Expertenwissen Kochschinken
Wie wird Kochschinken hergestellt?

Alles rund um
das Thema Pökeln

In diesem Beitrag erfahren Sie alles über das Thema Kochpökelwaren (Kochschinken, Farmerschinken, Kasseler, usw.), Rohstoffauswahl, Lakekonzentration und deren Berechnung, Pökeln, Poltern und Wärmebehandlung.

Unter Kochpökelwaren verstehen wir umgerötete und gegarte, oft auch geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient. Kochpökelwaren werden in Westeuropa hauptsächlich aus Schinken, Schulter und Kotelett vom Schwein hergestellt und zeichnen sich durch gute Fleisch-Fett-Bindung, gleichmäßige Farbe, mildes Aroma, Saftigkeit und lange Haltbarkeit aus.

Zur Herstellung von erstklassigen Kochpöckelwaren muss eine fehlerfreie Produktion gewährleistet sein, diese beginnt mit der Auswahl der richtigen Rohstoffe, sowie der Fleischbeschaffenheit (Reifegrad) und Einhaltung der Hygienekriterien.

Begriffsdefinition

Thema Pökeln

KBE: Kolonie Bildende Einheit (= Keime von Mikroorganismen)
Rigor Mortis: Totenstarre, Erstarrung der Muskulatur
Post Mortem: Nach dem Tod
PSE: Pale Soft Exudative (= blass, weich, wässrig)
DFD: Dark Firm Dry (= dunkel, fest, trocken)

Der Einsatz von PSE-Fleisch hat zum Beispiel folgende Nachteile:

Mehrfarbigkeit im Anschnitt
hoher Garverlust, geringere Ausbeute
trockenes Mundgefühl
schlechter Scheibenzusammenhalt

Der Einsatz von DFD-Fleisch hat zum Beispiel folgende Nachteile

schlechtere Umrötung und Farbhaltung durch hohen pH-Wert
Mehrfarbigkeit im Anschnitt
hygienisch bedenklich (eventuell hoher Keimgehalt)

Reifegrad

Thema Pökeln

Kaltfleisch für Kochpökelware sollte 2 – 3 Tage gereift sein (pH-Wertanstieg), um ein möglichst gutes Wasserbindevermögen zu gewährleisten.
Die Verwendung von schlachtwarmem Fleisch ist sinnvoll, wenn die Pökellake vor Eintritt des Rigor Mortis im Pökelfleisch verteilt werden kann (Zeiten beachten! max. 1 h Post Mortem, besser pH 6,4 – 6,2).
Der Einsatz von Warmfleisch bringt eine höhere Ausbeute (ca. 4 %), eine bessere Fleisch-Fett-Wasser-Bindung aufgrund verstärkter Proteinlöslichkeit und bessere sensorische Eigenschaften (Zartheit, Saftigkeit, Farbe).
Abweichende Fleischqualitäten (PSE, DFD) sind für die Herstellung von Kochpökelwaren – insbesondere Kochschinken – nicht geeignet.

Hygienekriterien

Thema Pökeln

Bei der Rohwarenanlieferung auf durchgekühltes Fleisch achten.
Die Kerntemperatur der Fleischteile darf den gesetzlich geforderten Wert von 7 °C nicht überschreiten, je niedriger umso besser.
Die Qualität des Fleisches ist von der Temperatur während der Lagerung sowie des Transportes (Temperaturschwankungen vermeiden) abhängig.
Der Oberflächenkeimgehalt des Frischfleisches sollte ≤ 106 KBE/cm2 oder besser ≤ 104 KBE/cm2 nicht überschreiten.

