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Deklaration

Schweinefleisch (92 %), Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Aroma, tierisches Eiweiß, Geliermittel: E407; Gewürzextrakte, Dextrose, Glucosesirup, Stärke

Rez.Nr.: R4395

Farmerschinken AF

Zutaten:

100 kg Ober- und Unterschalen
20 kg Eiswasser (0 - 4 °C)
2,28 kg Nitritpökelsalz
1 kg Nubassan Super 2000 A CL/AF
0,50 kg Nuba-Meatprot CL/AF

Verarbeitung:

Die Ober- und Unterschalen von anhaftendem Fett-Speckgewebe befreien und zuschneiden. Nuba-Meatprot CL/AF im kalten Trinkwasser (eventuell mit Eis) vollständig lösen. Danach Nubassan Super 2000 A CL/AF und Nitritpökelsalz trocken vormischen und ebenfalls einrühren. In die zugeschnittenen Schinkenstücke 2 x 10 % Lake (bezogen auf das Fleischgewicht) einspritzen. Die gespritzten Schinkenstücke mit eventueller Restlake in den Tumbler geben. Die Schinkenstücke 12 - 15 Stunden unter Vakuum im Intervall bei 2 - 4 °C poltern (angestrebte Polterintensität 3500 - 5000 Umdrehungen). Anschließend die Schinkenstücke sofort in Schinkenformen einlegen, gut pressen und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen, kurz mit temperiertem Wasser kühlen, abdampfen lassen und im Kühlhaus durchkühlen. Oder in Schinkendärme einziehen, bei 56 - 58 °C etwa 45 Minuten umröten, 30 - 40 Minuten trocknen, bei ca. 56 °C auf gewünschte Rauchintensität räuchern und bei 70 - 75 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C brühen, kurz mit temperiertem Wasser kühlen, abdampfen lassen und im Kühlhaus durchkühlen.

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