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Deklaration

Schweinefleisch, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: E250), Dextrose, Zucker, LACTOSE, Gewürze, Antioxidationsmittel: E301, E300; Emulgator: E472; Gewürzextrakte, Geschmacksverstärker: E621; Jamaika Rum

Rez.Nr.: R914

Grobe Mettwurst -Naturreifung-

Zutaten:

70 kg Schweinefleisch S II
30 kg Schweinefleisch S IV
2,20 kg Nitritpökelsalz
0,60 kg Grobe Mettwurst mit Rum
0,05 kg Baktoferment 61 CL/AF

Verarbeitung:

S II und S IV, gut gekühlt, in faustgroße Stücke schneiden und auf 5 mm wolfen. Nitritpökelsalz, Grobe Mettwurst mit Rum und Baktoferment 61 CL/AF trocken vormischen. Gewolftes Material in den Kutter geben, im Mischgang die vorgemischten Zutaten aufstreuen und die Masse auf gewünschte Körnung kuttern. Grobe Mettwurstmasse in Cellulose-Därme füllen und bei 15 - 18 °C etwa 8 - 12 Stunden umröten. Im Kaltrauch auf gewünschte Rauchintensität räuchern.

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