Drei Tipps und Tricks für die beschleunigte Schinkenherstellung
So verkürzen Sie Ihre
Schinkenproduktion auf 10 Tage

Was im ersten Moment vielleicht kontraproduktiv klingt hat eine große Wirkung auf den Herstellungsprozess. Durch das Durchfrieren des Fleischs wird die Wasserabgabe im Fleisch erleichtert. Das führt dazu, dass sich das Fleischstück besser verarbeiten lässt. Die Wasserabgabe im Fleisch bewirkt, dass verwendete Pökelhilfsstoffe besser und gleichmäßiger aufgenommen werden können. Somit ist ein schnelleres und gleichmäßigeres Durchsalzen des Fleischs möglich. Um den besten Effekt zu erzielen frieren Sie Ihr Fleisch vor der Verarbeitung kurz durch und lassen es dann im Kühlhaus 1 – 2 Tage auftauen.

Während der traditionellen Schinkenproduktion wird das Fleischstück regelmäßig gewendet und mit einer Trockenpökelmischung eingerieben. Dies ist nicht nur zeitaufwendig, sondern auch arbeitsintensiv. Verwenden Sie stattdessen eine wasserlösliche Würzpökelmischung mit der Sie den Pökelprozess mit nur einem Arbeitsschritt durchführen können. Durch die Injektion ins Fleisch wird eine schnelle und gleichmäßige Aufnahme der Mischung im Produkt gewährleistet. Unsere Produkte der Nuba-Roh-Pök Reihe eignen sich besonders gut für diese Art des Pökelns. Die Nuba-Röh-Pök-Würzpökelmischungen intensivieren und stabilisieren die Pökelfarbe und steuern die Reifung (pH-Wert-Verlauf). Das Ergebnis sind Schinkenspezialitäten mit zartem Biss, vollständiger Umrötung, aromatischem Geschmack und stabiler Farb- und Frischhaltung.

Das Injizieren des Fleischs mit einer flüssigen Würzpökelmischung verkürzt den Reifeprozess bereits um einige Wochen. Durch die Verwendung unserer Nuba-Roh-Pök Reihe erhalten Sie auf diese Weise eine qualitativ hochwertige Schinkenspezialität. Doch es geht noch schneller: Platzieren Sie Ihr Fleisch im Tumbler und nutzen Sie die Vakuum Rührung nach der Injektion. Durch das Vakuum im Tumbler wird der atmosphärische Druck (1 Bar) ausgesetzt, das Fleisch „öffnet sich“, die Struktur wird größer und die Pökelmischung diffundiert schneller und gleichmäßiger in die Fleischfasern. Das Ergebnis: eine homogene Durchsalzung, sowie eine wesentlich höhere Ausbeute als bei der traditionellen Rohschinken Herstellung. Bei herkömmlichen Verfahren erreicht der Fleischer eine Ausbeute von maximal 70%, bei einer Produktionsdauer von ca. 6 Wochen. Mit unseren Tipps und Tricks erhalten Sie einen zarten, saftigen Rohschinken innerhalb von nur 10 Tagen mit einer Ausbeute von 80 – 85%. Das heißt für Sie: Mehr Schinken, in kürzerer Zeit.