Welches Fleisch eignet sich für...?

Was ist bei der Fleischauswahl zu beachten?

Als Fleischsorte werden sowohl die Fleischarten, also Schwein, Rind, Geflügel usw. wie auch die unterschiedlichen Fleischteile bei den Tieren bezeichnet. Hier möchten wir einen Überblick über die Besonderheiten der verschiedenen Fleischteile und Fleischarten geben.  Ein wichtiger Aspekt ist die Zerlegung und Sortierung für die eigene Kalkulation in fleischverarbeitenden Betrieben. Hier unterscheidet man zwischen weißem und rotem Fleisch.

Die richtige Fleischauswahl

Die Fleischauswahl des in die Verarbeitung gelangenden Fleisches, steht in engem Zusammenhang mit den Gesetzen, Verordnungen und gegebenenfalls Leitsätzen, zur Produktion qualitativ hochwertiger Fleisch- und Wursterzeugnisse. Die, in diesen Vorschriften wiedergegebenen Definitionen für Fleischteile, die vom Fachmann gemischt und zu einem Erzeugnis verarbeitet werden, reichen aber nicht aus um eine:

  • (vom Gesetz geforderte) dauerhafte Qualität zu gewährleisten,
  • vernünftige Kalkulationsgrundlagen zu bilden, mit dem Ziel, hochwertige Produkte dauerhaft und günstig anbieten zu können.

Als bewährt hat sich ein in Deutschland ursprünglich erstelltes System der Sortierung von Verarbeitungsfleisch, welches bei der Zerlegung der Schlachttiere und dem Zurechtschneiden der Edelteile anfällt. Hierbei wird getrennt nach Tierart, der Fett- und Magerfleischanteil, mit einer kurzen Beschreibung, zur eindeutigen Identifizierung, angegeben. Derart sortiertes Fleisch bildet dabei eine sehr genaue Grundlage, nicht nur den Gesetzen zu entsprechen, sondern ebenso zu Kalkulationszwecken und nach vorgegebenen Rezepturen zu arbeiten.

Bedeutung der Fleischzerlegung und Sortierung für die Kalkulation

Als Grundlage für eine sinnvolle und zeitgemäße Kalkulation, heute wichtiger denn je, um den Fortbestand eines Unternehmens zu gewährleisten, werden zur Kostenermittlung die einzelnen Fleischteile eines Schlachttieres bewertet. Die Bewertung erfolgt dabei nach dem monetären Wert, nicht nach dem Gewichtsanteil eines Fleischteiles einer Schlachttierhälfte. Es können allerdings nur circa Werte angegeben werden, da die Bewertung marktabhängig ist und von der Nachfrage geregelt wird.

Alle Fleischteile eines Schweines werden bei der Grobzerlegung gegliedert bzw. in Wertigkeiten für die Aufschlagskalkulation aufgeteilt. Die bei der Feinzerlegung anfallenden Fleischabschnitte werden ebenso während des Zuschnittes sortiert. Die Gesamtheit der Fleischabschnitte wird, wie die Fleischteile, als 100% angesehen. Auch hierbei, ebenso wie bei der Grobzerlegung, wird den einzelnen Standards eine vom Betrieb festzulegende Bewertung zugrunde gelegt.

Nach einer solchen genauen Bestimmung der Wertigkeit lassen sich die Kosten z.B. des Fleischeinsatzes für die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sehr genau bestimmen. Anhand des beigefügten Organigramms lässt sich die Gliederung besser verstehen.

Die Rezepturen lassen sich so bereits vor der Herstellung auf die geforderten oder gewünschten Analysenwerte abgleichen. Während der Produktionsplanung also, lässt sich vorab ermitteln ob ein Produkt z.B. den lebensmittelrechtlichen Anforderungen (oder der geplanten Kalkulation) entspricht. Um dieser theoretischen Berechnung so viel Zuverlässigkeit wie möglich geben zu können, müssen einige Punkte genauestens beachtet werden:

  • Die Sortierung muß mit den Beschreibungen übereinstimmen.
  • Die chemische Zusammensetzung des Materials (Wasser, Fett, Eiweiß, Bindegewebseiweiß, Asche) muss genau ermittelt sein und regelmäßig überprüft werden.
  • Die Sortierungen müssen so exakt wie möglich beschrieben sein.
  • Die Qualifikation der verantwortlichen Fachleute muss aktuell gehalten werden und korrektes und gewissenhaftes arbeiten selbstverständlich sein.

