Sülze, Aspik und Gelatine
Herstellungstechnologie für Sülzwürste
Sülzen (wie z.B. Schinkensülze oder Eisbeinsülze) werden durch vermischen von vorgekochtem und in der Regel in Würfel oder Streifen geschnittenem Fleisch (z.B. gekochter Schinken) mit klarem oder gefärbtem Aspik (Gelatine) hergestellt.
Die Qualität von Sülzen und Sülzwürsten ist hauptsächlich von der Aspikherstellung abhängig. Deshalb behandeln wir in diesem Beitrag schwerpunktmäßig die Technologie der Aspikherstellung.
Speisegelatine
Ausgangsmaterialien für die Gelatineherstellung:
- Schweineschwarten
- Knochen von Rindern, Kälbern und Schweinen
- Kalbs- und Rinderhautteile, die als Nebenprodukt bei der Lederherstellung anfallen
Zusammensetzung handelsüblicher Speisegelatine:
- 84–86 % kollagenes Eiweiß
- 8–12 % Wasser
- 2–4 % Mineralstoffe
Bloomwert:
- Je höher der Bloomwert, desto größer die Gelierkraft
- Niederbloomige Gelatine zeichnet sich durch einen lockeren Verbund der Kollagenmoleküle aus und weist eine geringere Gelierkraft auf
- Hochbloomige Gelatine bildet ein dicht strukturiertes Gittergerüst aus und hat eine große Gelierkraft
- handelsübliche Gelatinen haben Bloomwerte zwischen 90 und 260.
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Praxistipps
- Gelatinegranulat in kaltem Wasser vorquellen und anschließend bei 40–50 °C auflösen; pulverförmige Gelatine kann auch direkt in heißem Wasser gelöst werden.
- Gelatine ist ein idealer Nährboden für viele Mikroorganismen, dies kann zu einem raschen Verderb führen. Deshalb sollten hergestellte Gelatinelösung zügig verarbeitet werden.
- Ausbildung der Gallertfestigkeit erfolgt verzögert; die Endfestigkeit wird erst nach 16–18 Stunden erreicht.
- Bewertung von Sülzprodukten erst nach ausreichender Kühlung am Tag nach der Herstellung möglich.
Bloomwerte und Gelatine-Konzentration
- Der Bloomwert ist ein Maß für die Gallertfestigkeit
- Definition: Der Bloomwert ist die Kraft in Pond, die erforderlich ist, um einen Stempel von ½ Zoll Durchmesser, bei einer Temperatur von 10 °C, nach dem erreichen der Endfestigkeit, 4 mm tief in die Oberfläche einer Gallerte mit einer Gelatinekonzentration von 6,66 % einzudrücken.
- Gelatinekonzentration: Herstellung z.B. einer mittelfesten Gallerte
- durch hohe Konzentration einer niederbloomigen Gelatine
- durch geringere Konzentration einer höherbloomigen Gelatine
- 12 % einer 80-bloomigen Gelatine oder 6,66 % einer 260-bloomigen Gelatine ergeben gleiche Gallertfestigkeiten.
Beachte: Zu hohe Gelatinekonzentrationen bewirken ein leimig-klebriges Mundgefühl.
Einflüsse auf die Gallertfestigkeit von Gelatine
Die Festigkeit von Aspik (Gelatine) ist von mehreren Einflussfaktoren wie Bloomwert, Gelatinekonzentration, Erhitzungsintensität, pH-Wert, Abkühlgeschwindigkeit, Bewegung in der Abkühlphase sowie von der Umgebungstemperatur abhängig.
Erhitzungseffekt
- Eine zunehmende Erhitzungsintensität beeinflusst die Gallertfestigkeit negativ.
- Hohe Erhitzungseffekte erfordern hohe Gelatinekonzentrationen im Aspik, um nach der Abkühlung eine ausreichende Gallertfestigkeit zu gewährleisten.
- Grobrichtwerte für mittelfeste Gallerten (pH = 5,5)
- ohne Nacherhitzung: 3,5 % Gelatine mit 220 Bloom
- mit Nacherhitzung ( Pasteurisation bei 75–85 °C ): 12 % Gelatine mit 240 Bloom
- mit Nacherhitzung ( Sterilisation bei 110–120 °C ): 18 % Gelatine mit 260 Bloom
pH-Wert
- Säurezusatz bewirkt eine Erniedrigung der Festigkeit von Gallerten; der Effekt verstärkt sich mit zunehmender Einwirkzeit der Säure
- Essigzusatz möglichst kurz vor dem Erhitzen
- langes Heißhalten der Gelatinelösung vermeiden
Abkühlgeschwindigkeit
- Eine schnelle Abkühlung verhindert die vollständige Renaturierung kollagener Proteine.
- niedrigere Gallertfestigkeit gegenüber langsamer Abkühlung.
Bewegung in der Abkühlphase
- Die Ausbildung der Gelstruktur wird gestört.
- erreichbare Endfestigkeit bleibt niedriger
- Transport möglichst erst nach dem Erreichen der Endfestigkeit (16–18 h)
Umgebungstemperatur
- Mit steigender Umgebungstemperatur nimmt die Festigkeit einer Gallerte aus niederbloomiger Gelatine schneller ab als die aus einer hochbloomigen Gelatine
- Die Konsistenz eines Sülzproduktes aus niederbloomiger Gelatine wird bei Temperaturschwankungen schneller beeinträchtigt.
Ursachen und Abhilfe bei Trübungen von Sülzen
- Bindung schwer löslicher Metallsalze (Fe, Cu)
- keine Eisen- oder Kupfergefäße bei der Sülzenherstellung verwenden.
- Bildung schwer löslicher Ca-Salze
- vorherige Wasseraufbereitung bei großer Wasserhärte
- Fettaustritt aus dem Einlagenmaterial
- Einlagen und Gelatinelösung nicht zu heiß mischen
- Auftreten von Eiweißtrübungen
- pH-Verschiebung nach oben oder Klärung mit Eiklar
Gelatine
Die gewürzten oder ungewürzten Schweine- und Rindergelatinen eignen sich hervorragend für die Herstellung von klaren, schnittfesten Sülzen und Aspikwaren, sowie zum Glasieren.
