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Deklaration

Schweinefleisch (68 %), Speck (15 %), Trinkwasser, Speisesalz, Gewürze, Dextrose, Bärlauch (0,1 %), Stabilisator: E450, E331; Gewürzextrakte, Antioxidationsmittel: E300, E301; Zucker, Hefeextrakt, Kräuter

Rez.Nr.: R172

Bärlauchbratwurst, gebrüht CL/AF

Zutaten:

40 kg Schweinefleisch S III
30 kg Schweinefleisch S II
15 kg Rücken-/Nackenspeck S VIII
15 kg Scherbeneis
1,90 kg Speisesalz
0,70 kg Bärlauch Bratwurst CL/AF
0,30 kg Nubassan B Super CL/AF
0,10 kg Nubalin CL/AF

Verarbeitung:

Für die Einlage das S III mit anteiligen Zutaten (Speisesalz, Bärlauch Bratwurst CL/AF, Nubassan B Super CL/AF, Nubalin CL/AF) vormischen, auf 13 mm wolfen und eine Nacht bei 0 - 4 °C aromatisieren. Das S II mit S VIII, gut gekühlt, auf 3 mm wolfen und mit dem restlichen Nubassan B Super CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Dann die Hälfte Scherbeneis einkuttern und dabei die restlichen Zutaten (Speisesalz, Bärlauch Bratwurst CL/AF, Nubalin CL/AF) einstreuen. Bei ca. 3 °C das restliche Scherbeneis zugeben und das Brät feinkuttern. Bei ca. 10 °C die vorbereitete Einlage einmischen und auf gewünschte Körnung kuttern. Dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. Das Brät in Schweinedärme Kaliber 26/28 mm füllen und auf gewünschte Größe abdrehen. Bei 72 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 68 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

Achtung:

Im rohen Zustand fällt dieses Produkt unter die VO (EG) 853/2004!