Deklaration

Schweinefleisch (64 %), Trinkwasser, Rindfleisch (9 %), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze (enthält SENF), Stabilisator: E450; Emulgator: E472; Antioxidationsmittel: E300, E301; Dextrose, Geschmacksverstärker: E621; Rapsöl, Säuerungsmittel: E330; Gewürzextrakte

Rez.Nr.: R271

Fleischwurst 234

Zutaten:

35 kg Schweinefleisch S III
24 kg Eis
21 kg Speckabschnitte S VII
10 kg Schweinebacken S VI
10 kg Rindfleisch R III
2 kg Nitritpökelsalz
0,50 kg Nuba-Fosrot Super E CL/AF
0,40 kg Fleischwurst -234-

Verarbeitung:

R III und S III zusammen und S VI und S VII zusammen auf 3 mm wolfen. R III und S III mit Nitritpökelsalz und Nuba-Fosrot Super E CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Erstes Drittel Eis zugeben. Restliches Eis bei 2 °C auf zwei Portionen folgen lassen. Bei 3 °C S VI und S VII zusetzen und anschließend Fleischwurst -234- bei 6 °C einstreuen. Das Brät auf 12 °C auskuttern, in Kranzdärme füllen und ca. 10 Minuten bei 60 °C trocknen. Anschließend bei 60 °C 20 - 30 Minuten räuchern und ca. 30 Minuten bei 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

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