(Juniperus communis)
Wacholder
Wacholder
Was ist Wacholder?
Wacholder gehört zu den Zypressengewächsen und ist das einzige Nadelgehölz, das essbare Früchte, die hocharomatischen und tiefblauen Wacholderbeeren, hervorbringt. Botanisch gesehen sind das keine Beeren, sondern die Beerenzapfen, die nach der Reife fleischig werden. Wacholder findet man in ganz Europa, aber auch in den asiatischen Ländern ist der Strauch oder Baum seit Jahrhunderten heimisch.
Geschichte von Wacholderbeeren
Schon bei den alten Ägyptern, den Griechen und auch bei den Römern hatte der Wacholder eine große Bedeutung als Heil-, Würz- und auch als Zaubermittel. Im Mittelalter wollte man mit Wacholderräucherung Hexen und Dämonen vertreiben und auch Krankheiten heilen. Das Würzen mit Wacholder hat eine seit Jahrhunderten alte Tradition, bereits im Mittelalter wurden die Beeren gesammelt und in fast allen Küchen Europas verwendet.
Wie schmecken Wacholderbeeren?
- bitter-süßlicher, leicht harziger Geschmack
- zu Wild, Schweine- und Rindfleisch, zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete und Marinaden
Der Geschmack von Wacholder kann sehr unterschiedlich sein, die Beeren aus dem sonnigen Süden sind besonders aromatisch und kräftig im Geschmack, im Gegensatz zu den Beeren aus dem Norden. Geschmack und Aroma werden von einer breiten Palette ätherischer Öle bestimmt. Wacholderöl gibt den Beeren ihr typisches Aroma und wird unterstützt von Harzen, Geraniol, Bitterstoffen und Säuren. Die Früchte vereinen eine breite Palette von Geschmacksrichtungen: von süßlich würzig, leicht harzig-bitter mit einer einfachen pfeffrigen Note.
Wie verwendet man Wacholderbeeren?
Getrocknete Wacholderbeeren haben ein sehr intensives Aroma und eine starke Würzkraft, sie sollten nur sparsam verwendet werden, damit sie nicht andere Aromen übertönen. Wacholderbeeren gelten als das klassische Gewürz für deftige Gerichte. Wenn sie im Mörser zerstoßen werden, können sich die ätherischen Öle besser entfalten und der Geschmack wird intensiviert. Das besondere Aroma von Wacholderbeeren verfliegt sehr schnell entfalten, daher sollten die Beeren erst kurz vor Ende der Garzeit zugegeben werden. Das intensive Aroma passt sehr gut zu Fleisch- und Wildmarinaden, Ragouts, Kohlgerichten, Suppen, Saucen aber auch zu Pasteten. Beim Räuchern von Fleisch, Fisch, Speck und Schinken ist Wacholder eine wichtige Zutat, denn er hat eine besondere Bedeutung für die geschmackliche Entwicklung der Räucherwaren. Raffinierter Geschmacksgeber sind Wacholderbeeren auch beim Pökeln. Zerstoßen werden sie den Pökelmischungen beim Nass- oder Trockenpökelverfahren beigegeben. Die Wacholderbeeren dienen auch als Basis zum Brennen von beliebten und bekannten Spirituosen wie dem deutschen Wacholderschnaps, englischen Gin, französischen Genèvre, holländischen Genever oder belgischen Pékèt.
Gesundheitliche Wirkung
- verdauungsanregend
- entwässernd
- entzündungshemmend
Herkunft
Europa, Südosteuropa