Deklaration
Schweinefleisch (64 %), Trinkwasser, Rindfleisch (10 %), Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze (enthält SENF), Aroma, Gewürzextrakte, Dextrose, Hefeextrakt, Antioxidationsmittel: E300, E301, E330Rez.Nr.: R286
Frankfurter-Würstchen ohne Phosphat
Zutaten:
34 kg Schweinefleisch S II32 kg Speckabschnitte, kernig S VII
24 kg Scherbeneis
10 kg Rindfleisch R III
2 kg Nitritpökelsalz
0,70 kg Wiener Würstchen "Golden Spice" CL
0,70 kg Nubassan A CL/AF
0,10 kg Nuba-Feinrot Super CL/AF
Verarbeitung:
R III, S II und S VII gut gekühlt auf 3 mm wolfen. Gewolftes Material mit Nubassan A CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Bei ca. 3 °C Scherbeneis auf zwei Portionen zugeben. Dabei sofort Nitritpökelsalz und Wiener Würstchen "Golden Spice" CL einstreuen. Bei ca. 10 °C Nuba-Feinrot Super CL/AF einstreuen und homogen einkuttern. Dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. Brät in Saitlinge Kaliber 20/20 mm füllen und auf gewünschte Größe abdrehen. In der Kombianlage bei ca. 58 °C etwa 30 Minuten umröten und etwa 20 Minuten räuchern. Bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei ca. 76 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.Gebündelte Produkte
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Wiener Würstchen "Golden Spice" CL
Exquisite Würzung mit Pfeffer, Muskat, Ingwer und Paprika für Brühwurst, wie Wiener Würstchen und Rindfleischwürstchen. Ohne E-Nummern.
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Nubassan A CL/AF
Spezielles Kutteraroma zum Ersetzen von Phosphat, Citrat, Carbonat, usw. bei der Herstellung von Brühwürsten und brühwurstartigen Erzeugnissen. Ohne E-Nummern.
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Nuba-Feinrot Super CL/AF
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