Hilfsstoffe zur Herstellung
von Fleisch- und Wursterzeugnissen

Die Produktion von Fleisch- und Wursterzeugnissen ist ein komplexer Prozess, der oft auf verschiedene Hilfsstoffe angewiesen ist, um die Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit von Fleisch- und Wursterzeugnissen zu gewährleisten. Diese Hilfsstoffe umfassen eine Vielzahl von Zutaten, die während des Herstellungsprozesses eingesetzt werden. In diesem Beitrag werden wir einen Überblick über einige der gängigen Hilfsstoffe bei der Herstellung von Fleisch- und Wursterzeugnissen geben und ihre Auswirkungen genauer betrachten.

► Antioxidationsmittel:

Der Einsatz und die Verwendung von Antioxidationsmittel wie z. B. Ascorbinsäure (E300) und Ascorbat (E301), beides im Pharmabereich als Vitamin C ausgelobt, oder Zitronensäure (E330), usw., ist bei der Herstellung von Wurst- und Fleischerzeugnissen aus unterschiedlichen Gründen erforderlich:

• Antioxidative Wirkung und daraus resultierende Hemmung des Fettverderbs (Frischhalteeffekt)
• Beschleunigung der Umrötung und Stabilisierung der Pökelfarbe
• Reduzierung des Restnitrit-/-nitrat-Gehaltes bei gepökelten Produkten

► Emulgatoren:

Unter Emulgatoren verstehen wir meist Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E471, E472) die hydrophile („wasserliebende“) und ein hydrophobe („ölliebende“) Eigenschaften aufweisen. Sie machen Emulsionen aus normalerweise nicht mischbaren Substanzen, wie z. B. Wasser und Öl, möglich.

• Stabilisierung von Emulsionen bei z. B. Leberwürsten, die dadurch auch bekömmlicher werden
• Reduzierung von möglichem Fettabsatz bei Koch- und Brühwürsten

► Farbstoffe:

Farbstoffe wie z. B. Karmin oder Zuckercouleur werden verwendet, um Fleischprodukten eine ansprechende Farbe zu verleihen. Diese können dazu beitragen, den visuellen Eindruck von Fleischerzeugnissen zu verbessern, insbesondere bei aufgeschnittenen und verpackten Produkten. Obwohl sie allgemein als sicher gelten, gibt es Verbraucher, die Bedenken hinsichtlich möglicher Auswirkungen auf die Gesundheit haben und deshalb färbende Lebensmittel, wie z. B. Paprika, Rote Bete Pulver, Karamell oder Kurkuma bevorzugen.

► Geschmacksverstärker:

Gewisse Geschmacksverstärker wie z. B. Mononatriumglutamat (E621) werden verwendet, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Sie können den Umami-Geschmack verstärken und so den Genuss beim Verzehr steigern. Dennoch gibt es vereinzelt Berichte über Unverträglichkeiten oder allergische Reaktionen auf Glutamat, die jedoch meist durch Überdosierungen ausgelöst werden. Viele Menschen bevorzugen jedoch Lebensmittel ohne zusätzliche Geschmacksverstärker.

► Konservierungsmittel:

Konservierungsmittel wie Nitrate und Nitrite werden häufig in der Herstellung von gepökelten Fleisch- und Wursterzeugnissen eingesetzt, um den Produkten das typische Pökelaroma und die Pökelfarbe zu verleihen. Des Weiteren hemmen Nitrite und Nitrate das Wachstum von Bakterien, schützen Fleischerzeugnisse vor Verderb und können die Übertragung und lebensmittelbedingten Krankheiten reduzieren. Allerdings besteht bei übermäßigem Verzehr ein gewisses Risiko, da Nitrite und Nitrate unter bestimmten Bedingungen (z. B. Grillen von gepökelten Fleischerzeugnissen) in Nitrosamine umgewandelt werden können, die potenziell krebserregend sein können.

► Stabilisatoren:

Unter Stabilisatoren verstehen wir Hilfsstoffe, wie z. B. Phosphat (E450), Natriumcitrat (E331) oder Carbonat (E500),  die zur Aktivierung der Fleischeiweiße Actin und Myosin zugegeben werden, damit diese bei der Herstellung von Wurst- und Fleischerzeugnissen das benötigte Scherbeneis und den austretenden Fleischsaft binden, sowie Speck/Fett emulgieren.

• Stabile Emulsion (kein Absatz von Gelee und Fett)
• Gute Konsistenz (angenehmes Mundgefühl)
• Fleischsaftbindung/Fettemulgierung (saftiges Geschmackserlebnis)

► Verdickungsmittel:

Auch als Geliermittel bezeichnet, sind Carrageen, Alginat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannesbrotkernmehl, usw. oder modifizierte Stärken. Diese Hilfsstoffe helfen durch ihre Gelierkraft und Wasserbindung, die Konsistent, Textur und Struktur von Fleisch- und Wursterzeugnissen zu verbessern.

• Geringere Produktionsverluste
• Bessere Konsistenz
• Angenehmeres Mundgefühl und Bissverhalten

Unser Fazit:

Hilfsstoffe in der Produktion von Fleisch- und Wursterzeugnissen spielen eine wichtige Rolle, um die Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit von Fleisch- und Wursterzeugnissen zu gewährleisten. Obwohl die von der Nubassa eingesetzten Hilfsstoffe zugelassen sind und als unbedenklich gelten, halten wir uns strikt an die Dosierung Quantum Satis. So viel wie technologisch notwendig, so wenig wie möglich! So stellen wir sicher, das mit Nubassa-Produkten nur appetitliche Wurst- und Fleischerzeugnisse auf den Tisch kommen. Genuss ohne Kompromisse. Des Weiteren haben wir speziell für den ernährungsbewussten Kunden und Verbraucher zahlreiche Produkte für die Produktion von Fleisch- und Wursterzeugnissen entwickelt, die eine Herstellung ohne Qualitätsverlust aber mit höherem Genusswert ermöglichen und weitestgehend oder gänzlich auf Hilfs- und Zusatzstoffe verzichten.