Rezept Weihnachtsschinken

Zutaten:

Zutaten: Weihnachtsschinken
100 kg	Unterschale mit Schwarte
20 kg	Eiswasser (0 – 4 °C)
2 kg	Nitritpökelsalz	Art.Nr. 491500
1 kg	Nubassan Super 2000 A CL/AF	Art.Nr. 422001
1 kg	Grillglasur für Backrauschschinken	Art.Nr. 463110
0,5 kg	Nuba-Meatprot CL/AF	Art.Nr. 443710
0,4 kg	Bratapfel-Genuss	Art.Nr. 1019036

Herstellung/Verarbeitung:

Unterschalen mit Schwarte zuschneiden.
Nuba-Meatprot CL/AF im Eiswasser (0 - 4 °C) vollständig lösen. Nitritpökelsalz und Nubassan Super 2000 A CL/AF trocken vormischen und ebenfalls lösen. In die zugeschnittenen Unterschalen mit Schwarte 2 x 10 % Lake (bezogen auf das Fleischgewicht) einspritzen. Die gespritzten Unterschalen mit eventueller Restlake in den Tumbler geben und 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern (angestrebte Polterintensität 3500 - 5000 Umdrehungen).
Danach Grillglasur mit Bratapfel-Genuss vormischen, auf die Unterschalen aufstreuen und einige Runden mengen.
Anschließend die Unterschalen in die Kombianlage hängen. Bei 56 - 58 °C etwa 45 Minuten umröten und 30 - 40 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 54 °C brühen.
Die heißen Weihnachtsbackrauchschinken, mit den Schwarten nach oben, auf Backroste legen. Die Schwarten im Kreuzschnitt einschneiden und bei 180 - 200 °C im vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von ca. 64 °C backen.

Einfluss des pH-Wertes von Kaltfleisch
auf Umrötung und Wasserbindung

Thema Pökeln

Um eine gute Umrötung und stabile Farbhaltung zu erzielen ist pH <5,7 optimal. Jedoch sind tiefe pH-Werte negativ für die Wasserbindung und die Fleisch-Fett-Bindung, hier wird ein pH-Wert >6,0 als perfekt angesehen.
Zu empfehlen sind pH-Werte von 5,8 – 6,2 (jedoch kein DFD!), was einen Kompromiss bei gleichzeitiger Verwendung von Ascorbat zur Spritzpökellake zwischen Umrötung, Wasserbindung und Haltbarkeit darstellt.

Zusätze nach europäischem Lebensmittelrecht

Thema Pökeln

Stoffe	Verwendung und Höchstmengen
NPS (= Nitritpökelsalz)	max. 100 ppm im Fertigprodukt berechnet als NaNO2
Phosphate	0,5 % = 5 g/kg Fleisch-Fett-Masse, Deklaration in der EU: „mit Phosphat“
Ascorbat	Quantum Satis: gängig sind 0,5 %/kg Lake
Glutamat	1 g/kg Fleisch-Fett-Masse
Ester der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren mit Essig- oder Zitronensäure	als Überzugmasse für Fleischerzeugnisse: 5 % des Fertigproduktes
Agar-Agar	zum Gelieren des austretenden Fleischsaftes, nicht mehr als 10 g/kg Fleisch-Fett-Masse

Zuschnitt des Rohmaterials für Kochschinken

Das Fleisch von locker anhaftendem Fett und Bindegewebe befreien und zur Oberflächenvergrößerung die Oberfläche ca. 1 – 2 cm tief einschneiden. Dadurch erhält man eine Verbesserung des Scheibenzusammenhaltes, Wasserbindung und bekommt ein gleichmäßiges Anschnittbild.

TIPP: Ein Zusatz von Zuckern (v.a. Glucose) zur Spritzlake erhöht die Ausbeute um 1 – 3 % hat jedoch keinen Einfluss auf den Scheibenzusammenhalt.

