Weißwurst nach Münchner Art
Zutaten:
25 kg Speckabschnitte S VII25 kg Scherbeneis
20 kg Jungrindfleisch JR III
20 kg Schweinefleisch S III
10 kg Schwarten gekocht
2 kg Speisesalz
0,50 kg Nuba-Bratfest 2000 CL/AF
0,50 kg Münchner Weißwurst CL
0,30 kg Nubassan B Super CL/AF
0,20 kg Zwiebeln gehackt
0,10 kg Petersilie gerebelt
Verarbeitung:
Die Schwarten weichkochen, im Eiswasser abkühlen und auf 3 mm wolfen. JR III, S III und S VII auf 3 mm wolfen und in den Kutter geben. Nubassan B Super CL/AF, Nuba-Bratfest 2000 CL/AF, Münchner Weißwurst CL und Speisesalz zufügen und einige Runden trocken ankuttern. Dann erstes Drittel Scherbeneis einarbeiten. Bei 3 °C restliches Scherbeneis auf zwei Portionen folgen lassen. Das Brät auf eine Kutterendtemperatur von 12 °C fertigkuttern. Die letzten Runden zur Entlüftung im langsamen Gang. Dabei die vorgewolften Schwarten, Zwiebeln gehackt und Petersilie gerebelt einmischen. Brät in Schweinedärme Kaliber 30/32 mm füllen und bei 72 °C ca. 30 Minuten brühen. Anschließend im Wasserbad kühlen oder duschen.Zubereitung:
Weißwurst im Wasserbad bei ca. 76 °C erwärmen.Deklaration
Schweinefleisch (58 %), Trinkwasser, Jungrindfleisch (21 %), Speck, Schwarten, Speisesalz, Gewürze (enthält SENF), Stabilisator: E450; Emulgator: E472; Dextrose, Kräuter, Maltodextrin, Würze, GewürzextrakteRez.Nr.: R2037
Weißwurst nach Münchner Art
Zutaten:
25 kg Speckabschnitte S VII25 kg Scherbeneis
20 kg Jungrindfleisch JR III
20 kg Schweinefleisch S III
10 kg Schwarten gekocht
2 kg Speisesalz
0,50 kg Nuba-Bratfest 2000 CL/AF
0,50 kg Münchner Weißwurst CL
0,30 kg Nubassan B Super CL/AF
0,20 kg Zwiebeln gehackt
0,10 kg Petersilie gerebelt