Trotz aller Genauigkeit ist es trotzdem unumgänglich, das fertige Erzeugnis, neben den voraussichtlich zu erwartenden Analysewerten, einer Kontrolluntersuchung zu unterziehen (zumindest stichprobenhaft), ob sich die errechneten Werte auch tatsächlich bestätigen.

Unsere bewährte Sortierungstabelle

SorteBeschreibung

S1

Schweinefleisch, fett- und sehnenfrei, schieres Fleisch

S2

Schweinefleisch ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett

S3

Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett

S3b

Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett

S4

Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 30% sichtbarem Fett

S4b

Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 50% sichtbarem Fett

S5

Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 60% sichtbarem Fett

S6

Backen ohne Schwarte und Wammen ohne Schwarte, mittelfett

S7

Fettgewebe mit geringer Fleischauflage, ca. 10%

S8

Rückenspeck ohne Schwarte

S9

Speckabschnitte ohne Schwarte

S10

Weiches Fett (Fettwamme)

S11

Kopf ohne Knochen, gekocht

S12

Masken, gekocht

S13

Schwartenzug

S14

Schwarten

S15

Schweineleber

S16

Schweineherz, geputzt, gepökelt

S17

Schweinezungen, geputzt, gepökelt

S18

Schweinehirn, Rückenmark

S19

Schweinelunge

S20

Schweineblut, gepökelt

S21

Flomen

S22

Nieren ohne Nierengänge

Sorte

Beschreibung

L1

Lammfleisch, fett- und sehnenfrei

L2

Lammfleisch, entsehnt, mit max. 5% sichtbarem Fett

L3

Lammfleisch, grob entsehnt, mit max. 5% sichtbarem Fett

Sorte

Beschreibung

R1

Rindfleisch, fett- und sehnenfrei

R2

Rindfleisch, entsehnt, mit max. 5% sichtbarem Fett

R2b

Rindfleisch, mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett

R3

Rindfleisch, mit grob entsehnt und max. 15% sichtbarem Fett

R4

Rindfleisch, mit max. 20% sichtbarem Fett und 5% Sehnen

R5

Rindfleisch, grob entsehnt, mit max. 30% sichtbarem Fett

R6

Fleischfett

R7

Bindegewebe

R8

Rinderleber

R9

Rinderherz, geputzt, gepökelt

R10

Rinderzunge, geputzt, gepökelt

Sorte

Beschreibung

K1

Kalbfleisch, fett- und sehnenfrei

K2

Kalbfleisch, entsehnt mit max. 5% sichtbarem Fett

K2b

Kalbfleisch mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett

K3

Kalbfleisch, grob entsehnt, mit max. 15% sichtbarem Fett

K4

Kalbfleisch mit max. 20% sichtbarem Fett und ca. 5% Sehnen

K5

Kalbfleisch, grob entsehnt, mit max. 30% sichtbarem Fett

K6

Fleischfett

K7

Bindegewebe

K8

Kalbsleber

K9

Kalbsherz, geputzt

K10

Kalbszunge, geputzt

Tiefgefrorenes Verarbeitungsfleisch

Fleischbeschaffung und Fleischqualität sind zwei in engem Verhältnis stehende Begriffe. Da vorwiegend tiefgefrorenes Fleisch, aufgrund langer Transportwege, in die Verarbeitung gelangt, hat die Thematik Gefrierfleisch eine besondere Bedeutung.

Tiefgefrorenes Fleisch ist in der Regel, das aus der Zerlegung stammende, angefallene Fleisch, welches in die Verarbeitung zu Wurst- und Fleischerzeugnissen gelangt. Seltener sind es tiefgefrorene Schlachtkörperhälften oder –teile. Das tiefgefrorene Fleisch ist entweder bereits vorsortiert und wird im tiefgefrorenen Zustand der Verarbeitung zugeführt z.B. zur Rohwurstproduktion, oder aber großstückiges Fleisch wird aufgetaut und den speziellen Sortierungen des Verarbeitungsbetriebes, ggf. nach Durchsicht, zugeführt.

