Deklaration

Schweinefleisch (60 %), Speck, Trinkwasser, Kochschinken* (9,7 %), Blattspinat (9,7 %), KÄSE* (4,8 %), Speisesalz, Gewürze (enthält SENF), Dextrose, Antioxidationsmittel: E300, E301; Stabilisator: E331, E450; Emulgator: E472; Gewürzextrakte

Rez.Nr.: R671

* Alle verwendeten zusammengesetzten Lebensmittel und Zutaten sind ergänzend zu unseren Angaben mit denen des jeweiligen Herstellers zu kennzeichnen.

Spinat-Käse-Bratwurst

Zutaten:

10 kg Kochschinken, gewürfelt*
22,50 kg Schweinefleisch S III
22,50 kg Schweinebauch S IV
10 kg Blattspinat (TK-Ware)
5 kg Käse, gewürfelt*
13,50 kg Scherbeneis
9 kg Schweinespeck S VII
7,50 kg Schweinebacken S VI
1,90 kg Speisesalz
0,80 kg Nubassan B Plus CL/AF
0,40 kg Grobe Bauernbratwurst F CL

Verarbeitung:

Den Spinat antauen und abtropfen lassen. Den Schweinebauch S IV mit anteiligem Speisesalz, Grobe Bauernbratwurst F CL und Nubassan B Plus CL/AF auf eine Körnung von 5 mm wolfen. S III, S VIII und S VI getrennt auf 3 mm wolfen. Das gewolfte S III im Kutter mit restlichem Speisesalz, Grobe Bauernbratwurst F CL und Nubassan B Plus CL/AF einige Runden trocken ankuttern. Bei 3 °C das erste Drittel Scherbeneis zugeben. Das gewolfte S VI und S VIII bei 5 °C zusammen mit zweitem Drittel Scherbeneis einkuttern. Bei 4 °C S IV und restliches Scherbeneis zugeben. Die Masse im Schnellgang bis 10 °C feinkuttern. Den Spinat, Kochschinken und Käse untermengen und auf 3 - 4 mm Körnung zerkleinern. Dabei eine Kutterendtemperatur von 12 °C nicht überschreiten. Brät in Schweinedärme Kaliber 26/28 mm oder Saitlinge Kaliber 24/26 mm füllen und auf 80 - 100 g portionieren. Bei 76 - 78 °C auf eine Kerntemperatur von 72 °C brühen. Im Wasserbad kühlen oder duschen.

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