkt für den Verbraucher abwerten. Sehnen werden grundsätzlich roh verarbeitet, sie erhöhen die Quellfähigkeit des Brätes kaum.

Fettgewebe

Wird im Brät der Anteil der Schüttung zugunsten des Fettzusatzes verringert, so wird der Salzgehalt in der wässrigen Phase erhöht, da sich Salze nicht in Fett lösen. Eine Erhöhung des Fettgewebes bewirkt also eine Erhöhung der Ionenstärke im Muskelgewebe, sowie eine Verbesserung der Proteinlöslichkeit.

Wichtige Parameter bei der Brühwurst-Herstellung

pH-Wert:

Mit sinkendem pH-Wert nimmt das Wasserbindevermögen der Muskelproteine ab. Am ungünstigsten ist das Wasserbindevermögen bei einem pH-Wert um 5,3 (IP: Isoelektrischer Punkt).
PSE-Fleisch besitzt ein schlechtes Wasserbindevermögen. Ursachen dafür sind der niedrige pH-Wert und die teilweise denaturierten Fleischeiweiße als Folge der überstürzten postmortalen Glykolyse bei gleichzeitig noch hohen Temperaturen in der Muskulatur. PSE-Fleisch ist somit ungeeignet für Brühwürste, da hier Wasser gebunden werden muss.

lonenstärke:

= Die Konzentration von fleischeigenen und zugesetzten Salzen (Kochsalz, Nitrit, Citrat, Phosphat, etc.) bewirkt die sog. lonenstärke. Die lonenstärke hat Einfluss auf das Quellvermögen und das Inlösung gehen von Actin und Myosin bzw. Actomyosin.
- Actin und Myosin sind nicht in Wasser, sondern nur in einer Sole löslich. Ihre Löslichkeit steigt bis zu einer Salzkonzentration von ca. 6%.
- Auf dem Prinzip der Erhöhung der lonenstärke basiert die Wirkung geschmacksneutraler Salze z.B. Phosphat oder Citrat als Kutterhilfsmittel. Aufgrund der geringen Zugabemenge darf die Wirkung jedoch nicht überschätzt werden.

Phosphate:

Im Prä-Rigor-Zustand (also Warmfleisch) trennt Adenosintriphosphat Actin und Myosin, dies bewirkt:
- Eine gute Löslichkeit der kontraktilen Proteine und ein hohes Quellungsvermögen
- Die getrennten Proteinkörper Actin und Myosin können leichter in Lösung gehen als der Komplex Actomyosin.
Bei der Kaltfleisch-Verarbeitung kann Actomyosin durch Zugabe von Diphosphaten in Actin und Myosin gespalten werden (nahezu Wiederherstellung der Warmfleischeigenschaften).

Von allen zugelassenen Kutterhilfsmitteln sind Diphosphate die am technologisch wirkungsvollsten, daher werden ausschließlich diese von Nubassa eingesetzt.

Produktfehler bei Brühwurst

Fehler        Ursache        Lösung

Beschlagen und Verschimmeln:

  • Unachtsamkeit bei der Beschickung von Kolbenfüllern
  • Das Brät wurde beim Kuttern nicht entlüftet
  • Mangelhafte Fülltechnik, d. h. die Luft konnte beim Füllen nicht aus der Hülle entweichen.
  • Das Brät richtig entlüftet

Herausfallen stückiger Einlagen:

  • Aufgrund feuchter und nicht aktivierter Oberflächen gehen die Einlagen (Fleischwürfel, Champignons, etc ...) keine innige Verbindung mit dem Brät ein
  • Aktivierung der Oberfläche durch Poltern der Einlage (z.B. mit Nubarom)
  • Vorgesalzenes Einlagematerial (Fleischwürfel u. ä.) ohne oder mit wenig Brät vormengen und erst anschließend mit dem Restbrät intensiv mischen
  • Einlagematerial (Champignons, u. ä.) gut trocknen und mit wenig Brät vormengen; anschließend mit dem Restbrät intensiv mischen

Gelee- und Fettabsatz:

  • Schüttung zu hoch
  • Rezeptur ungeeignet
  • Erhitzungsparameter ungeeignet (zu hoch, zu lange)
  • Temperaturverteilung im Erhitzungsmedium ungleichmäßig
  • Überkutterung des Brätes (zu hohe Brätendtemperatur)
  • Standzeiten von ungekühltem Brät vor dem Erhitzen zu lange
  • Erhöhung der lonenstärke, z.B. Vorsalzen und Schroten
  • Einsatz von Diphosphaten bzw. Compounds von Nubassa
  • Einsatz von PSE-Fleisch nur in Vermischung mit anderen Fleischqualitäten (DFD, Normalfleisch)
  • Kaltfleisch möglichst nicht nach 24h, sondern erst nach 2-3 Tagen verarbeiten (pH-Anstieg)

Fehlerhafte Umrötung:
Grauer Kern: besonders häufig bei großkalibrigen Würsten

  • Vorrötephase zu kurz (Ware kam zu schnell in den Kochschrank)
  • Verwendung von schlechten oder ungeeigneten Umrötungspräparaten oder diese vergessen.
  • Compounds mit zu geringen oder falschen Umrötungskomponenten
  • Erhitzungseffekt zu gering
  • Fehler beim Pökelstoff (Überlagerung von Nitritpökelsalz (zu alt)/falsche Lagerung von Nitritpökelsalz (feucht)/schlecht gemischtes Nitritpökelsalz)
  • Passende Umrötungspräparate verwenden und richtig einsetzen
  • Richtige Lagerung von Nitritpökelsalz

Fehler bei Verwendung von Cellulosefaserdärmen:

  • Längsrisse bei großen Kalibern durch Schrumpfung
  • Krümmung der Wurst bei kleinen Kalibern
  • Ausreichende Kühlung der Würste im Wasserbad
  • Duschkühlung bis die gewünschte Abkühlung erreicht ist
  • Duschkühlung in Intervallen (Wasserersparnis)
  • Anfeuchten des Darmes vor dem Anschneiden der Würste (besonders wenn Auskühlung noch nicht gegeben ist)