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Deklaration

Schweinefleisch (96 %), Nitritpökelsalz, Zucker, Glucosesirup, Dextrose, natürliches Aroma, Antioxidationsmittel: E301; Stabilisator: E450; Säuerungsmittel: E330; Raucharoma, Gewürzextrakte, Rauch

Rez.Nr.: R2427

Landschinken AF

Zutaten:

100 kg Schinkenfleisch mit Speck und Schwarte
3,50 kg Nitritpökelsalz
1,10 kg Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF
0,03 kg Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF
Nuba-Rauchgold CL/AF

Verarbeitung:

Die Schinkenstücke 3 - 4 Tage abhängen und danach zuschneiden. Das Durchfrieren der Schinkenstücke von 1 - 2 Tage erleichtert die Wasserabgabe und Trocknung. Dann Nitritpökelsalz, Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF und Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF trocken vormischen. Die zugeschnittenen Schinkenstücke mit der Pökelmischung einreiben und in Pökelbehälter setzen, die restliche Pökelmischung zwischen und über die Schinkenstücke streuen. Je nach Größe die Schinkenstücke 20 - 30 Tage bei 10 - 12 °C im Pökelbehälter einlegen und durchpökeln. Während des Pökelns die Schinken alle 7 Tage umsetzen. Danach die Schinken in der Schinkenpresse bei 15 - 18 °C etwa 5 Tage durchbrennen. Anschließend abwaschen und zum Trocknen einige Stunden aufhängen. Dann die Landschinken trocknen oder im Kaltrauch bei 20 - 25 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern. Zum Räuchern nur Hartholzspäne verwenden. Nuba-Rauchgold CL/AF kann zur Aromatisierung den Hartholzspänen zugemischt werden.

Gebündelte Produkte

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Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF

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Wasserlösliche Würzpökelmischung mit Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und Raucharoma zur kombinierten Naß-Trocken-Pökelung für Rohschinken, Basterma und Räucherlendchen.

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Nuba-Rauchgold CL/AF

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Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF

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