Drei Tipps und Tricks für die beschleunigte Schinkenherstellung

So verkürzen Sie Ihre Schinkenproduktion auf 10 Tage

Die Schinkenproduktion ist ein langwieriger Prozess, der gerne mehrere Wochen in Anspruch nimmt. Aber wie sagt man so schön: gut Ding will Weile haben. Doch nicht bei uns! Wir zeigen Ihnen, wie Sie den langwierigen Reifeprozess während der Schinkenproduktion auf 10 Tage verkürzen können. Für Sie bedeutet das: mehr Platz im Reifeschrank, mehr Schinken bei gleichbleibender Qualität und am wichtigsten: glückliche Kunden! Was nach Zauberei klingt ist eigentlich ganz einfach. Mit nur 3 einfachen Tipps und Tricks optimieren Sie Ihre Schinkenproduktion und sparen somit Zeit und Geld.   

Tipp 1: Frieren Sie Ihr Fleisch vor der Verarbeitung durch

Was im ersten Moment vielleicht kontraproduktiv klingt hat eine große Wirkung auf den Herstellungsprozess. Durch das Durchfrieren des Fleischs wird die Wasserabgabe im Fleisch erleichtert. Das führt dazu, dass sich das Fleischstück besser verarbeiten lässt. Die Wasserabgabe im Fleisch bewirkt, dass verwendete Pökelhilfsstoffe besser und gleichmäßiger aufgenommen werden können. Somit ist ein schnelleres und gleichmäßigeres Durchsalzen des Fleischs möglich. Um den besten Effekt zu erzielen frieren Sie Ihr Fleisch vor der Verarbeitung kurz durch und lassen es dann im Kühlhaus 1 – 2 Tage auftauen.

Tipp 2: Injizieren Sie die Pökelhilfsstoffe anstatt Ihr Fleisch damit einzureiben

Während der traditionellen Schinkenproduktion wird das Fleischstück regelmäßig gewendet und mit einer Trockenpökelmischung eingerieben. Dies ist nicht nur zeitaufwendig, sondern auch arbeitsintensiv. Verwenden Sie stattdessen eine wasserlösliche Würzpökelmischung mit der Sie den Pökelprozess mit nur einem Arbeitsschritt durchführen können. Durch die Injektion ins Fleisch wird eine schnelle und gleichmäßige Aufnahme der Mischung im Produkt gewährleistet. Unsere Produkte der Nuba-Roh-Pök Reihe eignen sich besonders gut für diese Art des Pökelns. Die Nuba-Röh-Pök-Würzpökelmischungen intensivieren und stabilisieren die Pökelfarbe und steuern die Reifung (pH-Wert-Verlauf). Das Ergebnis sind Schinkenspezialitäten mit zartem Biss, vollständiger Umrötung, aromatischem Geschmack und stabiler Farb- und Frischhaltung.

Tipp 3: Nutzen Sie die Vakuum Rührung im Tumbler

Das Injizieren des Fleischs mit einer flüssigen Würzpökelmischung verkürzt den Reifeprozess bereits um einige Wochen. Durch die Verwendung unserer Nuba-Roh-Pök Reihe erhalten Sie auf diese Weise eine qualitativ hochwertige Schinkenspezialität. Doch es geht noch schneller: Platzieren Sie Ihr Fleisch im Tumbler und nutzen Sie die Vakuum Rührung nach der Injektion. Durch das Vakuum im Tumbler wird der atmosphärische Druck (1 Bar) ausgesetzt, das Fleisch „öffnet sich“, die Struktur wird größer und die Pökelmischung diffundiert schneller und gleichmäßiger in die Fleischfasern. Das Ergebnis: eine homogene Durchsalzung, sowie eine wesentlich höhere Ausbeute als bei der traditionellen Rohschinken Herstellung. Bei herkömmlichen Verfahren erreicht der Fleischer eine Ausbeute von maximal 70%, bei einer Produktionsdauer von ca. 6 Wochen. Mit unseren Tipps und Tricks erhalten Sie einen zarten, saftigen Rohschinken innerhalb von nur 10 Tagen mit einer Ausbeute von 80 – 85%. Das heißt für Sie: Mehr Schinken, in kürzerer Zeit.

