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Backrauchschinken

Zutaten:

100 kg Schweinebraten mit Schwarte aus der Keule oder Schulter
17,22 kg Eiswasser (0 - 4 °C)
2,28 kg Nitritpökelsalz (Salzgehalt im Endprodukt ca. 1,9 %)
1 kg Grillglasur für Backrauchschinken
0,50 kg Nuba-Meatprot CL/AF
0,50 kg Nuba-Kombi-Lak Spezial P/AF

Verarbeitung:

Schweinebraten mit Schwarte aus der Keule oder Schulter zuschneiden. Nuba-Meatprot CL/AF im Eiswasser (0 - 4 °C) vollständig lösen. Danach Nitritpökelsalz einrühren und Nuba-Kombi-Lak Spezial P/AF folgen lassen. In die zugeschnittenen Schweinebraten 2 x 10 % Lake (bezogen auf das Fleischgewicht) einspritzen. Die gespritzten Schweinebraten mit eventueller Restlake in den Tumbler geben und 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern (angestrebte Polterintensität 3500 - 5000 Umdrehungen). Danach Grillglasur auf die Schweinebraten aufstreuen und einige Runden mengen. Anschließend die Schweinebraten in die Kombianlage hängen, bei 56 - 58 °C etwa 45 Minuten umröten und 30 - 40 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 54 °C brühen. Die heißen Schweinebraten, mit den Schwarten nach oben, auf Backroste legen. Die Schwarten im Kreuzschnitt einschneiden und bei 180 - 200 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 64 °C backen.

Deklaration

Schweinebraten (95 %), Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Stabilisator: E450; Antioxidationsmittel: E301; Glucosesirup, Karamell, Rinderprotein, Malzextraktpulver (enthält GLUTEN), Dextrose, Geliermittel: E407; Stärke, Farbstoff: E150

Rez.Nr.: R3017

Backrauchschinken

Zutaten:

100 kg Schweinebraten mit Schwarte aus der Keule oder Schulter
17,22 kg Eiswasser (0 - 4 °C)
2,28 kg Nitritpökelsalz (Salzgehalt im Endprodukt ca. 1,9 %)
1 kg Grillglasur für Backrauchschinken
0,50 kg Nuba-Meatprot CL/AF
0,50 kg Nuba-Kombi-Lak Spezial P/AF

Verarbeitung:

Schweinebraten mit Schwarte aus der Keule oder Schulter zuschneiden. Nuba-Meatprot CL/AF im Eiswasser (0 - 4 °C) vollständig lösen. Danach Nitritpökelsalz einrühren und Nuba-Kombi-Lak Spezial P/AF folgen lassen. In die zugeschnittenen Schweinebraten 2 x 10 % Lake (bezogen auf das Fleischgewicht) einspritzen. Die gespritzten Schweinebraten mit eventueller Restlake in den Tumbler geben und 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern (angestrebte Polterintensität 3500 - 5000 Umdrehungen). Danach Grillglasur auf die Schweinebraten aufstreuen und einige Runden mengen. Anschließend die Schweinebraten in die Kombianlage hängen, bei 56 - 58 °C etwa 45 Minuten umröten und 30 - 40 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 54 °C brühen. Die heißen Schweinebraten, mit den Schwarten nach oben, auf Backroste legen. Die Schwarten im Kreuzschnitt einschneiden und bei 180 - 200 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 64 °C backen.

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