Bei der Behandlung von tiefgefrorenem Fleisch sind die physikalischen Gegebenheiten zu beachten, um die Qualität so wenig wie möglich zu beeinträchtigen.

Bei tiefgefrorenem Fleisch muß die Lagertemperatur bei mindestens -18°C liegen.

Gefrieren ist das schonendste erlaubte Konservierungsverfahren. Der Konservierungseffekt beruht auf der:

  • Hemmung der Mikroorganismentätigkeit
  • Verlangsamung biochemischer Reaktionen (z.B. Enzymtätigkeit)
  • Senkung des aw-Wertes durch das Ausfrieren des freien Wassers

Bei der Gefrierlagerung sollte Fleisch z.B. mit enganliegenden Kunststoffolien verpackt werden:

  • aus hygienischen Gründen
  • zur Vermeidung von Fremdgerüchen
  • zur Vermeidung von Gefrierbrand durch sublimiertes Wasser und Luftsauerstoff

Fleisch sollte so schnell wie möglich tiefgefroren werden, wobei die Mindestgefriergeschwindigkeit 1cm/h betragen sollte. Hierzu sind Temperaturen von mindestens –30° bis –40°C und eine Luftgeschwindigkeit von 3-6m/s praxisbewährt, je schneller der Gefriervorgang, d.h. die Durchdringung der Fleischschichten stattfindet, desto besser zur Erhaltung der Qualität.

Die Gefriergeschwindigkeit ist abhängig von:

  • der Gefriertemperatur
  • dem Gefrierverfahren
  • der Luftgeschwindigkeit
  • der Ausgangstemperatur des Fleisches

Von besonderer Bedeutung beim Gefrieren ist der Temperaturbereich von 0 bis - 5°C. Je langsamer dieser Bereich durchschritten wird, desto größer sind die sich bildenden Eiskristalle und desto größer ist die Schädigung der Zellmembranen der produkteigenen Zellen.

Vorgänge im Fleisch beim langsamen Gefrieren:

  • Es erstarrt zuerst das Wasser zwischen den Muskelzellen
  • Durch die Eiskristallbildung steigt die Salzkonzentration (zugesetztes und physiologisches Salz) in der verbleibenden Flüssigkeit an
  • zum Konzentrationsausgleich diffundiert Wasser aus dem Zellinneren in die Zellzwischenräume, dadurch können sich im Zellzwischenraum größere Eiskristalle bilden, welche die Zellmembranen schädigen. Die Folge ist ein hoher Tropfsaftverlust beim Auftauen.

Wird schnell gefrorenes Fleisch langsam unter Kühlung wieder aufgetaut, so kann ein Teil des freiwerdenden Wassers von den weitgehend intakten Zellstrukturen wieder aufgenommen werden.

Gefrierfehler

Erkennung und Möglichkeiten der Behebung
Die Fehler, die vor, während und nach dem Gefrieren auftreten können, lassen sich aus den vorher genannten Bedingungen des ordentlichen Gefrierens ableiten. Grundlegende Fehler lassen eigentlich nur die Hygiene und das Thema Gefrierbrand zu.

Die, bei der heute verwendeten Trockenschlachtung auftretenden Gesamtkeimzahlen liegen bei +/- 100/g. Kommt es bei der Schlachtung zu Verzögerungen oder technischen Ausfällen, so kann die Gesamtkeimzahl je Gramm ansteigen. Wird zusätzlich das Fleisch nicht schnell genug verarbeitet und z.B. langsam eingefroren, so addieren sich die negativen Faktoren. Im Extremfall kann es dabei schon zu sehr hohen Keimzahlen des Fleisches kommen. Derartiges Fleisch hat nach dem Auftauen einen muffigen Geruch und leichte Leimigkeit. Solches Fleisch kann aber noch „gerettet“ werden, in dem man es im Kühlhaus auslüften läßt und mit frischhaltenden Zusätzen, die das Wachstum der Keime hemmen, behandelt. Nubassa bietet auch hier Hilfestellung mit z.B. den Produkten: Nuba – Kombi – Superfrisch, Nuba – Farbfest, etc. an. Diese Produkte haben sich in der Praxis seit vielen Jahren bewährt.

