Deklaration
Putenfleisch (73 %), Trinkwasser, Putenfett (10 %) Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsmittel: E250), Gewürze (enthält SENF), Dextrose, Hefeextrakt, Gewürzextrakte, Stabilisator: E450, E262; Emulgator: E472; Antioxidationsmittel: E300, E301; Säuerungsmittel: E330; Rapsöl, Würze, GemüseextrakteRez.Nr.: R4134
Döner-Geflügeljagdwurst
Zutaten:
45 kg Putenoberkeulenfleisch ohne Haut16 kg Putenflügelfleisch ohne Haut
15 kg Putenunterkeulenfleisch ohne Haut
14 kg Scherbeneis
10 kg Putenhautfett
2 kg Nitritpökelsalz
0,60 kg Döner Universal CL/AF
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
0,50 kg Nubarom CL/AF
0,40 kg Schinkenwurst Sonderleistung CL
0,40 kg Nuba-Kombi-Superfrisch CL/AF
0,40 Nuba-Würzrot CL/AF
Verarbeitung:
Für die Einlage Putenoberkeulenfleisch ohne Haut mit anteiligen Zutaten (Nitritpökelsalz, Nuba-Fosrot Super E CL/AF, Döner Universal CL/AF, Nuba-Kombi-Superfrisch CL/AF, Nuba-Würzrot CL/AF) vermischen und auf 13 mm Körnung vorwolfen. Putenflügelfleisch ohne Haut, Putenunterkeulenfleisch ohne Haut mit Putenhautfett auf 3 mm wolfen und gut kühlen. Das auf 3 mm gewolfte Material in den Kutter geben und mit dem restlichen Nuba-Fosrot Super E CL/AF und Nuba-Würzrot CL/AF drei Runden trocken ankuttern. Dann die Hälfte Scherbeneis zwei Runden einarbeiten und dabei das restliche Nitritpökelsalz einstreuen. Bei 2 °C restliches Scherbeneis folgen lassen. Bei 6 °C restliche Zutaten (Schinkenwurst Sonderleistung CL, Döner Universal CL/AF und Nubarom CL/AF) zusetzen. Anschließend den Kutterdeckel ausräumen, Nuba-Kombi-Superfrisch CL/AF zugeben und das Brät feinkuttern. Bei 10 °C die vorbereitete Einlage einmengen und auf gewünschte Körnung kuttern. Dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. Das Brät in Aufschnittdärme Kaliber 90 mm füllen und bei 75 - 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Anschließend im Wasserbad kühlen oder duschen.Gebündelte Produkte
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