Kochschinken Spezial
Zutaten:
100 kg Ober- und Unterschale S I22,40 kg Trinkwasser (0 - 4 °C)
2,50 kg Nitritpökelsalz
2,10 kg Nuba-Kombi-Lak GS CL/AF
2 kg Nuba-Würzferm flüssig CL/AF
1 kg Nubarom CL/AF
Verarbeitung:
Die Schinkenstücke (Ober- und Unterschale) zuschneiden (optimal pH 5,8). Trinkwasser (0 - 4 °C), eventuell mit Scherbeneis, bereitstellen. Nitritpökelsalz und Nubarom CL/AF trocken vormischen und im Trinkwasser vollständig lösen. Dann Nuba-Kombi-Lak GS CL/AF und Nuba-Würzferm flüssig CL/AF einrühren. Die zugeschnittenen Schinkenstücke injizieren, 2 x 10 % (bezogen auf das Fleischgewicht). Gespritzte Schinkenstücke (eventuell mit Restlake) in den Tumbler geben und 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern. Anschließend die Schinkenstücke sofort in Därme einziehen oder in Formen füllen und wie folgt weiterbehandeln: Schinken in Därmen: Bei 58 - 60 °C ca. 45 Minuten umröten und 20 - 30 Minuten trocknen. Dann bei 56 - 58 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei ca. 75 °C auf eine Kerntemperatur von 66 °C brühen. Etwa 20 Minuten im Wasserbad kühlen oder duschen, Kühlvorgang mit temperiertem Wasser beginnen. Schinken in Formen: Formen fest anpressen und bei ca. 75 °C auf eine Kerntemperatur von 66 °C brühen. Etwa 20 Minuten im Wasserbad kühlen oder duschen, Kühlvorgang mit temperiertem Wasser beginnen.Achtung:
Je höher die Einspritzung und Tumbeleffekte, desto höher die Ausbeute.Deklaration
Schweinefleisch (93 %), Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürzextrakte, Branntweinessig, Glucosesirup, Würze, Dextrose, Antioxidationsmittel: E301; AromaRez.Nr.: R2875
Kochschinken Spezial
Zutaten:
100 kg Ober- und Unterschale S I22,40 kg Trinkwasser (0 - 4 °C)
2,50 kg Nitritpökelsalz
2,10 kg Nuba-Kombi-Lak GS CL/AF
2 kg Nuba-Würzferm flüssig CL/AF
1 kg Nubarom CL/AF
Verarbeitung:
Die Schinkenstücke (Ober- und Unterschale) zuschneiden (optimal pH 5,8). Trinkwasser (0 - 4 °C), eventuell mit Scherbeneis, bereitstellen. Nitritpökelsalz und Nubarom CL/AF trocken vormischen und im Trinkwasser vollständig lösen. Dann Nuba-Kombi-Lak GS CL/AF und Nuba-Würzferm flüssig CL/AF einrühren. Die zugeschnittenen Schinkenstücke injizieren, 2 x 10 % (bezogen auf das Fleischgewicht). Gespritzte Schinkenstücke (eventuell mit Restlake) in den Tumbler geben und 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern. Anschließend die Schinkenstücke sofort in Därme einziehen oder in Formen füllen und wie folgt weiterbehandeln: Schinken in Därmen: Bei 58 - 60 °C ca. 45 Minuten umröten und 20 - 30 Minuten trocknen. Dann bei 56 - 58 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei ca. 75 °C auf eine Kerntemperatur von 66 °C brühen. Etwa 20 Minuten im Wasserbad kühlen oder duschen, Kühlvorgang mit temperiertem Wasser beginnen. Schinken in Formen: Formen fest anpressen und bei ca. 75 °C auf eine Kerntemperatur von 66 °C brühen. Etwa 20 Minuten im Wasserbad kühlen oder duschen, Kühlvorgang mit temperiertem Wasser beginnen.Achtung:
Je höher die Einspritzung und Tumbeleffekte, desto höher die Ausbeute.
