©NubassaGewürzwerk

Deklaration

Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, WALNÜSSE (7 %), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Dextrose, Gewürze (enthält SELLERIE), Gewürzextrakte, Würze, Antioxidationsmittel: E301; Aroma, Stärke, Maltodextrin, Hefeextrakt, Zucker, Rauch

Rez.Nr.: R2033

Walnuss-Salami

Zutaten:

40 kg Rindfleisch R I
33 kg Schweinefleisch S I
20 kg Rückenspeck S VII
7 kg Walnusskerne Jumbo extra hell
2,80 kg Nitritpökelsalz
3 kg Ballaststoff: Polydextrose
1,10 kg Rohwurst Premium CL
0,30 kg Walnussaroma CL/AF
0,05 kg Nubarom CL/AF
0,02 kg Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF

Verarbeitung:

Rindfleisch und Schweinefleisch auf 3 mm wolfen und tieffrieren. Rückenspeck klein schneiden und ebenfalls tieffrieren. Rindfleisch und Schweinefleisch etwas antauen lassen und anschließend mit Rohwurst Premium CL, Walnussaroma CL/AF und Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF auf 5 mm Körnung vorkuttern. Nun den hartgefrorenen Speck auf die gewünschte Körnung einkuttern und dabei das Nitritpökelsalz einstreuen. Anschließend die Walnüsse mit Nubarom CL/AF vermischen. Ein leichtes Anfeuchten der Walnüsse verbessert dabei die Haftung von Nubarom CL. Die behandelten Walnüsse sofort untermengen. Zum Schluss das Brät in Rohwurstdärme füllen und nach Nubassa-Reifeplan für abgekürzte Naturreifung reifen.

Unser Tipp:

Für Feinschmecker können Sie auch Salami mit Macadamianüssen, Paranüssen, Mandeln, Cashewkernen, Pistazien, Hasel- oder Erdnüssen herstellen.

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