Handwerksbetriebe, die keinen Tumbler verwenden, reiben den Schinken mit Nuba-Roh-Pök WL/PH ein, geben Nuba-Kombi-Superfrisch dazu und lassen den Schinken im Vakuumbeutel reifen.

Unsere Rezeptur für eine beschleunigte Rohschinkenherstellung

Natürlich bringen die besten Tipps und Tricks nichts, ohne eine klare Anweisung vorab. Deshalb haben wir ein Anwendungsbeispiel für Sie vorbereitet um Ihnen den Einstieg in die beschleunigte Schinkenherstellung zu vereinfachen. Hierfür benötigen Sie:

  • Schweinehüfte, mit Speck und Schwarte

  • Nitritpökelsalz

  • Wasserlösliche Würzpökelmischung (Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF)

  • Reifekulturen (Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF)

  • Trinkwasser/Eis

  • Säureregulator (Natriumlaktat 60 AF)

  • Schritt 1

    Nitritpökelsalz und Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF (Art.Nr. 423300) für die Spritzlake trocken vormischen und sofort in das kalte Wasser einrühren. Natriumlaktat 60 AF (Art.Nr. 490200) zugeben und nochmals aufrühren.

  • Schritt 2

    Die zugeschnittenen Schweinehüften injizieren (Einspritzmenge: 10 % berechnet auf das Frischfleisch) und in den Tumbler geben

  • Schritt 3

    Die Trocken-Pökelmischung mit Nitritpökelsalz (Art.Nr. 491500), Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF (Art.Nr. 423300), Nuba- Roh-Pök Reifekulturen CL/AF (Art.Nr. 471000) vorbereiten, auf die Schweinehüften im Tumbler aufstreuen und kurz mischen.

  • Schritt 4

    Diese 3 Tage (am besten am Wochenende) unter Vakuum durchsalzen, dabei alle 2 - 3 Stunden zwei Tumblerumdrehungen zum Umsalzen durchführen, gelegentlich den Tumbler be- und entlüften.

  • Schritt 5

    Danach die Hüften bei 12 - 15 °C ca. 3 Tage durchbrennen lassen, evtl. in der Schinkenpresse. Dann die Hüften aufhängen und in der Räucheranlage für 1 Stunde bei ca. 30 °C umröten.

  • Schritt 6

    Folgende Vorgänge wiederholen bis zur gewünschten Rauchintensität:
    Trocknen: 3,5 Stunden bei ca. 30 °C / Räuchern: 20 Minuten bei ca. 30 °C / Trocknen: 10 Minuten bei ca. 35 °C Räuchern: 20 Minuten bei ca. 30 °C

Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF in eine Spritzlake einrühren und Schinkenstücke damit injizieren oder die Schinkenstücke mit Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF und Nitritpökelsalz trocken salzen.

Das Zugabeverhältnis beträgt: 11g/kg

Eine detaillierte Rezeptur können Sie unter  anfragen.

Die Salzlake wird in das Fleisch eingespritzt, dadurch ist ein schnelles und gleichmäßiges Durchsalzen des Schinkens möglich. Durch die Vakuum Rührung im Tumbler wird der atmosphärische Druck (1 Bar) ausgesetzt, die Fleisch "öffnet sich", die Struktur wird größer und die Trockenpökelmischung diffundiert schneller und gleichmäßiger in die Fleischfasern.

Tipp: Das Fleisch vor der Verarbeitung durchfrieren und dann im Kühlhaus für 1 – 2 Tage auftauen lassen. Dadurch wird die Verarbeitung und damit das Endprodukt noch besser.  erleichtert die Wasserabgabe im Fleisch

Licht- und luftgeschützt, kühl und trocken lagern.

Traditionell, mediterran, orientalisch

Für Rohschinken eignet sich Schweinefleisch am besten. Fleischstücke aus der Keule mit einem PH-Wert von 5,8-6,2 bieten eine besonders gute Basis. Traditionell wird für die Schinken Produktion das edelste Stück, der Hinterschnken, verwendet, da dieser einen geringen Fettanteil aufweist. Heutzutage wird aber auch der Vorderschinken für die Schinkenproduktion verwendet.