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Deklaration

Schweinefleisch (63 %), Rindfleisch (12 %), Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Aroma, Gewürze, Würze, Dextrose, Raucharoma, Gewürzextrakte, Säuerungsmittel: E330; Antioxidationsmittel: E300, E301, Gemüseextrakte

Rez.Nr.: R3723

Fleischwurst Premium ohne Phosphat AF

Zutaten:

30 kg Schweinefleisch S II
23 kg Scherbeneis
23 kg Speckanschnitte, kernig S VIII
12 kg Rindfleisch R II
12 kg Schweinebacken S VI
1,90 kg Nitritpökelsalz
0,80 kg Nubassan A CL/AF
0,60 kg Fleischwurst Premium CL/AF
0,20 kg Nuba-Würzrot CL/AF
0,10 kg Nuba-Feinrot Super CL/AF

Verarbeitung:

Gesamtes Fleischmaterial (S II, S VII, R II, S VI) gut gekühlt auf 3 mm wolfen. Gewolftes Material mit Nubassan A CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Bei ca. 3 °C die Hälfte Scherbeneis einkuttern und dabei sofort Nitritpökelsalz einstreuen. Bei ca. 3 °C restliches Scherbeneis, Nuba-Würzrot CL/AF und Fleischwurst Premium CL/AF zugeben, das Brät feinkuttern. Bei ca. 10 °C Nuba-Feinrot Super CL/AF einkuttern, dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. Brät in Kranzdärme Kaliber 43 mm füllen und in der Kombianlage bei ca. 58 °C etwa 40 Minuten umröten und etwa 15 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschtes Raucharoma räuchern und nochmals 5 Minuten nachtrocknen. Bei ca. 76 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

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