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Deklaration

Schweinefleisch (82 %), Trinkwasser, Rindfleisch (4 %), Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze (enthält SENF), Aroma, Gewürzextrakte, Dextrose, Gemüseextrakte

Rez.Nr.: R3791

Bierschinken ohne Stabilisatoren mit Naturgewürzen

Zutaten:

55 kg Schweinefleisch S I
14 kg Schweinefleisch S II
11 kg Nacken-/Rückenspeck S VII
11 kg Scherbeneis
5 kg Schweinebacken S VI
4 kg Rindfleisch R II
2 kg Nitritpökelsalz
0,80 kg Nubassan A CL/AF
0,60 kg Bierschinken N CL
0,10 kg Nuba-Würzrot CL/AF

Verarbeitung:

S I am Vortag in Würfel mit ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden, mit anteiligen Zutaten (Nitritpökelsalz, Nubassan A CL/AF, Bierschinken N CL, Nuba-Würzrot CL/AF) ca. 45 Minuten unter vollem Vakuum bei ca. 4 °C tumbeln und über Nacht im Kühlhaus aromatisieren. S II, S VII, R II und S VI, gut gekühlt, auf 3 mm wolfen. Gewolftes Material mit restlichem Nubassan A CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Bei ca. 3 °C die Hälfte Scherbeneis einkuttern und dabei das restliche Nitritpökelsalz einstreuen. Bei ca. 3 °C restliches Scherbeneis zugeben. Bei ca. 6 °C restliches Bierschinken N CL und Nuba-Würzrot CL/AF einstreuen, dann den Kutterdeckel ausräumen und das Brät auf eine Kutterendtemperatur von 12 °C feinkuttern. Die letzten Runden zur Entlüftung im langsamen Gang. Bierschinkenwürfel ca. 10 Minuten antumbeln und dann mit dem Brät auf gute Bindung tumbeln. Das Bierschinkenbrät in Aufschnittdärme füllen und etwa 1 Stunde bei ca. 12 °C umröten. Anschließend bei ca. 75 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

Unser Tipp:

Mit der Verwendung von Art. Nr. 409000 Nuba-Feinrot Super CL/AF (Umrötehilfsmittel) entfällt die Umrötephase.

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