Vorteile & Nachteile

Thema Pökeln

Pökelverfahren	Voraussetzung	Vorteile	Nachteile
Aderspritzverfahren = Einspritzung über arterielles Blutgefäßsystem	ganze nicht ausgelöste Schinken Arterien dürfen nicht angeschnitten oder abgerissen sein	optimale, gleichmäßige Lakeverteilung	sehr arbeits- & zeitintensiv seltene Anwendung (Ausnahme: Pökeln von Rinderzungen)
Muskelspritzverfahren = automatische Mehrnadelinjektoren	optimale Fleischauswahl mit pH-Werten zwischen 5,8 – 6,2	gleichmäßige Einstichabstände gleichmäßige Lakeverteilung	Überhöhter Spritzdruck (1-2 bar sollten nicht überschritten werden) bewirkt Gefäßzerreißungen und Spritzlöcher Lakenester im Produkt Ungleichmäßige Lakeverteilung Mängel in Farbe, Konsistenz & Geschmack

Lakekonzentration und Einspritzmenge

Thema Pökeln

Durch eine Erhöhung der Einspritzmenge kann die Ausbeute erhöht werden. Ab einer Einspritzmenge von ca. 30 % wird der Scheibenzusammenhalt deutlich schlechter. Bei Kochpökelwaren wird ein Salzgehalt von 1,8 – 2,4 % im Fertigprodukt angestrebt. Nachfolgend die Berechnung der Salzkonzentration der Spritzpökellake durch ein Beispiel:

In einen Kochschinken werden 30 % Pökellake injiziert. Die Ausbeute beträgt erfahrungsgemäß 126 %. Im Fertigprodukt (Fertiggewicht) wird ein Salzgehalt von 2,0 % angestrebt. Welche Salzkonzentration muss die Spritzpökellake aufweisen?

Honigschinken AF

Farmerschinken

Thema Poltern

Das Poltern bewirkt eine Auflockerung der Muskulatur und führt zu einer Volumenzunahme des Fleisches.
Durch die Zerstörung von Zellmembranen kommt es zu einer leichteren Lakeaufnahme, wobei die myofibrillären Proteine gelöst werden. Dadurch wird das Wasserbindevermögen erhöht.
Das Poltern bei niedrigen Temperaturen von -2 – 0 °C und das Poltern unter Vakuum verbessern die Poltereffekte noch zusätzlich.
Durch Poltern unter Vakuum kann eine Schaumbildung durch Eiweißaustritt, das zu brätähnlichen Strukturen und schlechter Bindung zwischen den Fleischstücken führt, verhindert werden.
Beim Poltern wird ab 2.000 Gesamtumdrehungen der Scheibenzusammenhalt und die Ausbeute signifikant verbessert. Um optimale Ergebnisse in Ausbeute, Zusammenhalt und Farbe zu erhalten sind 4.000 – 8.000 Gesamtumdrehungen anzustreben. Bei mehr als ca. 8.000 Gesamtumdrehungen nimmt der Abtrieb stark zu (Eiweißaustritt und Fleisch zerfetzt).
Die besten Poltereffekte werden bei einer angestrebten Rotationsgeschwindigkeit von 18 – 20 Umdrehungen pro Minute erzielt. Höhere Rotationsgeschwindigkeiten erhöhen den Abtrieb stark und bringen schlechtere Poltereffekte.

Polterverfahren

Thema Poltern

Beim Kurzzeit-Intensiv-Poltern wird das Fleisch ohne Pause kontinuierlich (Dauerlauf) behandelt, bis die angestrebte Polterintensität (Gesamtumdrehungen) erreicht ist.

Beim Langzeit-Intervall-Poltern wird pro Stunde 5 – 20 min. gepoltert, der Rest ist Ruhepause. Bei diesem Polterverfahren ist der Scheibenzusammenhalt und die Ausbeute bei gleicher Polterintensität (Gesamtumdrehungen) besser als beim Kurzzeit-Intensiv-Poltern.

Polterintensität:	3.600 Gesamtumdrehungen (GD)
Intervall:	5 min. Poltern (LZ), 25 min. Pause (PZ)
Rotationsgeschwindigkeit:	20 Umdrehungen pro Minute
Gesamtlaufzeit in Stunden:	?

