Kochwurst-Herstellung
In unserem heutigen Beitrag behandeln wir das Thema Kochwurst.
Um eine Produktion von Kochwürsten zu standardisieren und zu erleichtern, damit eine immer gleichbleibende Qualität gewährleistet wird, hat Nubassa in langer Entwicklungsarbeit spezielle Produkte nach den neusten technologischen Erkenntnissen entwickelt. Dazu zählen spezielle Emulgatoren, exzellente Gewürzmischungen, Aspik mit und ohne Würzung, sowie Zusatzstoffe für die Kochwurstherstellung.
Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen, Kochwürste sind in der Regel nur in erkaltetem Zustand schnittfähig.
Die Kochwürste kann man in drei Gruppen aufgliedern:
sind Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.
sind Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.
sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit in erkaltetem Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder Schwartenbrei) zustande kommt.
Diese nach Aussehen und Konsistenz sehr unterschiedlichen Würste haben nur die Verwendung von überwiegend vorgegartem Ausgangsmaterial gemeinsam. Bei der Kochwurstherstellung überwiegt die Verarbeitung von Schweinefleisch. Jedoch kommen auch andere Fleischarten wie z.B. Kalbfleisch bei Kalbsleberwurst oder Rindfleisch und Geflügelfleisch als Einlage bei Sülzwürsten zur Verwendung.
Auswahl der Rohstoffe.
Wie bei jeder Herstellung von Fleisch und Wurstwaren liegt auch bei der Herstellung von Kochwürsten ein besonderes Augenmerk auf der Auswahl der Rohstoffe. Da hier überwiegend nur leicht verderbliche Rohstoffe wie in erster Linie in Schweinefleisch (Kopffleisch, Backen), Schweinefett (auch Gekrösefett), Leber und sonstige Innereien, Blut, Schwarten und Sehnen in Betracht kommen, ist hier die Auswahl nach den Hygienekriterien, wie geringer Anfangskeimgehalt durch hygienische Gewinnung sowie Einhaltung der Transport- und Lagertemperaturen von < 3 °C besonders wichtig. Die Auswahl nach abweichenden Fleischqualitäten wie PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative = blass, weich, wässrig) oder DFD-Fleisch (Dark Firm Dry = dunkel, fest, trocken) spielt hier eine untergeordnete Rolle. Die Rohmaterialien zur Kochwurstherstellung können schlachtwarm, gekühlt oder gefroren verarbeitet werden. Jedoch sollte die Verarbeitung von schlachtfrischem Material vorgezogen werden, weil damit sensorisch die besten Ergebnisse erzielt werden.
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Emulgatoren
Allgemeine Hinweise:
- Milcheiweiß und Emulgatoren müssen mit ausreichend freiem Wasser quellen können. Deshalb sollte man sie nicht trocken zugeben, sondern mit Brühe oder kochendem Wasser vorquellen lassen.
- Die Ester der Mono-Diglyceride von Speisefettsäuren stabilisieren Öl in Wasser Emulsionen besser als nicht veresterte Mono-Diglyceride.
Wirkung von Emulgatoren
Die Wirkung von Emulgatoren ist von ihrer chemisch-physikalischen Beschaffenheit abhängig. So stabilisieren ionische Emulgatoren Öl in Wasseremulsionen aufgrund ihrer elektrischen Doppelschicht, während neutrale Emulgatoren Wasser in Ölemulsionen stabilisieren. Ein Maß für die Wirksamkeit von Emulgatoren ist der HLB-Wert (hydrophile-lipophile Balance). Die Einteilung des HLB-Wertes geht von 1 – 20. Von 8 – 20 spricht man von einem hohen HLB-Wert. Diese Emulgatoren besitzen eine starke hydrophile Gruppe und eine schwache lipophile Gruppe. Sie stabilisieren Öl in Wasseremulsionen wie z.B. bei Leberwurst.
Bei einem HLB-Wert von 1 – 6 spricht man von einem niedrigen HLB-Wert. Diese Emulgatoren besitzen eine starke lipophile Gruppe und eine schwache hydrophile Gruppe. Sie stabilisieren Wasser in Ölemulsionen wie z.B. bei Streichmettwurst.
Herstellungstechnologie für Leberwürste
Leberwürste werden aus Leber, anderen Organen, Fleisch und Fettgewebe sowie Schwarten hergestellt. Bei zeitgemäßer Technologie wird die Leber roh und alle anderen Rohstoffe vorgegart verarbeitet.
Bei der Herstellung von Leberwürsten ist die Temperaturführung der wichtigste Produktionsparameter. Die vorgegarten Rohstoffe sollten deshalb gut durchgegart werden (Kerntemperatur > 85 °C) und so heiß wie möglich im vorgewärmten Kutter zerkleinert werden. Die rohe vorzerkleinerte Leber sowie der vorgequollene Emulgator sollten bei < 60 °C zugesetzt werden.
