Deklaration
Schweinefleisch (97 %), Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E252), Stabilisator: E450; Antioxidationsmittel: E301; Glucosesirup, Honigaroma (< 0,01 %)Rez.Nr.: R1323
Honigschinken AF
Zutaten:
100 kg Ober- und Unterschalen ohne Speck und Schwarte17,22 kg Trinkwasser (eventuell mit Eis)
2,28 kg Nitritpökelsalz (Salzgehalt von 1,9 % im Endprodukt)
0,50 kg Nuba-Kombi-Lak Spezial P "mit Honigaroma" CL/AF
Verarbeitung:
Die Ober- und Unterschalen ohne Speck und Schwarte zuschneiden. Nitritpökelsalz im kalten Trinkwasser (eventuell mit Eis) vollständig lösen. Danach Nuba-Kombi-Lak Spezial P "mit Honigaroma" CL/AF einrühren. In die zugeschnittenen Schinkenstücke 2 x 10 % Lake (bezogen auf das Fleischgewicht) einspritzen. Die gespritzten Schinkenstücke mit eventueller Restlake in den Tumbler geben. Die Schinkenstücke 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern (angestrebte Polterintensität 3500 - 5000 Umdrehungen). Anschließend die Schinkenstücke sofort in Schinkenformen einlegen, gut pressen und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen, kurz mit temperiertem Wasser kühlen, abdampfen lassen und im Kühlhaus durchkühlen. Oder in Schinkendärme einziehen, bei 56 - 58 °C etwa 45 Minuten umröten, 30 - 40 Minuten trocknen, bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen, kurz mit temperiertem Wasser kühlen, abdampfen lassen und im Kühlhaus durchkühlen.Achtung:
Schinken nach dem Garen nicht nachpressen!!!Gebündelte Produkte
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Nuba-Kombi-Lak Spezial P "mit Honigaroma" CL/AF
Phosphathaltiges, flüssiges Pökelhilfsmittel für Kochschinken und sonstige Kochpökelwaren mit feinem Honiggeschmack.
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