Thema Räuchern

Kochschinken können heiß geräuchert werden, wenn sie in rauchdurchlässige Hüllen (z.B. Cellulose-Faserdärme) eingezogen werden.
Dosen- oder Folienschinken (Cook-In-Verfahren) werden üblicherweise nicht mehr geräuchert.
Schinken in Kochformen können nach dem Auskühlen aus den Formen genommen und eventuell kalt nachgeräuchert werden.
Andere Kochpökelwaren (Kasseler, Bauch, ...) werden heiß geräuchert.
Der Heißräucherung geht immer eine Trocknung voraus, um Fleckenbildung durch entstehendes Rauchkondensat zu verhindern.
In der Regel erfolgt die Trocknung bei 40 – 60 °C für 15 – 120 min.
Üblicherweise wird das Heißräuchern für 15 – 90 min. bei einer Temperatur von 60 – 80 °C durchgeführt.
Die Behandlungszeit und Temperatur ist von der Räucheranlage, der gewünschten Rauchfarbe und dem zu erzielenden Rauchgeschmack abhängig.

Thema Wärmebehandlung (WBH)

Die WBH kann mit konstanter Temperatur oder besser als Delta-T bzw. Stufenkochung erfolgen. Bei konstanter Temperatur wird die Kochpökelware (Kochschinken, Farmerschinken, Kassler gekocht usw.) bei einer Temperatur von 65 – 75 °C im Wasserbad oder im Wasserdampf gegart, bis eine Kerntemperatur von 65 – 75 °C erreicht ist.

Bei der Stufenkochung liegt die Temperatur des Wasserbades bzw. des Wasserdampfes immer etwa 20 – 25 °C über der Kerntemperatur der Kochpökelware. Als Temperaturobergrenze des Wasserbades bzw. Wasserdampfes werden hier 90 °C angesehen. Höhere Wassertemperaturen führen zu einer Kochschädigung der Kochpökelware speziell im Randbereich.
Kochpökelwaren sind üblicherweise Frischwaren bzw. Halbkonserven mit einer Lagerdauer von max. 6 Wochen bei einer Lagertemperatur von < 5 °C.
Kochschinken in Kochformen dürfen nach der WBH nicht nachgepresst werden. Das Nachpressen zerstört die Bindungsstrukturen (Proteingerüst) und verursacht einen schlechteren Scheibenzusammenhalt (Schinken zerfällt).
Damit sich das Proteingerüst der Kochschinken nach der WBH verfestigen kann, sollte der Kochschinken langsam bei 20°C bis auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °C kühlen, seine endgültige Festigkeit erhält der Kochschinken bei seiner Nachkühlung im Kühlraum < 5 °C.

Thema Produktfehler:

Produktfehler:	Zum Beispiel verursacht durch:
abgelöster, faltiger Darm	ungeeignetes Rohmaterial (PSE) ungeeignete Wässerung der Därme Füllfehler (zu locker)
mangelhafter Scheibenzusammenhalt	ungeeignetes Rohmaterial Mängel in der Materialvorbereitung (lose anhaftendes Fett und Bindegewebe wurde nicht entfernt). ungenügender Poltereffekt Füllfehler (zu locker) nachpressen der Formen nach der WBH überhöhte Einspritzmenge
Farbabweichungen	ungeeignetes Rohmaterial (PSE, DFD) ungleichmäßige Lakeverteilung überlagertes, falsch gelagertes NPS ungenügender Erhitzungseffekt fehlerhafte Lagerung (Licht, Sauerstoff)
ungenügende Ausbeute bzw. hohe Kochverluste	ungeeignetes Rohmaterial (PSE) nicht optimal gesteuerte WBH (Temperatur, Zeit) zu niedrige Einspritzmenge ungenügender Poltereffekt

Tipp: Sicherheit in der Produktion

Um die Produktion so sicher wie möglich zu machen, damit eine immer gleichbleibende Qualität (Konsistenz, Farbe, Geschmack, Ausbeute und Zusammenhalt) von Kochpöckelwaren garantiert ist, haben wir spezielle flüssige und pulvrige Schinkenspritzmittel (Nuba-Kombi-Lak-Produkte) entwickelt.

mit Raucharoma