Konservenfleisch
Von der Feldküche bis ins Supermarktregal:
Eine kurze Geschichte der Konserventechnik
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln reicht Jahrtausende zurück. Verglichen mit sehr alten Methoden wie Räuchern, Pökeln oder Fermentieren haben Konserven eine relativ junge Geschichte.
Der Clou dabei: Die Konserventechnik ist gleichzeitig eine Methode und eine Verpackung.
In Konserven lassen sich Lebensmittel sehr lange haltbar machen, erhalten auch Geschmack und Textur der Lebensmittel über lange Zeiträume, sind gleichzeitig leicht zu lagern und bruchsicher zu transportieren. Doch wie kam es zur Entstehung dieser praktischen Methode und Verpackung?
Die Anfänge reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück, als es dem französischen Koch Nicolas Appert gelang, Lebensmittel in luftdicht verschlossenen Gläsern zu konservieren. Seine Methode wurde in der Zeit der Napoleonischen Kriege besonders bedeutend, als es darum ging, Truppen auf Feldzügen mit ausreichend Nahrung zu versorgen.
Schnell gewann die Konserventechnik an Bedeutung, und Appert erhielt für seine Innovation eine Belohnung in Höhe von 12.000 Francs – damals eine beachtliche Summe.
In folgenden Jahrzehnten wurde die noch junge Konservierungstechnologie weiterentwickelt. Ein wichtiger Meilenstein war der Einsatz von Blechdosen. Zum einen war der Inhalt nochmals länger haltbar, und die Dosen waren im Gegensatz zu Glas bruchsicher. Auch für Expeditionen und Entdeckungsreisen wurden die Blechkonserven schnell zum Standard, denn man konnte ausreichend Nahrung für lange Reisen mitnehmen und musste nicht fürchten, dass die Speisen verderben. Im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Konserventechnologie weiter und wurde im industriellen Maßstab eingesetzt. Dies führte zu einer erheblichen Verbesserung der Ernährungssicherheit: Gemüse, Früchte, Fleisch und Fisch konnten über lange Zeiträume gelagert werden. Heute sind Konserven in nahezu jedem Supermarkt auf der Welt zu finden. Mittlerweile sind die beliebten Verpackungen auch deutlich nachhaltiger geworden, da sie sehr viel leichter geworden sind und weniger Rohstoff benötigen, zudem weisen sie eine hohe Recyclingquote auf.
Ihr direkter Ansprechpartner
- Telefon: +49 6204 9627-0
- E-Mail: verkauf@nubassa.de
Video: Konservenfleisch
Kleine Konserven-Lehre
Konserven sind zumeist in Metall-, Glas- oder Kunststoffbehältnissen verpackte Lebensmittel, die einer thermischen Behandlung unterzogen wurden. Ganz einfach gesagt geht es bei der Konserventechnik darum, die in den Speisen befindlichen Mikroorganismen unter Kontrolle zu halten oder abzutöten, denn diese verursachen sensorische Veränderungen oder den kompletten Verderb der Lebensmittel.
Bei Wurst- und Fleischerzeugnissen in Dosen oder Gläsern unterscheidet man verschiedene Konservenarten:
Halbkonserve:
Produkte wie Dosenschinken, Fertiggerichte und Frischwürste, die auf eine Kerntemperatur von 65 °C bis 75 °C erwärmt werden, bezeichnet man als Halbkonserven. Sie müssen kühl gelagert werden und sind nur etwa drei bis sechs Monate lang haltbar.
Dreiviertelkonserve:
Bei den Brüh-, Leber-, Blut- und Sülzwurstkonserven, die stärker als Halbkonserven, aber geringer als Vollkonserven erwärmt werden, handelt es sich um Dreiviertelkonserven. Die Lagerzeit sollte 12 Monate nicht überschreiten.
Vollkonserve:
Die Vollkonserve eignet sich für Gulasch, Suppen und Fertiggerichte. Vollkonserven können ohne Kühlung bei +25 °C bis zu vier Jahre lang ohne sensorische Einbußen gelagert werden. Ein mikrobieller Verderb ist ausgeschlossen, wenn das Behältnis dicht ist.
Tropenkonserve:
Aus vielen Füllgütern lassen sich durch relativ geringe zusätzliche Wärmeeinwirkung auch Tropenkonserven herstellen. Ein mikrobieller Verderb ist dann selbst bei Temperaturen über 40 °C nicht mehr möglich, sofern die Dosen dicht sind. Allerdings kommt es bei so hohen Lagertemperaturen schnell zu Veränderungen in Geschmack, Farbe oder Textur, so dass die Speisen nur etwa ein Jahr lang unverändert appetitlich und schmackhaft bleiben.
Methoden und Begriffe
In der Konserventechnologie gibt es, wie wir erfahren haben, unterschiedliche Methoden. Vom bakteriologischen Standpunkt aus gesehen wäre es optimal, wenn sämtliche Keime in den Konserven durch die thermische Behandlung abgetötet würden. Das würde aber den Einsatz sehr hoher Temperaturen erfordern und damit viele Vitamine abtöten und gleichzeitig den Geschmack und die Konsistenz der Produkte negativ beeinflussen. Deshalb gilt: So schonend wie irgend möglich. Hier ein Überblick über die wichtigsten Methoden und die Begriffe, die Sie kennen sollten, wenn Sie sich näher mit Konserventechnologie befassen.
Pasteurisation:
Die Pasteurisation ist eine Wärmebehandlung mit Kerntemperaturen zwischen 70 °C und 100 °C. Die Produkthaltbarkeit ist mit 6 Monaten begrenzt.
Sterilisation:
Die Sterilisation ist eine Wärmebehandlung mit Kerntemperaturen von über 100 °C, wobei die Lagerbedingungen von der Intensität und der Konservenart abhängen.
D-Wert:
Der D-Wert gibt die Zeit in Minuten an, die bei einer bestimmten konstanten Temperatur benötigt wird, um 90 % der vegetativen Zellen oder Sporen einer bestimmten Keimart abzutöten.
F-Wert:
Der F-Wert gibt die Zeit in Minuten an, die ein Produkt bei einer bestimmten festgelegten Bezugstemperatur erhitzt wurde.
Z-Wert:
Der Z-Wert stellt die Temperaturerhöhung dar, die notwendig ist, um den D-Wert auf ein Zehntel zu reduzieren oder um das Zehnfache zu erhöhen.
Und wenn die Konserve trotzdem verdirbt?
Es gibt eine Reihe von Ursachen, die dazu führen können, dass Konserven vorzeitig verderben. Entweder liegt der Fehler schon vor der Konservierung an den Rohwaren und Speisen, an der Methode, an der Dichtigkeit der Konserve oder an den Lagerbedingungen. Hygienische Produktionsbedingungen und kurze Standzeiten des Füllguts sind unabdingbar. Ist die Ausgangszahl an Keimen zu hoch, oder ist die Temperatur zu niedrig oder wird nicht ausreichend lange gehalten, kann es wieder zu einer Keimvermehrung führen. Auch müssen die Verschließmaschinen die Konserven absolut dicht verschließen. Sind Deckel oder Clips nicht richtig befestigt und verschlossen, gelangen Keime und Sauerstoff an das Füllgut und führen zu Verderb.
Blogbeitrag: Wildspezialitäten
Halali! Jetzt wird's Wild!
Wild liegt wieder voll im Trend – wer hätte das vor zehn Jahren gedacht?