Alles eine Frage des pH-Werts!
Was der pH-Wert aussagt, ist allen Profis in der Lebensmittelbranche bekannt – aber auch die meisten Verbraucher haben den Begriff schon einmal gehört. Hier kommt dennoch eine kurze Einführung. Kurz gesagt gibt der pH-Wert auf einer Skala von 0-14 an, wie sauer oder basisch eine wässrige Lösung ist. Als neutral gilt ein Wert von 7, was darunter liegt, gilt als sauer, was einen höheren Wert hat, gilt als basisch oder alkalisch. Auf Lebensmittel bezogen: Ein Joghurt ist chemisch gesehen sauer, Quellwasser neutral, Backpulver basisch.
Für die Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen spielt der pH-Wert eine sehr große Rolle. Und diese wollen wir in diesem Blog-Beitrag etwas näher beleuchten und Möglichkeiten erkunden, wie dieser Wert reguliert werden kann.
Der pH-Wert nach der Schlachtung
Normalerweise liegt der pH-Wert direkt nach der Schlachtung eines Tieres bei 7,1 bis 7,3 – also ganz leicht im basischen Bereich. Dann setzt jedoch ein Prozess ein, der sich postmortale Glykolyse nennt. Dies ist ein biochemischer Vorgang, bei dem das in den Muskeln gespeicherte Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Säure heißt: Der pH-Wert sinkt. Nach wenigen Stunden ist dieser Prozess abgeschlossen, der pH-Wert stabilisiert sich. Für eine gute Fleischqualität ist es enorm wichtig, dass der pH-Wert danach in einem günstigen Bereich liegt – je nach Tierart variieren die Werte allerdings. Rindfleisch liegt im Normalfall bei Werten zwischen 5,4 und 5,8, Schweinefleisch zwischen 5,5 und 6, während Geflügel typischerweise pH-Werte um 6 aufweist. Weichen die pH-Werte im Fleisch ein paar Stunden nach der Schlachtung deutlich von den Normwerten ab, hat das einen Einfluss auf die Qualität des Fleischs.
DFD-Fleisch: Der pH-Wert ist zu hoch
Ist Fleisch dunkel, fest und trocken, spricht man von DFD-Fleisch: dark, firm, dry. Dieses entsteht, wenn der pH-Wert auch 12-24 Stunden nach der Schlachtung im alkalischen Bereich liegt, weil die Glykogenreserven vor der Schlachtung aufgebraucht sind und keine Milchsäure mehr produziert werden kann. So bleibt die Absenkung des pH-Werts aus und das Fleisch ist weder zart noch saftig.
PSE-Fleisch: Der pH-Wert ist zu niedrig
Ist das Fleisch hingegen bleich, weich und wässrig, spricht man von PSE-Fleisch: pale, soft, exudative. Es entsteht in der Regel durch ein zu schnelles und zu starkes Absinken des pH-Werts nach der Schlachtung. In vielen Fällen ist dies genetisch bedingt und kommt sehr häufig bei Schweinen vor. Doch eine große Rolle spielt auch der Stress, dem die Tiere vor der Schlachtung ausgesetzt sind, denn dieser führt zu einer hohen Ausschüttung der Stresshormone Adrenalin und Noradrenalin. Diese lösen einen stark beschleunigten Stoffwechsel aus, der nach der Schlachtung aufgrund des Sauerstoffmangels nur anaerob ablaufen kann. Dadurch wird sehr schnell sehr viel Milchsäure gebildet, der pH-Wert sinkt rasch und stark. Dadurch denaturieren die Proteine in den Muskelzellen und Zellmembranen. Durch diese Schädigung der Zellen kommt es zu Austritt von Zellsaft – das Fleisch wird „wässrig“.
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Einfluss auf Geschmack und Textur
Der pH-Wert von Fleisch beeinflusst also Geschmack, Konsistenz und Wasserhaltevermögen. Das heißt nicht, dass das Fleisch verdorben ist, aber ein nicht optimaler pH-Wert schränkt die Einsatzmöglichkeiten ein und beeinflusst die Textur.
PSE-Fleisch ist auf Grund des schlechten Wasserbindevermögens nicht zum Braten geeignet, lässt sich aber durchaus für Rohwurst und Rohpökelwaren nutzen. Für Brühwurst oder Kochpökelwaren kann PSE-Fleisch bedingt als Beimischung verwendet werden. DFD-Fleisch ist auf Grund der stärkeren Wasserbindung an der Oberfläche trockener und durch die stärkere Quellung der Proteine fester. Durch den höheren pH-Wert ist es allerdings schneller verderblich und sollte daher möglichst schnell verbraucht werden.
Unser Portfolio für den idealen pH-Wert
Der pH-Wert wird bei der Fleischerzeugung und -Verarbeitung engmaschig überwacht. Zunächst einmal gilt: Möglichst wenig Stress beim Transport sowie eine ausreichend lange Ruhepause vor der Schlachtung sind eine gute Grundlage. Eine schnelle und durchgehende Kühlung des Fleischs nach der Schlachtung verlangsamt die Glykolyse und verhindert ein zu schnelles und zu starkes Absinken des pH-Werts. Manchmal kann es jedoch erforderlich sein, den pH-Wert zu regulieren, um die Qualität und Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren zu gewährleisten. Und dafür gibt es durchaus gute Methoden und Hilfsmittel. Beispielsweise können milde Säuren die Fleischreifung fördern und die mikrobielle Stabilität und damit die Haltbarkeit verbessern. Nubassa bietet hier ein umfassendes Portfolio an unterschiedlichsten Lösungen an. Wichtig ist jedoch die stetige Kontrolle der pH-Werte in der gesamten Produktionskette, denn so lassen sich fundierte Entscheidungen über Maßnahmen treffen.
Wir von Nubassa informieren Sie gerne über unsere pH-Regler, Frischhalter, Kutterhilfsmittel und Starterkulturen und finden gemeinsam mit Ihnen die passende Lösung für Ihre Produkte und Anwendungen. Für hochwertige sowie geschmacklich und optisch ansprechende Fleisch- und Wurstwaren!
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