Deklaration
Schweinefleisch, Rindfleisch, Nitritpökelsalz, Dextrose, Gewürze, Säuerungsmittel: E575; Antioxidationsmittel: E300, E301; Gewürzextrakte, ZuckerRez.Nr.: R2511
Rauchpeitschen -Schnellreifung- AF
Zutaten:
60 kg Schweinebauch S IV25 kg Schweinefleisch S II
15 kg Rindfleisch R II
2,50 kg Nitritpökelsalz
1 kg Schwäbische Rauchpeitschen CL/AF
0,05 kg Baktoferment 61 CL/AF
Verarbeitung:
Gesamtes Fleischmaterial in faustgroße Stücke schneiden und leicht anfrieren. Das Nitritpökelsalz, Schwäbische Rauchpeitschen CL/AF und Baktoferment 61 CL/AF trocken vormischen und sofort mit dem angefrorenen Fleischmaterial vermengen. Die gewürzte Masse auf 5 mm wolfen und nur leicht mengen. Das Brät in Saitlinge Kaliber 20/22 mm oder 22/24 mm füllen, auf gewünschte Größe abdrehen oder in Schlingen, ohne abzudrehen über den Rauchstock hängen. Bei 10 - 15 °C eine Nacht umröten und reifen lassen. Danach im Kaltrauch bei 20 - 30 °C auf gewünschtes Raucharoma räuchern und nach Belieben bei 8 - 10 °C nachtrocknen.Gebündelte Produkte
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Baktoferment 61 CL/AF
Starterkulturen für streichfähige und schnittfeste Rohwürste im Naturreifeverfahren oder Schnellreifeverfahren mit GdL.
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Schwäbische Rauchpeitschen CL/AF
Rohwurstreifemittel mit Pfeffer, Knoblauch und Umrötung für Rauchpeitschen und Rinder-Cabanossi.
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