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Deklaration

Rindfleisch (85 %), Nitritpökelsalz, Gewürze, Glucosesirup, Dextrose, Zucker, natürliches Aroma, Antioxidationsmittel: 301; Stabilisator: E450; Säuerungsmittel: E330; Frischhaltemittel: E325; Rauch, Gewürzextrakte, Farbstoff: E120

Rez.Nr.: R2417

Basterma Original Spezial AF

Zutaten:

100 kg Rindfleisch am Stück (Keule oder Rücken) R I
Trockenpökelmischung:
2,80 kg Nitritpökelsalz
0,60 kg Nuba-Roh-Pök WL Basterma Original CL/AF
0,03 kg Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF
Außenwürzung:
2,50 kg Trinkwasser
1,50 kg Basterma Coating CL/AF
0,10 kg Color-Fix D CL/AF
11,20 kg Trinkwasser/Eis
6 kg Natriumlaktat 60 AF
1,72 kg Nitritpökelsalz
1,08 kg Nuba-Roh-Pök WL Basterma Original CL/AF

Verarbeitung:

Nitritpökelsalz und Nuba-Roh-Pök Basterma Original CL/AF für die Spritzlake trocken vormischen und sofort in das kalte Wasser einrühren. Dann Natriumlaktat 60 AF zugeben und nochmals aufrühren. Die zugeschnittenen Rindfleischstücke injektieren (10 % berechnet auf das Frischgewicht). Die gespritzten Fleischstücke in den Tumbler geben, die Trocken-Pökelmischung zufügen und kurz mischen. Die Fleischstücke je nach Größe 2 - 5 Tage unter Vakuum durchsalzen, dabei alle drei Stunden zwei Tumblerumdrehungen zum Umsalzen durchführen und den Tumbler gelegentlich be- und entlüften. Danach die Fleischstücke in der Schinkenpresse durchbrennen lassen. Basterma Coating CL/AF und Trinkwasser zu einer Paste für die Außenwürzung vermengen. Dabei mit Color Fix D CL/AF die gewünschte Farbe einstellen. Rindfleischstücke aus der Presse nehmen, aufhängen und gut abtropfen lassen. Danach die Außenwürzung gleichmäßig in einer Stärke von 0,2 - 0,5 cm aufbringen und trocknen.

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