Ursachen für Gefrierbrand

Durch Luftzirkulation an der Oberfläche des nicht- oder mangelhaft verpackten Fleisches verdampft das Wasser; es entsteht Gefrierbrand. Die Muskeleiweiße denaturieren und die Kohlenhydrate kristallisieren. Bei Zugabe von Wasser wird dies nicht mehr eingelagert, es kommt zu einem strohigen Aussehen, einer Zähigkeit und einer Farbveränderung. Temperaturunterschiede zwischen dem verpackten Fleisch und der Umgebung begünstigen die Ursachen für Gefrierbrand. Ebenso Temperaturdifferenzen (Temperaturerhöhungen) beim Transport, durch mehrmalige Veränderungen trocknen die schlechtverpackten Bereiche, mit besonderer Gefährdung der Ecken und Kanten, aus. Die Folge ist irreversibler Gefrierbrand.

 

Zusammenfassung

  • Wasser sublimiert aus den Randschichten des nicht- oder schlechtverpackten Fleisches
  • Es entstehen Hohlräume in der starren Struktur des gefrorenen Fleisches
  • In diese Hohlräume dringt Luftsauerstoff ein und schädigt das Fleisch
  • Die Folge: Zähigkeit, Ranzigkeit, Farbveränderung

 

PSE-/ DFD-Fleisch

Das Phänomen des Auftretens von PSE- und DFD – Fleisch (bzw. DCB – Fleisch: Dark Cutting Beef) ist erfreulicherweise in Westeuropa nur noch selten anzutreffen. Vor allem die Transportbedingungen der Schlachttiere aber auch die Schlachttechnologie haben sich wesentlich verbessert, zugunsten der Qualität des Fleisches und zum Vorteil des Verbrauchers. In diesem Artikel sei jedoch nur kurz erklärt was man unter diesen Begriffen versteht und ist lediglich als Einleitung anzusehen.

PSE Fleisch

PSE steht für: pale (blaß), soft (weich), exudative (wäßrig) für: Stress unmittelbar vor dem Schlachten. Werden die Tiere einem Stress unmittelbar vor dem Schlachten, ohne ausreichende Ruhephase ausgesetzt, so kommt es durch die Glykolyse zu einer Übersäuerung des Muskels und einer teilweisen Denaturierung der Eiweiße bei Körpertemperatur. Das Tier kann sich nicht mehr ausreichend erholen und als Folge entsteht helles, wässriges Fleisch. Der Verbraucher erhält ein Stück Fleisch, das während des Bratens „spritzt“ und stark zusammenschrumpft. Aufgrund des PSE–Charakters kann dieses Fleisch aber noch verarbeitet werden zu: Rohwurst und Rohschinken aufgrund der guten Wasserabgabe, in geringen Mengen auch zu Brühwurst. Größere Mengen in Brühwursterzeugnissen bringen einen Bißverlust gerade bei kleinkalibrigen Würstchen wie Wiener, Fleischwürstchen, etc. Ungeeignet ist dieses Fleisch jedoch für Kochschinken, da der Anschnitt wässrig, und der Kochschinken eine ungleichmäßige Pökelfarbe bekommen würde.

DFD Fleisch

DFD steht für: dark (dunkel), firm (fest), dry (trocken). Liegt die Stresssituation in größeren zeitlichen Abstand zur Schlachtung, so sind die Glykogenreserven aufgebraucht. Die Milchsäurebildung ist vermindert, damit verbunden ein hoher pH–Wert und geringes Aroma. Dieses feste, dunkle und vielmals etwas leimige Fleisch ist nicht verdorben, wie es der Verbraucher ansehen würde, sondern lediglich in seinen qualitativen Eigenschaften beeinträchtigt. Aufgrund der Eigenschaften dieses Fleisches eignet es sich zu: Kochschinken und Brühwurst ohne Nachteile, denn das Fleisch hat ein gutes Wasserbindevermögen. Ungeeignet daher zu: Rohwurst und Rohschinken. Für Dauerwaren außerdem ungeeignet, weil durch den hohen pH-Wert das Fleisch mikrobiell anfälliger ist als Normalfleisch und so die Haltbarkeit beeinträchtigt wäre.