Deklaration
Schweinefleisch (40 %), Rindfleisch (24 %), Trinkwasser, Speck, Nitritpökelsalz, Gewürze (enthält SENF), Stabilisator: E450; Dextrose, Emulgator: E472; Geschmacksverstärker: E621; Glucosesirup, Antioxidationsmittel: E300, E301; Säuerungsmittel: E330; Rapsöl, GewürzextrakteRez.Nr.: R40
Aufschnitt
Zutaten:
25 kg Schweinefleisch S III25 kg Rindfleisch R III
17 kg Schweinebacken S VI
11 kg Speck S VII
22 kg Eis
2 kg Nitritpökelsalz
0,50 kg Nubassin Kristall Super CL/AF
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
0,40 kg Aufschnitt Exquisit
Verarbeitung:
RIII, S III, S VI und S VII getrennt auf 3 mm wolfen. R III und S III mit Nuba-Fosrot Super E CL/AF und Nubassin Kristall Super CL/AF einige Runden trocken ankuttern und anschließend das erste Drittel Eis zugeben. Nitritpökelsalz einstreuen und das restliche Eis auf 2 - 3 Portionen folgen lassen. Bei 4 - 6 °C Aufschnitt Exquisit einarbeiten. Das Brät auf eine Kutterendtemperatur von ca. 12 °C fertigkuttern, die letzten Runden zur Entlüftung im langsamen Gang. In Kunstdärme Kaliber 75 mm oder 90 mm füllen und bei 75 °C auf eine Kerntemperatur von 68 - 70 °C brühen. Anschließend im Wasserbad kühlen oder duschen.Gebündelte Produkte
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Aufschnitt Exquisit
Helle Gewürzzubereitung mit Ingwer, Koriander, Pfeffer und Muskat für exquisite Brühwurstspezialitäten.
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Nuba-Fosrot Super E CL/AF
Phosphathaltiges Kutterhilfsmittel mit Emulgator, gekapselter Umrötung, Frischhalter und natürlichen geschmacksverstärkenden Effekten für Brühwurst.
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Nubassin Kristall Super CL/AF
Spezialzucker für alle Brüh-, Koch-, und Rohwurstsorten mit Ascorbinsäure und Paprika Spezial.
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