Verkapselte Umrötung

In diesem Blog-Beitrag widmen wir uns der Umrötung – besser gesagt der verkapselten Umrötung. Hilfsmittel, Zeit und Temperatur sowie die Größe der Wurst entscheiden darüber, ob die Umrötung fehlerfrei gelingt. Voraussetzung ist die Verwendung von Pökelstoffen wie z.B. Nitritpökelsalz.

Doch was genau ist das Umröten?

Unter Umröten verstehen wir die biochemische Reaktion zwischen Pökelstoffen wie z.B. Natriumnitrat oder Natriumnitrit und dem Fleischfarbstoff Myoglobin, damit gepökelte Fleischerzeugnisse ihre ansprechende, rote Farbe erhalten. Um diesen Prozess in Gang zu setzen oder zu beschleunigen, ist der Einsatz von Umrötehilfsmittel wie z.B. Ascorbinsäure, Natriumascorbat, usw. erforderlich.

Hier eine vereinfachte Reaktionsformel für die Umrötung:

425000 Salpin R (Natriumnitrat NaNO³) reagiert mit 470200 Baktoferment 61 zu NaNO² + O

NaNO² (Natriumnitrit) reagiert mit 409000 Nuba Feinrot Super CL/AF (enthält E300 Ascorbinsäure, die mit ihrer Endiolstruktur 2H-Atome abgibt) zu Na + N + 2H₂O

N (Stickstoff) reagiert bei 50 – 60 °C (Temperaturoptimum) mit Myoglobin (Fleischfarbstoff) zu Nitrosomyoglobin (stabiles Pökelrot)

Bei einem optimalen Pökelprozess wird das Nitrat/Nitrit weitestgehend umgewandelt und somit wird ein niedriger Restnitrat- und Restnitritgehalt im Endprodukt erreicht.

Nuba-Salpin-R/AF

Weißes Präparat, mit milder Würzung für eine einfache und vorschriftsmäßige Salpeterdosierung bei Rohwürsten und Rohschinken aus mehreren Teilstücken.

Baktoferment 61 CL/AF

Starterkulturen für streichfähige und schnittfeste Rohwürste im Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.

Nuba-Feinrot Super CL/AF

Umrötehilfsmittel und Farbstabilisator auf Vitamin C-Basis für alle Brüh-, Koch- und Rohwurstarten.

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Telefon: +49 6204 96270
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Funktioniert die Umrötung auch ohne Nitrit-Zugabe?

Laut Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie ist für die Umrötung die Zugabe von Nitrit zwingend erforderlich. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun.

Nitrit sorgt nicht nur für die entsprechende rötliche Farbbildung, sondern auch für die Ausbildung des Pökelaromas sowie für die Unterdrückung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen (Krankheits- und Verderbniserreger).

Was sind Umrötehilfsmittel?

Umrötehilfsmittel sind Antioxidationsmittel wie z.B. Ascorbinsäure, Ascorbat oder auch Zitronensäue und viele mehr. Welches Umrötehilfsmittel und in welcher Kombination eingesetzt wird, ist immer vom Produkt und Herstellungsprozess abhängig.

Warum werden Umrötehilfsmittel verkapselt?

Hierzu muss man folgendes beachten:

Für die Bindung beim Kuttern sind hohe pH-Werte (> 6.4) ideal
Für die Umrötung sind tiefe pH-Werte (< 5,8) von Vorteil.

Während des Kutterns erhöhen Phosphat, Citrat oder Carbonat den pH-Wert und aktivieren die Eiweiße, die wiederum für eine hervorragende Bindung sorgen. Zu diesem Zeitpunkt kann normalerweise noch keine Umrötung zugegeben werden, da die Säure die Bindung beim Kuttern negativ beeinflussen würde.

Verwendet man jedoch eine verkapselte Umrötung mit Ascorbinsäure, kann im ALL-IN-Verfahren gekuttert werden. Durch die Verkapselung wird die Ascorbinsäure erst bei der Wärmebehandlung bei Temperaturen von 50 – 58 °C freigesetzt und somit verhindert, dass die Säure die Bindung beim Kuttern negativ beeinflusst.

Ein weiterer Vorteil der gekapselten Umrötung ist eine deutlich längere Standzeit des rohen Bräts ohne negative Veränderung der Konsistenz (z.B. Fleischkäsebrät zum Selberbacken).

Aus diesem Grund hat Nubassa spezielle und hochfunktionale Kombi-Produkte mit verkapselter Umrötung für Sie entwickelt.

Wärmebehandlung

Umrötung	58 °C
Trocknen	58 °C
Räuchern	56 °C
Trocknen	58 °C, 5 Minuten
Kochen	ca. 76 °C, Kerntemperatur 72 °C
Kühlen	Wasserbad oder duschen, Prozess mit temperiertem Wasser beginnen

Nuba-Fosrot CL/AF

Art.-Nr.: 416100

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Nuba-Fosrot CL/AF

Art.-Nr.: 416100

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- 1,5 kg Beutel
- 12,0 kg Eimer

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Beschreibung:

Nuba-Fosrot CL/AF

Art.-Nr.: 416100

Rötliches, phosphathaltiges Kutterhilfsmittel ohne Emulgator, mit gekapselter Umrötung, geschmacksverstärkenden Effekten, Frischhalter und Farbstabilisator für Brühwurst.

Eigenschaften:

Zugabe: 5 - 6 g/kg

Lagerung: dunkel, trocken, kühl

Hinweis:

Ohne Zusatz von: Geschmacksverstärker, Gluten, Lactose, Milcheiweiß, künstliche Farbstoffe, künstliche Konservierungsstoffe.

Allergene:

Ohne deklarationspflichtige Allergene

Nährwerttabelle:

Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g:
Brennwert	623kJ / 149Kcal
Fett	2,87g
davon gesättigte Fettsäuren	0,21g
Kohlenhydrate	30,93g
davon Zucker	17,55g
Protein	0,00g
Salz	19,13g

Nuba-Fosrot Super E CL/AF

Art.-Nr.: 415500

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Nuba-Fosrot Super E CL/AF

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