Deklaration

Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürzextrakte, Branntweinessig, Zucker, Glucosesirup, Dextrose, natürl. Aroma, Antioxidationsmittel: E301; Stabilisator: E450; Säuerungsmittel: E330; Raucharoma

Rez.Nr.: R2895

Schinkenspeck extra würzig, Naß-Trocken-Pökelverfahren

Zutaten:

100 kg Schinkenstücke aus der Keule, mit Speck
Trocken-Pökelmischung:
2,80 kg Nitritpökelsalz
0,54 kg Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF
6,10 kg Trinkwasser
2,50 kg Nuba-Würzferm flüssig CL/AF
0,86 kg Nitritpökelsalz
0,54 kg Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF

Verarbeitung:

Nitritpökelsalz und Nuba-Roh-Pök WL/PH CL/AF für die Spritzlake trocken vormischen und sofort in das kalte Wasser einrühren. Nuba-Würzferm flüssig CL/AF zugeben und nochmals aufrühren. Die zugeschnittenen Schinkenstücke injizieren (Einspritzmenge: 10 % berechnet auf das Frischfleisch) und in den Tumbler geben. Die Trocken-Pökelmischung vorbereiten, auf die Schweinehüften im Tumbler aufstreuen und kurz mischen. Diese 3 Tage unter Vakuum durchsalzen, dabei alle 2 - 3 Stunden zwei Tumblerumdrehungen zum Umsalzen durchführen, gelegentlich den Tumbler be- und entlüften. Danach die Schinkenstücke dem Tumbler entnehmen und bei max. 8 °C ca. 3 Tage in die Restlake einlegen. Anschließend bei 12 - 15 °C 1 - 2 Tage durchbrennen lassen, evtl. in der Schinkenpresse. Dann die Schinkenstücke aufhängen und in der Räucheranlage für 1 Stunde bei ca. 30 °C umröten und 3,5 Stunden trocknen. Folgende Vorgänge wiederholen bis zur gewünschten Rauchintensität: Räuchern: 20 Minuten bei ca. 30 °C Trocknen: 10 Minuten bei ca. 35 °C Räuchern: 20 Minuten bei ca. 30 °C Trocknen: 10 Minuten bei ca. 35 °C

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