Umröten & Pökeln: so entsteht stabiles Pökelrot

Ohne Umrötung kein Pökelrot: Erhitzt man unbehandeltes Fleisch, oxidiert das zentrale Eisenatom im Muskelfarbstoff und die Farbe schlägt von Rot nach Graubraun um. Umröten und Pökeln sorgen dafür, dass gepökelte Erzeugnisse ihre typische Farbe, ihr Aroma und ihre Haltbarkeit bekommen. Diese Seite erklärt die Reaktion dahinter, die Rolle der Umrötehilfsmittel und warum es verkapselte Varianten gibt.

 

Was beim Umröten chemisch passiert

Umröten ist die biochemische Reaktion zwischen Pökelstoffen — Natriumnitrat oder Natriumnitrit — und dem Fleischfarbstoff Myoglobin. Aus Nitrat entsteht über die Zwischenstufe Nitrit letztlich Stickstoff, der sich mit dem Myoglobin zu Nitrosomyoglobin verbindet — dem stabilen Pökelrot. Das Temperaturoptimum dieser Reaktion liegt bei 50–60 °C. Bei optimaler Prozessführung wird das eingesetzte Nitrat beziehungsweise Nitrit weitgehend umgewandelt, sodass im Endprodukt nur ein niedriger Restgehalt verbleibt.

 

Warum Nitrit unverzichtbar ist

Nach Auffassung des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie ist die Zugabe von Nitrit für die Umrötung zwingend erforderlich. Nitrit wirkt dabei dreifach: Es bildet die rötliche Farbe aus, es prägt das typische Pökelaroma — und es unterdrückt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, also von Krankheits- und Verderbniserregern. Der letzte Punkt ist der Grund, warum Pökeln nicht nur eine Frage der Optik ist.

 

Umrötehilfsmittel: Beschleuniger und Farbstabilisatoren

Umrötehilfsmittel sind Antioxidationsmittel — etwa Ascorbinsäure, Ascorbat oder Zitronensäure. Sie setzen die Reaktion in Gang beziehungsweise beschleunigen sie und stabilisieren die fertige Farbe. Welches Mittel in welcher Kombination passt, hängt immer vom Erzeugnis und vom Herstellungsprozess ab; die Zugabemengen stehen jeweils beim Produkt.

 

Verkapselte Umrötung: Lösung eines Zielkonflikts

Bindung und Umrötung wollen gegensätzliche Bedingungen: Für den Eiweißaufschluss beim Kuttern sind hohe pH-Werte günstig (über etwa 6,4), für die Umrötung dagegen niedrige (unter etwa 5,8). Phosphat, Citrat oder Carbonat heben den pH-Wert beim Kuttern an — eine gleichzeitig zugegebene Säure würde die Bindung stören.

Genau hier hilft die Verkapselung: Die Ascorbinsäure wird erst bei der Wärmebehandlung freigesetzt, sodass sie die Bindung beim Kuttern nicht beeinträchtigt. Damit lässt sich im ALL-IN-Verfahren kuttern — alle Komponenten kommen in einem Schritt zusammen. Ein weiterer Vorteil ist die deutlich längere Standzeit des rohen Brätes ohne Konsistenzverlust, etwa bei Fleischkäsebrät zum Selberbacken. Die Details beschreibt unser Fachbeitrag Verkapselte Umrötung.

 

Pökeln von Kochpökelwaren

Bei Kochschinken, Kasseler oder Farmerschinken entscheidet schon die Rohstoffauswahl über das Ergebnis. PSE-Ware (blass, weich, wässrig) führt zu Mehrfarbigkeit im Anschnitt, hohem Garverlust und trockenem Mundgefühl; DFD-Ware (dunkel, fest, trocken) bringt wegen ihres hohen pH-Werts eine schlechtere Umrötung und Farbhaltung mit sich und ist hygienisch kritischer. Lakekonzentration, Berechnung, Poltern und Wärmebehandlung erläutert unser Beitrag Expertenwissen Kochschinken.

 

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Häufige Fragen zu Umrötung und Pökeln

 

Was ist der Unterschied zwischen Nitrat und Nitrit?

Nitrit reagiert direkt mit dem Muskelfarbstoff. Nitrat muss dagegen erst — unterstützt durch Kulturen — zu Nitrit reduziert werden; es wird deshalb vor allem bei langsam reifenden Erzeugnissen eingesetzt.

 

Wozu dienen Umrötehilfsmittel?

Sie sind Antioxidationsmittel, die die Umrötung in Gang setzen oder beschleunigen und die entstandene Farbe stabilisieren.

 

Wann ist eine verkapselte Umrötung sinnvoll?

Immer dann, wenn in einem Schritt gekuttert werden soll (ALL-IN-Verfahren) oder wenn rohes Brät längere Standzeiten überstehen muss.