Berliner Currywurst Halal -fettreduziert-

Zutaten:

32 kg Hähnchenbrustfilet
30 kg Rindfleisch R III
20 kg Scherbeneis
18 kg Fettersatz mit Nuba F/B Plus (1 : 10 : 30) Rezept-Nr.: 2189
1,60 kg Nitritpökelsalz
0,60 kg Wiener Würstchen "Golden Spice" CL/AF
0,60 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
0,20 kg Tiroler/Alpensalami-Aroma AF
100 g Currywurstsauce Klassik AF
Chili gemahlen*
Curry Madras*
Nuba-Kräuter der Provence CL/AF*
7-Kräuter Mix CL/AF*
0,10 kg Chili Spezial CL/AF

Verarbeitung:

R III und Hähnchenbrustfilet gut gekühlt auf eine Körnung von 3 mm wolfen. Gewolftes Material einige Runden mit Wiener Würstchen "Golden Spice" CL/AF und Nuba-Fosrot Super E CL/AF ankuttern. Bei ca. 3 °C die Hälfte Scherbeneis einkuttern. Dabei sofort Nitritpökelsalz, Tiroler/Alpensalami-Aroma AF und Chili Spezial CL/AF einstreuen. Bei ca. 3 °C restliches Scherbeneis zugeben. Bei ca. 6 °C Fettersatz zugeben und die Masse auf eine Kutterendtemperatur von 12 °C feinkuttern, die letzten Runden zur Entlüftung des Brätes im langsamen Kuttergang. Brät in Saitlinge Kaliber 24/26 mm füllen und auf gewünschte Größe abdrehen. Würstchen in der Kombianlage bei ca. 58 °C etwa 25 Minuten umröten und etwa 15 Minuten trocknen. Bei ca. 56 °C auf gewünschtes Raucharoma räuchern und bei ca. 76 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

Zubereitung:

Die Berliner Currywurst Halal im Wasserbad bei 76 °C 30-35 Minuten erhitzen. In Stücke schneiden und mit der heißen Currywurstsauce Klassik AF übergießen. Nach Bedarf mit Chili gemahlen (Art. Nr. 1060) oder Curry Madras (Art. Nr. 1072) oder Nuba-Kräuter der Provence CL/AF (Art. Nr. 534000) oder 7-Kräuter Mix CL/AF (Art. Nr. 534100) bestreuen.

Deklaration

Hähnchenfleisch (31 %), Rindfleisch (29 %), Trinkwasser, Rapsöl, Nitiritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Stabilisatoren: E450, E401, E340; Emulgator: E472c, E471; Antioxidationsmittel: E300, E301; Dextrose, Säuerungsmittel: E330; Rapsöl, Hefeextrakt, Gewürzextrakte, Aromen, Geschmacksverstärker: E621; natürliches Raucharoma, Glucosesirup, Kokosfett (gehärtet), MILCHEIWEIß, Farbstoff: E160 Currywurstsauce Klassik AF: Trinkwasser, Zucker, Branntweinessig, Gewürze, Tomatenmark, Verdickungsmittel: E1412, E415; Speisesalz, Tomatenpulver, Fruchtpulver (Apfelsaftkonzentrat und Apfelpüree (Fruchttrockensubstanz 50%), Maltodextrin, Säureregulator (E330)), Konservierungsstoff: E202, E211