Kochschinken AF (mit Phosphat)

Zutaten:

100 kg Ober- und Unterschalen mit Speck, ohne Schwarte
17,22 kg Trinkwasser (eventuell mit Eis)
2,28 kg Nitritpökelsalz (Salzgehalt von 1,9 % im Endprodukt)
0,50 kg Nuba-Kombi-Lak Spezial P/AF
0,50 kg Nuba-Meatprot CL/AF

Verarbeitung:

Die Ober- und Unterschalen mit Speck, ohne Schwarte zuschneiden. Das Nitritpökelsalz im kalten Trinkwasser (eventuell mit Eis) vollständig lösen. Danach Nuba-Kombi-Lak Spezial P/AF einrühren. In die zugeschnittenen Schinkenstücke 2 x 10 % Lake (bezogen auf das Fleischgewicht) einspritzen. Die gespritzten Schinkenstücke mit eventueller Restlake und Nuba-Meatprot CL/AF in den Tumbler geben. Die Schinkenstücke 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern (angestrebte Polterintensität 3500 - 5000 Umdrehungen). Anschließend die Schinkenstücke sofort in Schinkenformen einlegen, gut pressen und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen, kurz mit temperiertem Wasser kühlen, abdampfen lassen und im Kühlhaus durchkühlen. Oder in Schinkendärme einziehen, bei 56 - 58 °C etwa 45 Minuten umröten, 30 - 40 Minuten trocknen, bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen, kurz mit temperiertem Wasser kühlen, abdampfen lassen und im Kühlhaus durchkühlen.

Deklaration

Schweinefleisch, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konserevierungsstoff: E250), tierisches Eiweiß, Stärke, Stabilisator: E450, E407; Antioxidationsmittel: E301; Glucosesirup, Farbstoff: E150