Wichtig: Nach Zugabe der Leber und des Emulgators darf die Temperatur bis zum Füllen nicht mehr unter 38 °C sinken, da sonst die Emulsion der Leberwurst bricht und Fettabsatz im Endprodukt die Folge wäre. Des Weiteren sind lange Standzeiten der Leberwurstmasse in ungefülltem oder gefülltem Zustand vor der Erhitzung zu vermeiden, da sonst die Haltbarkeit aufgrund mikrobiologischer Belastung eingeschränkt sein kann (starke Keimvermehrung).
Um eine Standardisierung der Leberwurstherstellung garantieren zu können wird hier der Einsatz von einem Kochkutter empfohlen.
Kochkuttertechnologie
Der Kochkutterprozess zur Herstellung feinzerkleinerter Leberwurst.
1. Aufheizphase:
- Zerkleinerung und gleichzeitige Garung von Fleisch und Fettgewebe
- Temperaturanstieg auf mindestens 65 °C (kein Geleeabsatz bei abschließender Erhitzung)
- Temperaturanstieg auf > 90 °C (stärkere Gewebezerkleinerung und Gelierung des Bindegewebes, sahnigeres Mundgefühl)
2. Kühlphase:
- Kühlung durch Einleiten von (Eis -)Wasser in den Doppelmantel der Kutterschüssel.
- Leberzugabe bei Abkühlung auf < 60 °C (Lebereiweiß kann nicht denaturieren)
3. Stabilisierungs- und Mischphase:
- Temperatur am Ende des Kutterprozesses > 38 °C (Gemenge entmischt während des Füllens nicht so leicht.)
Vorteile der Kochkuttertechnologie:
- keine Verluste an Inhaltsstoffen (Wasser, Fett, Eiweiß, Aromastoffe, etc.)
- Ausgleich schwankender Gewichtsverluste durch Wasser oder Brühe entfällt
- keine Prozessunsicherheiten in Bezug auf die Temperatur:
- einheitliche Materialtemperatur bei der Vorerhitzung
- reproduzierbarer (standardisierbarer) Temperaturverlauf bei der Zerkleinerung
Allgemeine Anmerkung:
Leberwürste die sterilisiert werden (Kochtemperatur über 100°C) sollten einen Leberanteil von 10 % – max. 20 % nicht überschreiten, da sonst ein brandiger Geschmack im Endprodukt auftreten kann.
Herstellungstechnologie für Blutwürste
Einlagen wie Fleischwürfel und Zungenwürfel werden in der Regel am Stück gepökelt, gegart und im erkalteten Zustand gewürfelt. Speckwürfel werden im rohen Zustand gewürfelt und danach in kochendem Wasser solange erhitzt, bis sie durchgegart und vom schmalzigen Fett befreit sind. Dadurch wird verhindert, dass sie sich nach Zugabe der Blutschwartenmasse mit Blut vollsaugen und sich rot färben. Um ein einheitliches Schnittbild zu erhalten, ist es wichtig auf eine gleichmäßige Körnung der Einlage zu achten.
Schwarten enthalten sehr viel kollagenes Eiweiß (30 % – 35 %) und dienen als Bindemittel. Die Schwarten quellen beim Erhitzen und nehmen dabei 20 % – 40 % Wasser auf. Die Festigkeit des Schwartenbreies ist abhängig von den Erhitzungsbedingungen wie Temperatur und Zeit. Durch zu lange und hohe Erhitzungseffekte kocht kollagenes Eiweiß verstärkt aus und reduziert die Festigkeit der Blutwürste genauso wie eine unkontrollierte Zugabe von Wasser oder Brühe.
Bei der Herstellung der Blutschwartenmasse werden die kochend heißen Schwarten in den Kutter gegeben und zerkleinert. Das vorgewärmte Blut (20 % – 25 %) wird erst bei einer Temperatur von < 65 °C zugegeben. Die Zugabe des Blutes bei höheren Temperaturen hat eine Gerinnung der Bluteiweiße und eine negative Auswirkung auf die Blutwurstfarbe zur Folge.
Die besten Farbergebnisse werden erzielt, wenn das gesamte Nitritpökelsalz am Ende des Kutterprozesses der Blutschwartenmasse zugeben wird. Der Einsatz von Ascorbinsäure/Ascorbat ergibt zum Teil violette Farbtöne und ist nicht ratsam. Das Einstellen eines pH-Wertes von 6,0 beim Blut durch die Zugabe von 0,5 % Zitronensäure unterstützt die gewünschte leuchtend rote Blutwurstfarbe.
Blutwürste müssen sofort (noch warm) gefüllt werden, da bei einer gelierten Blutschwartenmasse das Misch- und Füllverhalten stark eingeschränkt und die Bildung von Hohlstellen begünstigt wird.
Aufgrund der optimalen Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen bei Blutwürsten ist auf eine direkte und ausreichende Erhitzung sofort nach dem Füllen zu achten.
Im nächsten Blogbeitrag behandeln wir Aspik und Sülze.
Herstellung einer Brühwurst
Lyoner, Fleischwurst, Wiener Würstchen und Co.
Bei der Brühwurstherstellung kommt es auf mehrere, wichtige Faktoren und Voraussetzungen an, um ein bestmögliches Ergebnis in Geschmack und Konsistenz der Wurstwaren zu erhalten. Erfahren Sie mehr über die Herstellung und Zubereitung.